№ 1375. Полуслоеное тесто на дрожжах с почечным телячьим жиром
1 ½ ст. молока, 600–800 г муки, 8–12 г дрожжей, 200 г почечного не растопленного еще жира, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 1 ч. ложку мелкого сахара, 1 ½ ч. ложки соли
200 г почечного телячьего жира промыть, нарезать мелкими кусочками, поставить в духовку. Каждые 10–15 минут сливать в горшочек распустившийся жир, пока весь не растопится. Дать жиру немного остыть и употребить его следующим образом. За 8 часов до подачи 8 г дрожжей смешать с 1 ½ стакана молока. За 5 часов до подачи замесить тесто из этого молока и примерно 600 г муки, положить 2 желтка, растертых с 1 ч. ложкой сахара, ложкой масла, 1 ½ ч. ложки соли и 50 г почечного жира. Хорошенько выбить, следить, чтобы тесто не было слишком густым, но чтобы все же можно было его раскатать. За 2 часа до подачи, когда оно поднимется, раскатать, смазать почечным жиром, сложить вдвое и затем еще раз вдвое, следовательно, всего вчетверо. Опять раскатать, смазать жиром и сложить вчетверо и в третий раз раскатать, смазать жиром, сложить вчетверо, поставить в холодное место. За час до подачи раскатать, посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, развернуть тесто, положить фарш, тесто защипнуть. За полчаса до подачи, смазав пирог маслом, смешанным с желтком и ложкой воды, поставить в горячую духовку.
№ 1376. Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное
⅓ стакана молока, 1 ½ ч. ложки соли, 12 г сухих дрожжей, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, 600 г муки выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться, лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все пространство теста перышком, совсем мягким, почти жидким маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10. Затем опять раскатать, смазать маслом, и так до трех раз, потом дать подняться снова в холодном месте. Если тесто предназначается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, середина которого должна быть слегка смазана маслом и вытерта, разложить тесто, выложить фарш, красиво защипнуть пирог вдоль посередине и с боков, дать еще раз подняться в холодном месте, осторожно смазать маслом со взбитым желтком и ложкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку, если без рыбы, на полчаса, если с рыбой, то примерно на час. Масла потребуется всего 100 г.
№ 1377. Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде
600 г муки, 1 ½ ст. ложки масла, 3 яйца, 12 г сухих дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара и 1 ½ ч. ложки соли
12 г сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы было всего ½ стакана, поставить на ночь, чтобы поднялось. На другой день утром добавить 1 стакан молока, 50 г растопленного масла, всыпать 600 г муки, положить 3 яйца, ложку сахара, 1 ½ ч. ложечки соли, все это выбить как можно лучше около часа. Переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться вдвое, опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его. Разделать пирог, положить начинку, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку, как сказано в примечании.
№ 1378. Слоеное тесто для пирогов
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, чтобы смазать тесто
Приготовить тесто из ½ стакана очень холодной воды и 2 стаканов муки (оставить ¼ стакана для раскатывания теста), 200 г свежего охлажденного масла растереть так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипнуть, раскатать продолговатую лепешку на гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на ¼ часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на ¼ часа в холодное место. Поступить таким образом надо 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов. Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто в полпальца толщиной. Сложив его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть края. Если фарш слишком сочный, на нижний пласт теста надо класть слой тоненьких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных прямоугольником. На них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипнуть и т. д., как сказано в примечании.
№ 1379. Прекрасное тесто на сметане
2 яйца, 100 г маргарина, 200 г сметаны, ½ ч. ложки соли и всего около 3 стаканов муки замесить, раскатать два круглых пласта размером с большую глубокую сковороду без ручки; один пласт, нижний, немного больше верхнего пласта, положить на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него выложить фарш. Прикрыть меньшим пластом, защипнуть по кругу.
▶ Из этого теста очень хорош пирог со свежими грибами № 1396.
№ 1380. Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Тесто: 1 ¼–1 ½ стакана воды или молока вместе с 12 г дрожжей, 2–3 яйца, 100 г масла, соль, 600–800 г муки, сахар, 1 яйцо и 2 сухаря. Фарш: 50–100 г вязиги, 3–4 яйца, (½–1 стакан риса), 600–800 г рыбы, укроп, зелень петрушки, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3–4 горошины черного перца, соль.
Вязигу сварить, как сказано в примечании, мелко порубить, добавить соль, черный молотый перец, 2–4 крутых нарубленных яйца, рис (отваренный в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла, см. примечание); добавить ложку жирного бульона, укроп, зелень петрушки, все смешать. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, сверху уложить тоненькие ломтики подсоленной щуки, судака, сига, лососины, осетрины или семги, очищенные от костей, посыпать молотым душистым перцем, накрыть остальным фаршем, потом тестом, дать пирогу подняться, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. К пирогу отдельно подать сливочное масло.
▶ Такой же пирог можно сделать: 1. С вязигой, яйцами и рыбой (50 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца). 2. С вязигой, рисом и яйцами (200 г риса, 100 г вязиги, 2–3 яйца). 3. С рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 3–4 яйца, зелень).
№ 1381. Пирог с вязигой, рыбой и манной крупой
Начинка: 50 г вязиги, 200 г манной крупы, 800 г рыбы, 300 г масла, зелень, 3–4 яйца, соль
Приготовить пирог, как сказано в примечании, вместо риса взять манную крупу, а именно: 50 г свежего сливочного масла вскипятить в низенькой кастрюле, всыпать ¼ стакана манки, размешать хорошенько и вскоре снять с огня, смешать со сваренной и мелко нарубленной вязигой (см. примечание), всыпать соль, рубленые яйца, зелень. Половину этого фарша положить на раскатанное тесто, потом рыбу, покрыть фаршем. Далее см. в примечании.
№ 1382. Пирог с вязигой, рыбой и саго
1 стакан белого саго, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 600 г семги, укроп, соль, перец
