▶ Подается к нему сливочное растопленное масло или соус из молока, желтков, сахара и ванили, заваренные, как на мороженое (2 желтка, 1 ½ стакана молока, ⅓ стакана сахара).
№ 1526. Пудинг из творога
5 желтков, чашку мелкого сахара растереть добела, положить немного ванили, чашку масла, чашку сметаны и 200 г отжатого под прессом и протертого творога хорошенько смешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в горячую духовку на 1 час.
▶ Если готовить в двойной пропорции, то держать в духовке 1 ¼ часа.
№ 1527. Пудинг из бисквитов и сухарей
10 готовых бисквитов, сухари, ¼ стакана изюма, ⅓ стакана миндаля, 2 стакана сливок, корица, 6 яиц, ½ стакана сахара, 1 полная ст. ложка истолченных сухарей. К оставшимся белкам добавить 3 ст. ложки сахара и ¼ стакана варенья
Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждый на несколько частей. Приготовить сироп из ½ стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него ¼ стакана крупного изюма и ⅓ стакана очищенного толченого миндаля, дать постоять с полчаса.
Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и, наконец, сухарей. 6 желтков взбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, залить пудинг, поставить в не слишком горячую духовку на 1 час. Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом или украсить меренгами, приготовленными из оставшихся взбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, поставить в нежаркую духовку минут на 10.
▶ Подавая, украсить вареньем.
№ 1528. Пудинг бисквитный
6–7 яиц, ½ стакана пшеничной муки или ¼ стакана картофельного крахмала, ½ стакана, т. е. 100 г, сахара, лимонная цедра или ¼ стакана горького миндаля, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря. Соус отдельно
Желтки растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, добавить (по желанию) цедру с ¼ лимона или толченого горького миндаля, положить 6–7 взбитых белков, подсыпая понемногу ⅓ стакана пшеничной муки или ¼ стакана картофельного крахмала. Размешать, переложить в форму, поставить в духовку или варить на водяной бане минут 20.
№ 1529. Пудинг вроде бисквитного
200 г масла растереть добела. 4 желтка растереть добела с 200 г сахара, всыпать 200 г муки, каких-либо ароматизаторов по желанию смешать все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.
№ 1530. Пудинг заварной с апельсиновой коркой
⅔ стакана картофельного крахмала, 2 стакана молока, 100 г масла, 6 яиц, всего ½ стакана сахара, т. е. 100 г, ½ стакана сладкого миндаля, ¼ стакана апельсиновой корки, цедра с 2 апельсинов. Подливка
⅔ стакана картофельного крахмала, 100 г масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не вскипит и не загустеет, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, растертый с ½ апельсина, смешать с приготовленной массой, добавить немного нарубленного миндаля, ¼ стакана мелко нашинкованной апельсиновой корки, пену из 6 взбитых белков, размешать. Переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, поставить в духовку на 20 минут или варить на водяной бане 1 час.
▶ Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, смешанным с апельсиновой цедрой, полить сабайоном, или сиропом, или соусом с ромом № 494.
№ 1531. Пудинг из ржаных сухарей со сметаной
2 стакана сметаны, 1 ¼ стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц, ½ стакана мелкого сахара, ½ лимона или корицы, гвоздика, ½ ст. ложки масла (сливки и сахар)
2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, ½ стакана сахара, 5–6 яиц, лимонную цедру и лимонный сок смешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и поставить в духовку на 1 час.
№ 1532. Пудинг из белого хлеба
1 ½ городской булки, 1 ½ стакана молока, 4 яйца, 4 куска сахара, ½ или 1 ½ ст. ложки масла, лимонная цедра, сахар и сливки
Взять 1 ½ городской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш покрошить, сложить в миску, влить 1 ½ стакана кипящего молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла. Потом опять растереть булку до получения однородной массы, всыпать сахар (можно добавить 100 г масла), вбить 4 яйца, размешать, выложить в форму, поставить в духовку на полчаса.
▶ Для аромата можно положить цедру с ½ лимона. Подать отдельно сахар и сливки, или молоко, или какой-нибудь сладкий соус: клюквенный, миндальный, шоколадный, из красного вина, из ягод.
№ 1533. Пудинг из булки с яблоками
5 яиц, 1 ½ стакана молока, 1 ½ стакана черствой булки, ½ стакана сахара, корица, 3–4 больших яблока, ½ ст. ложки масла, 3–4 сухаря
Взбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1 ½ стакана молока, всыпать 1 ½ стакана тертой черствой булки, положить ¾ стакана сметаны, немного корицы, ½ стакана сахара, вымешать до получения однородной массы. Налить немного этого теста в форму, смазанную маслом и посыпанную 2–4 сухарями, положить потом слой нашинкованных и посыпанных сахаром яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, поставить в духовку примерно на полтора часа. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1533а. Пудинг из булки со свежими ягодами
Взять большую французскую булку, нарезать ломтиками самым острым ножом, обрезать сухую корку, сложить ломтики друг на друга, облить 1 ½ стакана сливок. Когда пропитаются ими, выложить их в форму слоями – слой булки, слой свежей малины или земляники, пересыпанной сахаром, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо.
На 600 г булки: 1 ½ стакана сливок, 600 г ягод, 200 г сахара.
▶ В пост булку можно размочить в миндальном молоке, укладывая в форму, переложить малиновым или другим вареньем, поставить на холод и т. д.
№ 1534. Пудинг из саго с фисташками
200 г саго, 2 ст. ложки масла, 100 г фисташек, 6 яиц, 2 стакана столового вина, 1 рюмка рома или коньяка, 1 стакан сахара, корица, 1 ч. ложка картофельного крахмала. Сабайон
200 г саго намочить в холодной воде, как сказано в примечании, слить ее, всыпать в 3 стакана кипящего молока или сливок. Через 7–8 минут, когда загустеет, снять с огня, положить 100 г сливочного масла и 100 г мелко нарубленных или толченых фисташек, размешать, положить 6 желтков, растертых добела с 200 г сахара, остудить. За час до подачи положить 6 белков, взбитых в пену, переложить в форму, смазанную маслом, варить на водяной бане или поставить в умеренно горячую духовку. Когда подрумянится и испечется, выложить на блюдо. Подать отдельно следующий соус. Перед самой подачей вскипятить 2 стакана столового вина (заранее отлить 2 рюмки), 1 рюмку коньяка или рома, стакан сахара и кусочек корицы, влить в кипящий сироп оставленные 2 рюмки вина, смешанные с 1 полной ч. ложкой картофельного крахмала, энергично мешать минуты 2–3, отставить, процедить.
