▶ В этот соус можно добавить штук 6 очищенных, разрезанных, отваренных и в ложке масла обжаренных шампиньонов.
№ 1312. Фаршированная щука печеная
1,2 кг щуки, 1 луковица, зелень петрушки, 6–7 сардинок, ½ белой булки, 2 ст. ложки масла, 1–2 яйца, соль, 1 стакан сметаны, мускатный орех, душистый перец
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицу; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить с 1 луковицей и несколькими очищенными сардинками. Добавить размоченную в молоке и отжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перец, соль, 1–2 яйца, растолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Смазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, полив маслом и сметаной, поставить в духовку и во время жаренья несколько раз полить этим соусом, но не так часто, как поливается мясо, потому что рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.
№ 1313. Шука с кислой капустой
1,2 кг щуки, 3 ст. ложки масла, 3–4 сухаря, 1 стакан сметаны, 100 г сыра, 800 г капусты, 2 яйца, 1,2 кг щуки, соль
800 г шинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде до мягкости, чтобы было густо. Очистить щуку, отделить мякоть от костей, посыпать мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 2 ложках масла.
Смазать форму или глубокий противень маслом, положить слой капусты, сверху несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее снова капусту, масло, сыр, щуку, сметану и так далее. Сверху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными сухарями. Поставить на час в духовку.
№ 1314. Щука, тушенная с овощами
1,2 кг щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 4 ст. ложки масла, перец, соль, тертая булка. Соус
Порубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, наложить на них слой очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем; затем опять ложку масла, коренья и щуку, сверху выложить ряд кореньев, посыпать перцем, положить ложку масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне с полчаса. Перед подачей посыпать тертой булкой. Подавая, полить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы (№ 427 или 428).
№ 1315. Щука с шафраном по-еврейски
1,2 кг щуки, ¼ лимона (1 стакан столового вина), 1 рюмка уксуса, ½ стакана кишмиша, ½ моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, соль, 1 ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки масла, 1–2 куска сахара, ¼ ч. ложки, шафрана, ½ ст. ложки меда или 1 ст. ложка патоки
Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать час. Затем сложить в кастрюлю, влить ¼ стакана уксуса и по желанию 1 стакан столового вина, положить ½ стакана кишмиша, 2–3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водой, в которой варились эти коренья, так, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкой и варить на большом огне до готовности. Подавая, полить щуку следующим соусом. 1 ½ ложки муки, 1 ½ ложки сливочного масла, ¼ ч. ложки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, добавить по желанию ½ ложки меда или ложку патоки, еще раз вскипятить, полить рыбу, посыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.
№ 1316. Щука под соусом с сыром и кнелью
1,2 кг щуки, ½ петрушки, ½ сельдерея, 3 луковицы, ½ порея, 10 горошин перца, 2–3 лавровых листа, 1 стакан сливок или сметаны, ½ лимона, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сыра, соль. Фарш № 229: 400 г щуки, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 ст. ложка муки, 1 маленькая луковица, 2 яйца, 1 городская булка, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла, мускатный цвет
Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, положить туда же ½ ложки масла, 1–2 луковицы, по 5 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, коренья, залить горячей водой, сварить до полуготовности. Вынуть рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок или сметаны, положить 1 ½ ложки масла, 1 натертую луковицу, по 3–4 горошины молотого душистого и черного перца, 2 ложки тертого сыра, накрыть крышкой и тушить на плите до готовности, часто потряхивая кастрюльку.
Между тем приготовить рыбный фарш (см. № 229). Взять небольшую длинную тряпочку, смочить ее растопленным маслом, положить на нее фарш, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, сварить; слегка остудить, тряпочку осторожно снять, нарезать колбаску кружками в палец толщиной, гарнировать ими на блюде рыбу. В соус, в котором тушилась рыба, подлить немного рыбного бульона, выжать сок из ½ лимона, полить на блюде рыбу.
№ 1317. Щука по-итальянски
1,2 кг щуки, 10 сардинок или анчоусов, несколько шампиньонов, 1 стакан мелких сухарей, соль, перец, 100 г голландского сыра, 3 ст. ложки масла, 2 лимона, ½ стакана вина. Тесто: 1 стакан муки, 1 яйцо, 100 г масла, соль
Обложить края блюда рассыпчатым пресным тестом, которое делается следующим образом: на 200 г муки положить 1 яйцо и 100 г масла, посолить, замесить крутое тесто, раскатать и обложить края жаропрочного блюда. Порубить как можно мельче 10 сардинок или 10 анчоусов, смешать с 5–6 нарезанными шампиньонами, с 100 г свежего масла, разделить эту массу пополам. Одну половину положить на дно блюда, посыпать 2 горстями толченых сухарей и 1 горстью голландского сыра, потом разложить разрезанную рыбу плотно один кусок на другой, вынув из нее по возможности кости. Выдавить на рыбу сок из двух лимонов, посыпать солью и перцем, налить ½ стакана столового вина (если вино не покроет щуку, то добавить бульона), положить сверху остальную смесь, посыпать опять таким же количеством сухарей и голландского сыра, накрошить 100 г сливочного масла, накрыть блюдо бумагой и поставить в горячую духовку на полчаса.
№ 1318. Щука по-польски
1,2 кг щуки, 100–200 г муки, ½ лимона, ½ ч. ложки перца, мускатный орех на кончике ножа и ½ стакана измельченных сухарей, соль
Очистить щуку, распластать, посолить и, нарезав кусками, положить рядами в кастрюлю. На каждый ряд посыпать сухари, соль, перец, мускатный орех, добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон; сверху положить сливочное масло, налить 4–6 ст. ложек бульона, поставить в духовку, чтобы запеклось.
№ 1319. Шука, запеченная со свиным салом
Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (400 г), обвязать нитками, поджарить на вертеле, непрерывно поливая стекающим соусом.
