3–4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не прорезать кожицу, лапки и крылышки отрубить. Приготовить фарш: ½ телячьей печени нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 лавровым листом, 5 горошинами душистого перца и 200 г свиного шпика и кореньев, поджарить, потом мелко порубить, положить ½ городской булки, намоченной и отжатой, 5–6 яиц, соль. Все это потолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчиков, сложить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку, чтобы поджарились. Остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и пр., посыпать нарезанным кусочками ланспиком и зеленью. Подать отдельно горчичный соус или какой-нибудь другой. Подставка готовится следующим образом. Взять несколько штук свеклы и картофеля, первую испечь, второй сварить. Картофель и свеклу очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с 1 ч. ложкой горчицы, смешанной с 2 ложками растительного масла и уксуса, размешать все это так, чтобы получилась густая масса. Сделать из нее круглую или четырехугольную подставку величиной с блюдо, пальца в два толщиной, сгладить как можно лучше верх и бока.
№ 1452. Заливное из рыбы
1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 8–12 г рыбного клея. Или 1,2 кг судаков, окуней или щуки и 4 г рыбьего клея. Или 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины, 1,2 кг мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины и 4 ножки телячьи, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль, 50 г икры или 2–3 белка. (Разные украшения, как сказано в примечании)
1 кг угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить, оставить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, добавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, остудить. Вообще поступить, как сказано в примечании.
№ 1452а. Рыбное заливное
1 кг рыбы, например судака, очистить, снять кожицу, снять с костей, нарезать кусками, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, варить минут 15 до готовности, вынуть шумовкой, остудить. Отвар процедить, очистить белками, а именно: 3–4 белка взбить в пену, переложить в кастрюлю, влить в них теплый рыбный отвар, сбивать его с белками, поставить на плиту, дать вскипеть, процедить, отмерить на ланспик 3 стакана. Между тем взять 10 листочков белого желатина, замочить их часа на полтора в холодной воде, отжать, положить в 3 стакана горячего отвара, пока они распустятся в нем, но не кипятить, влить по вкусу лимонного сока, процедить, слегка остудить; влить ½ стакана в форму, остудить, положить полуломтики отварной моркови, красиво вырезанные фестончиками, положить красивые листики петрушки, снова залить ½ стакана ланспика. Когда остынет, положить куски рыбы, залить стаканом ланспика, когда остынет, добавить остальную рыбу, залить остальным ланспиком, остудить, подавая, выложить на блюдо.
▶ Рыбу некоторые варят в подсоленной воде, другие же, прежде чем положить рыбу, кипятят воду с луковицей, лавровым листом и 2–5 горошинами перца.
Рыбу чистить, как сказано в примечаниях о каждой рыбе. Подавать к такому заливному горчичный соус № 479 или соус сборный № 478, также хрен с уксусом.
№ 1453. Заливное из ершей
Свежих крупных ершей очистить, отрубить головы и хвосты, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих ершей распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий отвар из голов. Отваренную рыбу вынуть в миску, поставить на лед. Отвар очистить икрой, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек, и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко нарубленным укропом и кервелем. В особых случаях вокруг заливного можно еще положить чешуйкой такие же филе ершей, перекладывая их тонко нарезанным ланспиком.
▶ Отдельно подать хрен с уксусом.
№ 1454. Заливное из угря и раков
1,2 кг угря, 1 луковица, ½ петрушки, ½ моркови, 6–8 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, укроп, зелень петрушки, 24 небольших рака, по желанию еще 12 крупных, 10 листочков белого желатина или 40 г рыбьего клея, соль
Отрезать голову живому угрю; когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, вымыть, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же добавить разваренного рыбьего клея, соль, уксус, очистить белками или икрой, процедить, слегка остудить. Между тем сварить раков, очистить шейки и ножки; влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, остудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальным ланспиком, остудить.
▶ Подавая на блюде, можно гарнировать еще цельными сваренными раками.
№ 1455. Рулет из щуки
1,2 кг щуки, 100 г масла, 1 луковица, 5–6 сардинок, 4–6 яиц, по 2–3 горошины душистого и черного перца, ½ городской булки, мускатный орех, 1 морковь, соль, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 ст. ложки уксуса, 2–3 куска сахара. Подается к нему горчичный соус № 475 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчица или хрен с уксусом
Щуку очистить, посолить, оставить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, осторожно вынуть все кости, чтобы нигде не прорезать кожицу. Разложить щуку на салфетке, наполнить ее рыбным фаршем, приготовленным следующим образом. Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко нарезанной луковицей, поджаренной в ½ ложки масла; из 2–3 яиц поджарить яичницу, распустив на сковороде ½ ложки масла; положить 5–6 очищенных сардинок, ½ городской булки, намоченной в молоке и слегка отжатой, 1 ложку масла, мускатный орех, молотый черный и душистый перец, соль, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1–2 яйцами. Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками, варить в воде с кореньями, оставшимися рыбьими костями и 2–3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, покрыть ланспиком, т. е. бульоном, в котором варился рулет, или посыпать его мелко изрубленным остывшим ланспиком. Прежде ланспик уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, подкрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку.
