№ 1535. Пудинг из черного хлеба с вишнями
50 г высушенного ржаного хлеба, 400 г вишен, 150 г сахара, ½ ч. ложки корицы, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 50 г сладкого миндаля, 6 ст. ложек муки, 1 стакан сахара, Подливка: 1 стакан сахара,½ стакана вина 1 ч. ложка картофельного крахмала, ¼ ст. ложки масла (смазать форму)
50 г сливочного масла растереть добела с сахаром, помешивая, вбить по одному 5 желтков, всыпать 6 ст. ложек муки без верха, 50 г очень мелко нарубленного сладкого миндаля, ½ ч. ложки молотой корицы и 50 г высушенного, истолченного и просеянного ржаного хлеба, размешать как можно лучше, добавить 5 взбитых белков. Форму смазать маслом, налить часть массы, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, чуть-чуть выдвинуть противень из духовки, посыпать очищенными от косточек вишнями, залить массой и так до конца. Верхний слой из массы. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо. Приготовить подливку: вынутые косточки (часть которых растолочь в ступке) залить 2 стаканами воды, прокипятить, процедить, всыпать стакан сахара, влить красного сухого вина, вскипятить. Влить полную ложку картофельного крахмала, разведенного 2 рюмками заранее отлитого вина, вскипятить, помешивая, полить пудинг.
№ 1536. Пудинг на сливках
1 ½ стакана сливок, 50 г масла подогреть, всыпать 1 ⅛ стакана муки, поставить на огонь и непрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Остудить, вбить 8 яиц, добавить ⅓ стакана розовой воды, ¾ ст. ложки рома, ½ стакана сахара и мешать в одну сторону. Смазать форму маслом, влить тесто, поставить в духовку.
▶ Подавая, выложить на блюдо, полить клюквенным соусом или соусом из красного вина и пр.
№ 1537. Пудинг кофейный
2 ½ ст. ложки масла, ½ стакана кофе, 2 стакана сливок, 1 стакан муки, ½ стакана сахара, 6–8 яиц
½ стакана кофе поджарить, горячим всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть. Когда остынет, процедить. 100 г масла, 1 стакан муки развести сливками, хорошенько прокипятить, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, потом добавить 6–8 взбитых в пену белков, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, и поставить в духовку.
▶ Полить соусом миндальным или молочным № 487–488.
№ 1538. Пудинг шоколадный
6–8 яиц, ½ стакана сахара, 50 г шоколада, гвоздика или ваниль, 2 стакана сливок или молока, 1 стакан муки, 100 г масла, 1–2 сухаря
100 г масла, 1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока вскипятить, хорошенько помешивая, всыпать сахар, 50 г тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму и поставить в духовку.
▶ Подать сливки или облить соусом с ромом № 494 или сабайоном № 490.
№ 1539. Пудинг шоколадный другим способом
100 г шоколада, ½ стакана сахара, ½ стакана сливок, 50 г масла, ½ стакана муки, 5 желтков, 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин, 2 яблока, ½ стакана вишен и пр. Сироп: 1 стакан красного вина, 1 стакан сахара
100 г шоколада натереть, смешать с 5 желтками и ½ стакана сахара, развести ½ стакана сливок, сильно нагреть, но не дать вскипеть. 50 г масла размешать с ½ стакана муки до получения однородной массы, понемногу положить в шоколад, мешать на плите, пока мука не разойдется, но не кипятить, можно потом процедить сквозь сито. Остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем, клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и пр., и поставить в духовку на полчаса.
▶ Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом из красного вина: 200 г сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
№ 1540. Пудинг из мака
1 ½ стакана белого мака, 1 ¼ стакана сахара, 10 яиц, 10–12 шт. горького миндаля, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря
1 ½ стакана белого мака хорошенько промыть, слить воду, обдать кипятком, дать стечь воде, облить холодной водой, дать ей стечь. Сложить в миску, всыпать 1 ¼ стакана сахара, 10–12 шт. толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком, вбивая по одному 10 желтков, ввести в конце пену из 10 белков. Переложить в форму и поставить в духовку на полчаса.
▶ Подавая, посыпать сахаром.
№ 1541. Пудинг из груш
12 груш, ½ стакана вина, 100 г булки, 1 ст. ложка масла, 6 яиц, ⅓ стакана молока, 3–4 гвоздики, лимонная цедра, корица, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка масла и 2–4 сухаря
12 груш очистить, нарезать ломтиками, засыпать ¼ стакана сахара, добавить немного корицы, 3–4 толченые гвоздики, влить ¼ стакана воды и ½ стакана вина, поставить кастрюлю на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда сок выкипит, отставить, остудить. 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела со 100 г булки, намоченной в молоке, всыпать немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых в пену белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, сверху слой теста и поставить в духовку.
№ 1542. Пудинг из манной крупы, риса или сухарей
10 яиц, ½ стакана мелкого сахара, ½ стакана манной крупы, или ⅓ стакана риса, или ⅓ стакана толченых сухарей, 20 шт. горького миндаля или лимонной цедры, ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря. (Сливки, сироп или соус № 494)
10 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, всыпать очищенный, мелко истолченный горький миндаль, размешать. Добавить ½ стакана манной крупы или ⅓ стакана риса, истолченного слегка в ступке, или ⅓ стакана мелко потолченных сахарных сухарей, сразу же ввести 10 взбитых в пену белков, перемешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса или даже меньше.
▶ Манную крупу и сухари можно сыпать, вводя белки для того, чтобы не имели времени разбухнуть. Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус № 494. Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.
№ 1543. Пудинг из манной крупы другим способом
4 стакана молока, 1 ¼ стакана манки, 3 яйца, ¼—½ стакана сахара, ½ стакана изюма, 2 ст. ложки масла, 2 сухаря
1 ¼ стакана манной крупы перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1 ½ ст. ложки масла, всыпать манную крупу. Когда загустеет, остудить, всыпать ½ стакана изюма, ¼—½ стакана сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, поставить в духовку. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1544. Пудинг из манной, смоленской крупы или пшена
