№ 1425. Паштет из утки
Утка, ¼ ч. ложки перца, соль, 4–5 гвоздик, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, ½ городской булки, 200 г телячьей печени, 200 г шпика, 4–5 яиц, 1–2 ст. ложки масла, ½ лимона или 4 маринованных шампиньона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки хереса. Тесто
Очистить утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, молотой гвоздикой, подлить немного бульона или воды, положить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовности, остудить. Из ½ телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано в № 1406, положить на блюдо слой фарша, слой мяса утки, опять фарш, накрыть тестом, смазать его яйцом, взбитым с ½ ложки воды, поставить в духовку на 1 час. Перед подачей надрезать сверху тесто, влить соус, в котором тушилась утка, добавив в него немного лимона или маринованных шампиньонов, немного муки и 2 ложки хереса.
▶ Остальной соус подать в соуснике.
№ 1426. Паштет турецкий из баранины
800 г баранины без костей, 200 г ветчины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 200 г масла, мускатный орех, 2 сухаря, 1 ст. ложка муки, ¼ лимона или 1 ст. ложка каперсов, соль
800 г жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 200 г копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатный орех. Блюдо смазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину продолговатыми кусочками, смешать с рисом, положить 1 слой на блюдо, затем сверху положить слой баранины. Так чередовать до конца. Края блюда смазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, поставить в духовку. Соус приготовить из 2 ½ стакана бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпав туда ложку муки и прокипятив. 1 стакан соуса влить в паштет перед самой подачей, а остальной подать в соуснике, добавив ломтики нарезанного лимона или каперсы и по желанию немного хереса.
▶ Отдельно взять продукты на слоеное тесто № 303 или на другое. Если ветчина слишком соленая, то прежде ее нужно вымочить.
№ 1427. Паштет-заливное из рябчиков или перепелок
3 рябчика или 5 перепелок, ¼ городской булки, 2 яйца, ½ стакана густых сливок, 50 г шпика, соль, 100 г печенки, ½ мускатного ореха, 1–2 лавровых листа, 3–6 горошин черного перца, 4–5 трюфелей, 150 г масла. Ланспик: 1 голова или 4 телячьи ножки, 600 г говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10–20 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана уксуса, 4–6 яиц, 1 кусок сахара, соль. Украшение: 1–2 трюфеля, 10 раковых шеек, зелень
Слегка обжарить 3 рябчиков или 5 перепелок, снять мясо с костей, порубить, потолочь в ступке, добавить ½ булки, намоченной и отжатой, 100 г масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ½ телячьей печенки, сняв с нее пленку, и 50 г свежего шпика, нарезать то и другое кусочками, поджарить в ложке масла, положив лавровый лист и черный перец. Когда будет готово, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, добавить ½ стакана густых сливок, 3–5 яиц, 4–5 нарубленных трюфелей, ½ мускатного ореха.
Кастрюлю смазать маслом, выложить в нее фарш, поставить в духовку на 1–1 ½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, остудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного ланспика в шарлотницу, остудить, на дно выложить трюфели, зелень, раковые шейки, влить опять ланспика, остудить. Взять круглую ложку, нагреть ее в горячей воде, вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша, и так до конца. Подавая, выложить на блюдо.
▶ Подать к нему отдельно соус № 471.
№ 1428. Картофельный паштет с мясом
1,2 кг говядины, полная глубокая тарелка сырого картофеля, 2–3 луковицы, 3–5 шт. гвоздики, 150 г масла, 6–8 сухарей, французская булка, 3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сыра, соль
Нарезать мягкую говядину тонкими ломтиками, отбить их деревянным молотком. Отваренный в соленой воде картофель нарезать тонкими ломтиками. Взять глубокое блюдо, смазать дно маслом, посыпать сухарями, положить на дно нашинкованный лук, потом ломтики говядины (на которую посыпать соль, перец и толченую гвоздику); опять лук, потом слой вдвое толще – ломтики картофеля, на который положить кусочки масла. Затем опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все. Потом взять французскую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить 3 яйца, посолить и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, посыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей духовке.
№ 1429. Паштет из гусиных печенок
Печень 4–5 гусей замочить в теплом молоке часов на 6, вынуть, нашпиговать 50 г полосками нарезанного шпика и 2–3 сардинками; положить в миску, налить ½ стакана горячего оливкового масла, выжать сок из 1 лимона, накрыть, дать постоять 2 часа. Приготовить фарш: наскоблить ножом филе 2 молодых кур, 200 г шпика мелко порезать, порубить ½ горсти лука-шалота с 5–6 шампиньонами и 100 г копченой ветчины, все вместе с курицей потолочь в ступке, прибавив немного соли, толченого перца и немного мускатного ореха. Распустив в кастрюле 100 г масла, вбить 2 яйца и 2 желтка с солью, мешая на огне, приготовить жидкую яичницу; перемешать с фаршем, добавив 1–2 ст. ложки бульона. Форму приготовить из теста (см. № 1408), смазать внутри густой сметаной (⅓ стакана), посыпать тертым сыром твердых сортов, на дно формы положить половину приготовленного фарша, потом гусиную печень, залить маринадом, в котором она лежала, смазать ½ стакана сметаны, рассыпать остальной фарш. Сверху положить 100 г тонко нарезанного копченого шпика, плотно закрыть крышкой из того же теста. Когда паштет начнет кипеть, оставить его еще на ¼ часа. Подавая на стол, срезать крышку, снять шпик и снова закрыть.
▶ Подать с соусом из шампиньонов № 435, или из сардинок № 411, или с другими соусами, как то: № 436, 408, 430, 471.
№ 1430. Холодный паштет из дичи: рябчиков, куропаток, глухаря, голубей
4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухарь, 100 г шпика, 100 г масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 200 г масла, 2 ст. ложки мадеры, соль, перец, 1–2 листочка желатина. Тесто и соус № 471
Испечь паштетную форму из какого-нибудь теста № 1408–1417.
Дичь нашпиговать 100 г шпика, посолить, поджарить с 2 ложками масла, остудить. Срезать филе тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Из обрезков и из прочей срезанной мякоти приготовить следующий фарш. Порубить все как можно мельче, сложить в ступку, добавить кусочек сливочного масла, потолочь хорошенько, протереть сквозь сито, посолить, добавить немного кайенского перца, тертого сыра пармезан, немного мадеры, поставить на лед, выбить добела лопаточкой. Взять испеченную форму, положить слой фарша, слой нарезанного филе, слой трюфелей, опять слой фарша, и так до конца. Последний слой должен быть из фарша. Все это залить ланспиком, приготовленным следующим образом. Кости от дичи прокипятить в небольшом количестве бульона, положить туда же застывший сок из-под жаркого, сняв с него жир, вскипятить. Можно добавить немного желатина, так, чтобы ланспика вышло не менее стакана. Остудить, подавать открытым.
