Из рыбьих (ерши, плотва) костей, чешуи, рыбьего клея сварить ланспик, положить в него коренья и пряности, уксус, 5–6 шампиньонов. Очистить 2–3 белками или икрой (см. примечание), уварить до 3 ½ стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, добавить ⅓ стакана оливкового масла и начать сбивать венчиком, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс; уложить на блюде по кругу, обложить салатом. Середину наполнить следующим соусом. 10 оливок (без косточек), 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков порубить, потолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито. 2 сырых желтка растирать в миске с 1 ч. ложкой горчицы, пока не побелеют, добавляя по капле оливковое масло и чайную ложку уксуса, добавить мелкого сахара, 1 ложку измельченной зелени (укроп, кервель, эстрагон), соли и эссенции из шпината, смешать все вместе.
▶ Салат: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленые бобы. Когда будут готовы, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, поставить на лед. Точно так же отварить спаржу, картофель, цветную капусту, смешать с бобами, положить туда же свежие огурцы, печеную свеклу (все это нарезать ломтиками и кусочками); добавить зелень петрушки, укроп, эстрагон, кервель; заправить все это 2–3 ложками уксуса, оливковым маслом, солью и небольшим количеством горчицы с сахаром.
№ 1468. Майонез из рыбы
1,2 кг крупной рыбы, 1,2 кг мелкой и 4–8 г рыбьего клея или 1,2 кг рыбы и 1 голова или 4 телячьи ножки, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3–4 луковицы средней величины, 20–30 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, ½–1 стакан уксуса, соль, 3–5 яиц, ⅓ стакана оливкового масла, 1 ½ ст. ложки масла, 1 рюмка вина, ½ лимона, горчица, 2 куска сахара, салат
Линя, щуку, карпа, лосося, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в № 1467. Сварить ланспик, уварить его до 3 ½–4 стаканов, как сказано в примечании, взбить в пену, залить рыбу в форме, с отверстием посередине, остудить, выложить на блюдо. В середину влить соус сборный, в который можно добавить ½ стакана крепкого ланспика; вокруг гарнировать салатом.
▶ Подать к нему соус сборный № 478, или горчичный № 479, или провансаль № 480, или татарский № 461.
№ 1469. Майонез из цельной щуки, судака, форели и пр.
1,2 кг щуки, 4–8 г рыбного клея, 1,2 кг мелкой рыбы, или 1 голова, или 4 телячьи ножки, ½ стакана уксуса, соль, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 5 луковиц, 5 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана оливкового масла, 2 куска сахара (подцветить ланспик), 50 г паюсной икры или 2 белка. Гарнир
Очистить рыбу, посолить, оставить на 1 час, завернуть в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котелок. Вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить ⅛ стакана уксуса, остудить, залить щуку, сварить. Когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбу из воды. Потом уже вынуть, дать стечь воде, осторожно извлечь рыбу из салфетки, сложить на блюдо, полить муссом, покрыть ланспиком и прочее, как сказано в примечании.
Для мусса в бульон добавить мелкой рыбы 1,2 кг и 4–8 г рыбьего клея; уварить до 4 стаканов, очистить икрой или белками, как сказано в примечании.
▶ Подается к нему соус провансаль № 480, или горчичный № 479, или сборный № 478.
№ 1470. Майонез из фаршированной жареной рыбы
2,4 кг рыбы. Фарш: 1,2 кг рыбы без костей, 1 ½ городской булки, 1 стакан молока, душистый перец, соль, мускатный орех, 6–10 яиц, 200 г масла (2 луковицы). Мусс: 12 г рыбьего клея и 2,4 кг мелкой рыбы, кости и чешуя. 1 ½ петрушки, 1 ½ порея, 2 сельдерея, 4–6 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 стакан хереса, 1 стакан уксуса, 1 ½ стакана оливкового масла, 2–3 листика красного желатина и прочие украшения
(Пропорция на 12–18 человек.) Щуку, судака, лососину очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, вынуть остальные кости.
Приготовить фарш: 1,2 кг рыбы без костей мелко порубить, сложить в ступку; положить туда же ½ булки, намоченной в молоке и отжатой, 2 ½ ложки масла, душистый перец, соль (2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), ½ мускатного ореха, 6–10 яиц; потолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить. Положить на противень, смазанный 1 ст. ложкой масла, посыпать мелко нарубленной петрушкой, луковицей, пореем, посолить, полить ½–1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, смоченной в жирном бульоне чистой тряпочкой, поджарить в духовке, часто поливая ее тем же соусом.
Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, выложить на продолговатое блюдо, украсить муссом, цветным ланспиком и прочим, как сказано в примечании.
▶ Подать соус провансаль № 480, или сборный № 478, или горчичный № 479.
№ 1471. Цельная рыба холодная: форель, лососина, осетрина, стерлядь, судак
Рыбу очистить, вымыть, осушить салфеткой, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить бульон из корней 2 петрушек, сельдерея, 2–4 луковиц, добавив 1–2 лавровых листа, по 2 горошины душистого и черного перца, пучок зелени и 20 ершей, остудить. Вылить на рыбу, уложенную в рыбный котелок с решеткой, добавить ½ стакана огуречного рассола, ½–1 стакана столового вина, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти доверху, поставить вариться, следить, чтобы не переварилась.
Когда рыба будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть ее вместе с решеткой, дать обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, полить следующим соусом. Бульон уварить до 3 ½ стакана, добавив, если будет надо, несколько листочков желатина или рыбьего клея, процедить. Когда остынет, влить ⅓ стакана оливкового масла, растертого с ½ ч. ложки горчицы, 1–2 ч. ложками мелкого сахара и 1 желтком, взбивать веничком до полуготовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, полить половиной этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В рот ее вставить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленой петрушкой; по кругу обложить молодым салатом-латуком, перемешанным с оставшимся жидким муссом, в промежутках обложить рыбу крупными вареными раками.
№ 1472. Цельная рыба холодная
Сварить рыбу в рыбном котелке, как сказано в № 1130. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткой на стол, снять кожицу. Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкой вверх. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустые места посыпать измельченными листьями сельдерея. Вокруг рыбы насыпать прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками.
Ланспика приготовить стакана 2 из 25 мелких свежих ершей, которых надо сварить в самом малом количестве воды. В кипящую уху влить растолченную и разведенную водой паюсную икру, лимонный сок из ¼ лимона, по вкусу херес и жженый сахар, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, налить на блюдо, остудить.
