№ 1255. Судак отварной под разными соусами
1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, пучок зелени, 20 картофелин, 20 раков, зелень петрушки, соль. Соус
Поступить, как сказано в примечании, положить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, крупными вареными раками, зеленой петрушкой. В таком случае судака можно уложить на блюдо, на чистую, красиво сложенную салфетку.
▶ Подать отдельно в соуснике: 1. Соус со сливками № 450 и 457. 2. Соус грибной № 453. 3. Соус кольбер № 454. 4. Соус с миндальным молоком № 466. 5. Голландский соус № 467. 6. Соус из грецких орехов № 455. 7. Соус с лимонным соком и мадерой № 421. 8. Соус горячий горчичный № 449. 9. Соус белый № 422. 10. Соус с шампиньонами № 435. Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу, или соус горчичный № 476.
№ 1256. Судак с картофелем, цветной капустой и соусом
Сварить судака, как сказано в примечании. Выложить на блюдо, гарнировать с одной стороны отварным картофелем, с другой – цветной капустой, полить соусом из сметаны № 460 или следующим соусом. 25 раков отварить, очистить; скорлупки вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1 ложкой масла, всыпать ложку муки, влить 2–3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько, процедить; протереть сквозь сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, довести до кипения, облить судака.
№ 1257. Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами
1,2 кг судака или сига, 200 г масла, 3–6 яиц, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 1 петрушка, 1 сельдерей, соль, 5–10 горошин душистого перца, пучок зелени, 1–2 лавровых листа, зелень
Сварить судака, как сказано в примечании, переложить на блюдо, положить с обеих сторон отварной картофель, полить маслом с крутыми, мелко нарезанными яйцами, посыпать зеленью.
▶ Масло с яйцами подать еще отдельно.
№ 1258. Судак отварной по-капуцински, с ромом
1,2 кг судака, 100 г ветчины, петрушка, 50 г оливкового масла, по 10 горошин черного и душистого перца, ¼ стакана уксуса, ½ стакана рома, ½ стакана оливкового или другого растительного масла, 2–3 ломтика лимона, соль, отварные шампиньоны или белые грибы
Очистить судака, посолить, нашпиговать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее сливочным маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с ¼ часа, положив в кастрюлю черного и душистого перца и влив ¼ стакана уксуса. Между тем приготовить следующий соус: влить в маленькую кастрюльку ½ стакана хорошего рома, зажечь его; через несколько минут влить ½ стакана оливкового или другого растительного масла, 1 стакан крепкого бульона, положить сваренные шампиньоны или белые грибы, 2–3 ломтика лимона без зерен. Вскипятить, полить им вынутого из салфетки сваренного судака.
№ 1259. Судак отварной с гренками и картофелем
1,2 кг судака, 20 горошин душистого перца, 2–4 лавровых листа, соль, 1 петрушка, 1 порей, 2 луковицы, 1 ситная булка, 50 г масла, 600–800 г картофеля. Соус № 467
Филе сваренного судака № 1255 уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить отварной целый картофель, полить голландским соусом № 467.
№ 1260. Судак отварной, по-французски
1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, соль, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, пучок зелени, 6–8 сморчков, 3–4 ст. ложки масла, 6–8 рыжиков, маринованные аморетки, 18 раков, 1 ст. ложка муки, 2–3 желтка, ½ стакана тертой булки, 1 кусок сахара
Вычищенного судака посолить и оставить, цельного или разрезанного надвое на один час. Затем залить небольшим количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, варить с ¼ часа, с горячего судака снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на противень, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками. Залить следующим соусом. 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, хорошенько вскипятить, вбить два желтка, процедить. Полив этим соусом рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть свежим подрумяненным маслом, поставить в горячую духовку на ¼ часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.
№ 1261. Судак или сиг, запеченный под соусом бешамель
1,2 кг судака, 1 cm. ложка масла, Бешамель № 433: 100 г масла, 1 стакан муки, 1 ½ стакана бульона и 1 ½ стакана сметаны
Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленным холодным соусом бешамель из сметаны, зашить ниткой, уложить на смазанный маслом противень. За час до подачи смазать его сверху маслом, поставить в горячую духовку. Когда немного обжарится, облить соусом бешамель, поставить опять в духовку. Повторить так несколько раз, но в последний раз соус должен подрумяниться. Когда судак будет готов, вытянуть нитку, подавать с салатом.
№ 1262. Судак или сиг, запеченный со сморчками
1,2–1,6 кг судака, булка, 300 г масла, тарелка сморчков, зелень петрушки, соль
Рыбу очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, натереть солью. Взять противень, смазать его маслом, посыпать тертой булкой, зеленой петрушкой и в масле поджаренными сморчками. Сморчки надо прежде очистить от кожицы, мелко нарезать, обварить кипятком, посолить, тушить в масле с ¼ часа. Сверху разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкой, сморчками и толстым слоем тертой булки, разложить кусочками 200 г масла, поставить в горячую духовку приблизительно на 1 час, чтобы булка сверху подрумянилась.
▶ Подавать с солеными огурцами или маринованными вишнями.
№ 1263. Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаной
1,2–1,6 кг судака, 100 г масла, соль, 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена, зелень
Очистить, вымыть 1,2–1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкой растопленного масла, тушить под крышкой на плите, всего около часа, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаной и еще немного потушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.
№ 1264. Судак с белым столовым вином
См. № 1250.
№ 1265. Судак жареный
См. № 1321.
№ 1266. Судак запеченный, фаршированный рисом и вязигой
