▶ К нему отдельно подливку № 471.
№ 1431. Холодный паштет дорожный
6 рябчиков нашпиговать 100 г шпика, посолить, поджарить в кастрюле со 100 г масла, 30 горошинами душистого перца, 6 лавровыми листами, 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть рябчиков, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко порубить, поджарить их еще раз в том же масле, растолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито. Телячью печенку, 100 г шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, мелко порубить, потолочь в ступке, добавить 100 г сливочного масла, ½ французской булки, намоченной в воде и отжатой, мускатный орех, соль, 2–4 яйца, потолочь, протереть сквозь сито, положить 3–4 ст. ложки нашинкованных трюфелей.
Приготовить очень крутое тесто из 600 г муки и 4–5 яиц, облепить дно и бока смазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить слой фарша, слой нарезанного кусочками филе рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, поставить в духовку на 1 час. Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли, и так можно взять в дорогу.
№ 1432. Паштет холодный из гусиных печенок
12 гусиных печенок, 4 яйца, 3 стакана молока, 1 ½ стакана тертой булки, 150 г масла, 2–3 трюфеля, ½ лимона, мускатный орех, соль, 100 г свежего шпика. Соус № 411, ланспик, блины и прочее паштетное тесто
12 гусиных печенок замочить на несколько часов в молоке, мелко порубить; 100 г свежего шпика нарезать, поджарить с печенью, вбить 4 яйца, положить 1 ½ стакана тертой черствой булки, 2–3 измельченных трюфеля, выжать сок из ½ лимона, добавить мускатный орех, посолить. Смазать кастрюльку ложкой масла, посыпать сухарями, сложить в нее фарш, запечь. Потом потолочь его в ступке, добавить 100 г свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, выложить на блюдо, намочить нож в растительном масле, сгладить поверхность, покрыть ланспиком или майонезом. Подать к нему соус из сардинок № 411.
▶ Этот паштет подается иногда горячим, в таком случае надо выложить кастрюлю блинчиками или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 430 и взять еще все необходимое на блинчики или какое-нибудь паштетное тесто.
№ 1433. Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок
12 гусиных печенок или 1 телячья, мускатный орех, соль, 1 луковица, ¾ французской булки, 5–6 яиц, около 400 г масла, ½ стакана сметаны, по 5–6 горошин черного и душистого перца, филе с ½ индейки. Мусс или ланспик: 1 голова или 4 телячьи ножки, 400–600 г говядины, 2 морковки, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, ½ стакана уксуса, если мусс, то прибавить ¼ стакана оливкового масла (разные украшения)
12 гусиных печенок или 1 телячью освободить от пленок, мелко порубить, поджарить под крышкой в 100 г масла с 1 луковицей. Потом положить ½ французской булки, намоченной в молоке, 3–4 яйца, 300 г масла, потолочь все это, протереть сквозь сито, добавить ½ стакана сметаны, немного черного и душистого перца, мускатный орех, размешать, сложить в смазанную маслом кастрюльку, испечь. Не вынимать из кастрюльки, пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филе ½ индейки следующим образом. Порубить их мелко, добавить ¼ французской размоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соль, мускатный орех, потолочь в однородную массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынут, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в форму, перекладывая филе, и вместо мусса залить ланспиком, остудить.
▶ Подать отдельно холодный зеленый соус или соус из сардинок № 411.
№ 1434. Страсбургский паштет
1 телячья печень, 400 г масла, 1 луковица, 6–7 яиц, 400 г телятины, 600 г свежего шпика, ½ французской булки, мускатный орех, черный и душистый перец, соль, 40 г сухого бульона, 3–5 трюфелей, вино, 3 рябчика или 1 курица, или ½ индейки. Соус и тесто
1 телячью печень очистить от пленок, поскоблить ножом. Распустить 200 г масла, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, потом положить печень, держать на плите, помешивая, пока не побелеет, сложить на салфетку, отжать жидкость, потом потолочь, протереть сквозь редкое сито. Поджарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц. 400 г телятины очистить от жил, пропустить через мясорубку, потолочь, добавить 130 г наскобленного шпика, ½ французской булки (намоченной в молоке и отжатой), мускатный орех, черный и душистый перец, 3 яйца, кубик сухого бульона. Смешать все это с печенкой, потолочь, протереть сквозь сито, потом добавить 3–5 нашинкованных трюфелей, вымоченных прежде в вине. Приготовленный таким образом фарш сложить в кастрюлю, смазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть паштет и поставить на 1 час в горячую духовку. Какую-нибудь дичь, курицу или индейку поджарить, мякоть мелко нарезать и, когда фарш остынет, положить в форму слоями фарш и дичь, наложить сверху пресс.
▶ Подавая на стол, можно украсить кусочками ланспика; к паштету подается соус из сардинок № 411.
№ 1435. Страсбургский паштет другим способом
1,2 кг телячьей печени, 400 г соленого шпика, еще около 400 г шпика, чтобы обложить кастрюльку, соль, 3 рябчика, или 1 куропатка, или прочая дичь, 3–4 трюфеля или маринованных белых гриба
Печенку разрезать на куски, замочить на целый день сначала в теплой, а потом в холодной воде, осушить в салфетке. Затем пшик и печенку нарезать на мелкие куски; распустить на сковороде 2 ложки масла, всыпать печенку и шпик, слегка поджарить, снять с огня, остудить, положить на доску, посолить, очень мелко порубить, потом потолочь в ступке как можно мельче, протереть сквозь сито. Взять небольшую кастрюльку, обложить края и дно тонко нарезанными ломтиками шпика, наполнить ее на два пальца ниже края истолченной массой, перекладывая ее трюфелями и филе сырых рябчиков, куропаток или другой дичи. Накрыть сверху плотно ломтиками шпика, поставить кастрюльку на сковороду и в духовку со слабым нагревом на 1 ½ часа. Вынув, наложить деревянное донышко, которое пригнать так, чтобы оно свободно входило в кастрюльку, слить выступившую жидкость и постепенно накладывать на это донышко все большую и большую тяжесть, доведя ее до 6–8 кг. На другой день переложить осторожно паштет из кастрюльки в другую посуду и держать на холоде.
№ 1436. Горячий паштет из лососины
100 г масла, 1 луковица, 800 г лососины, ⅓ стакана вина, уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, соль. Фарш: 600 г щуки, ½ луковицы, ½ городской булки, черный и душистый перец, мускатный орех, 2 ст. ложки масла (½ стакана густых сливок). Тесто и соус
