Выпотрошить, очистить 2 небольшие курицы, или откормленного каплуна, или небольшую индейку, поджарить их почти до готовности в 2 ложках масла. Остудить, срезать филе тонкими ломтиками, разрезать эти ломтики на равные квадратики. Все обрезки и срезанную остальную мякоть с ножек и крылышек мелко порубить, потолочь в ступке, добавить мякоть городской булки, размоченной в стакане молока или густых сливок, кусочек масла, 2 яйца, соль, мускатный орех, потолочь все вместе, протереть сквозь сито. Приготовить тесто, выложить его в паштетную форму, как сказано в № 1402, и положить слой фарша, слой филе, по желанию слой мелко нашинкованных трюфелей, вскипяченных в мадере, слой фарша, слой филе, и так до конца. Накрыть тестом, не забывая сделать сверху небольшой разрез, поставить в горячую духовку на ¾ часа.
Между тем кости разрубить, положить в кастрюльку, влить сок от жареной курицы и 1 ½ стакана воды, которой сполоснуть посуду, где готовилось жаркое, прокипятить хорошенько, можно влить белого столового вина, в котором вскипели трюфели, распустить кубик сухого бульона, добавить немного лимонного сока, процедить. Когда паштет будет готов, прорезать сверху отверстие, влить в паштет стакан или полтора этого горячего соуса, тотчас подавать.
№ 1421. Горячий паштет из телятины с фаршем из печенки
Приготовить тесто № 1414 или № 1416, а также фарш из печенки № 1407. С 600 г телячьей сырой печенки снять пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя ее, затем посыпать солью и перцем, обжарить в масле до готовности, остудить. 600 г телятины от почечной части поджарить так же и остудить, нарезать ровными небольшими пластинками или вырезать острой круглой выемкой.
В испеченную паштетную форму положить слой печеночного фарша, затем кусочки печенки и телятины; затем опять фарш и опять печенку и телятину, и так до верха формы. Последний слой должен быть из фарша. Накрыть паштет кружком раскатанного теста, края смазать яйцом, красиво слепить, сделать сверху различные украшения из теста, вырезать ножом небольшое отверстие, чтобы выходил пар, смазать тесто сверху яйцом с маслом, прикрыть пропитанной маслом бумагой, поставить в горячую духовку, где паштет должен простоять около часа. Вынув из печи, подрезать кругом крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из мясного сока, стекшего при жаренье говядины и телятины, т. е. сок, который застывает и с которого надо снять жир после того, как простоит несколько минут на холоде или в холодной воде. Накрыть паштет крышкой и, переложив на блюдо, подать.
▶ Отдельно подать в соуснике ту же подливку.
№ 1422. Паштет из телятины
600 г телятины, ½ телячьей печенки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль, ½ французской булки, ½ стакана молока, 1–3 яйца, 2 ст. ложки масла, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек. Тесто
600 г оставшегося жаркого из телятины нарезать острым ножом небольшими ломтиками, ½ телячьей печенки поджарить с ломтиками шпика, положив в кастрюлю 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1–2 лавровых листа и 5 горошин душистого перца. Когда будет готово, одну половину печенки нарезать тоненькими ломтиками, другую половину остудить, натереть на терке, положить ½ французской булки, намоченной в молоке, растолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором жарилась печенка, протереть сквозь сито, положить ½ стакана перебранного и кипятком обваренного черного мелкого изюма без косточек, 1–3 яйца, посолить. Уложить все рядами в паштетную форму, накрыть крышечкой, испечь, как сказано в № 1404.
№ 1422а. Паштет с говядиной, почкой и ветчиной, иначе бифштекс-пай, или пайль
Нарезать ломтиками 600–800 г говяжьей вырезки, телячью почку и 400 г несоленой нежирной ветчины. Вырезку и почки отдельно поджарить на сливочном масле почти до готовности, уложить их рядами на небольшое глубокое паштетное блюдо, залить красным соусом № 387, положив в него шампиньоны, приготовленные, как сказано в № 435, и пучок зелени, с которым и вскипятить.
Сверху соуса положить ряд поджаренного картофеля. Покрыть блюдо лепешкой из дрожжевого теста, или полуслоеного № 1409 (¼ указанной там пропорции), или из сдобного № 1411–1417. Проколоть тесто посередине, чтобы мог выходить пар, прикрыть отверстие кокардой из обрезков теста, смазать маслом, поставить в духовую печь, чтобы тесто подрумянилось.
№ 1423. Горячий паштет из дичи: куропаток, рябчиков, глухаря и пр.
4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухарь, 100 г шпика, 200 г масла куском, 2 ст. ложки мадеры, 2 ст. ложки сыра пармезан, соль, перец, 1 яйцо, 3–4 трюфеля, ½ лимона. Тесто
Готовится так же, как и холодный паштет № 1430, с той только разницей, что дичь не дожаривается до полной готовности. Фарш укладывается в сырое тесто, которым внутри выложена форма. Кладется слой фарша, затем слой дичи, потом мелко нарезанные трюфели, вскипяченные в мадере, опять слой фарша, и так до конца. Прикрыть крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть бумагой, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку. Когда будет готово, вынуть, надрезать, влить 1–1 ½ стакана соуса, приготовленного из соуса, оставшегося из-под жареной дичи, с добавлением бульона и лимонного сока.
▶ Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471. Или крепкий соус № 470. Или красный с трюфелями № 407. Или красный с вином № 408.
№ 1424. Горячий паштет из зайца
1 заяц, 100 г шпика, 2 ст. ложки масла, соль. Фарш: 5 яиц, 50 г сыра, 50 г масла, мускатный орех, 4–6 трюфелей. Соус: жареные кости, сухой бульон из дичи, сок из-под жареного зайца, ½ лимона, 2–4 ложки мадеры. Тесто
Очистить зайца, нашпиговать его 100 г шпика, поджарить с 2 ложками масла почти до готовности, как сказано в № 990. Остудить, нарезать ломтиками, а для торжественного случая из этих ломтиков вырезать ровной величины кружочки. Из обрезков и из оставшейся мякоти приготовить следующий фарш: мелко порубить их, потолочь в ступке, протереть, положить в испеченную из 5 яиц яичницу, добавить 50 г тертого сыра, 50 г масла, немного мускатного ореха, хорошенько размешать. Паштетную форму смазать маслом, выложить внутри приготовленным тестом, положить слой фарша, слой кружочков мяса, по желанию слой трюфелей, мелко нашинкованных и вскипяченных в мадере, опять слой фарша, и так до конца. Прикрыть фаршем и затем кружком теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать и верх яйцом, прикрыть бумагой, поставить в духовку со слабым жаром на ¾ часа. Вынув, надрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из сваренных костей зайца от жаркого, из стекшего при его жаренье сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухого бульона из дичи, влить 2–4 ложки мадеры и лимонного сока.
▶ Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471, или крепкий соус № 470, или красный с трюфелями № 407, или красный с вином № 408.
