4 стакана молока, 1 ¼ стакана крупы, лимонная цедра или корица, 4–5 яиц, ¼ стакана сахара, 100 г масла, 2 сухаря, 1 стакан изюма без косточек
4 стакана молока вскипятить, всыпать 1 ¼ стакана крупы, варить, помешивая, пока не загустеет, слегка остудить. Масло растереть добела, положить в него 4–5 желтков, всыпать сахар, смешанный с лимонной цедрой, перемешать с кашей, добавить по желанию изюм, положить 4–5 взбитых белков, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на полчаса.
▶ Подавая, облить сиропом или сладким соусом.
№ 1545. Пудинг краковский из смоленской крупы со сметаной и ромом
1 стакан смоленской крупы, ½ стакана сахара, 2 стакана свежей сметаны, 1 рюмка рома, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря
1 стакан смоленской крупы, ½ стакана сахара, 2 стакана свежей сметаны и рюмку рома размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку минут на 45.
▶ Подавая, выложить на блюдо, украсить вареньем или полить сиропом, посыпать сахаром.
№ 1546. Пудинг из смоленской крупы с соусом сабайон
0,5 л молока, 1 стакан смоленской крупы, 1 ½ cт. ложки сливочного масла, ½ стакана мелкого сахара, цедра с ½ лимона, ¼ стакана кишмиша, ⅓ стакана цукатов, ½ лимона, 6 яиц, ½ ст ложки масла, 2–3 куска сахара, соль. Соус
Вскипятить пол-литра молока с 1 ½ ст. ложки сливочного масла, ⅓ стакана мелкого сахара, всыпать 1 стакан смоленской крупы. Когда крупа разварится, снять с огня, положить соль, ¼ стакана изюма, 100 г мелко нарезанных цукатов, ½ лимона или лимонного масла, 6 желтков. Размешать как следует, положить в конце пену из 6 белков, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, и варить на водяной бане.
▶ Подавая на блюде, полить сабайоном № 490, или соусом с ромом, шоколадным сиропом, или подать сливки с корицей.
№ 1547. Сладкий пудинг из смоленской крупы с фруктовым пюре
4 стакана молока, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, ⅓ стакана мелкого сахара, цедра ½ лимона, 1 стакан смоленской крупы, ¼ стакана коринки, 6 яиц, 1 ст. ложка масла, 3–4 сухаря, ½ или 1 стакан фруктового пюре, 4 белка, ½ стакана сахара, ¾ стакана сиропа красной смородины (¼ стакана желе красной смородины)
Приготовить пудинг, как сказано в № 1546, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в духовке, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь фруктовым пюре, обровнять края. Взбить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную меренгу сложить в бумажный конвертик и, выжимая из него, украсить пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после положить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в нагретую духовку. Когда слегка подрумянится, украсить пудинг желе, подлить сироп из красной смородины, подавать.
№ 1548. Пудинг из риса двух цветов
1 ½ стакана риса, 4 ½ стакана молока, 1 ½ ст. ложки масла, ⅓ стакана сахара, 50–100 г шоколада, 2 г шафрана
1 ½ стакана риса сварить, как сказано в № 1553. Вскипятить 4 ½ стакана молока с 1 ½ ложки масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить его на две части. В одну часть риса положить 50 или 100 г шоколада, натертого на терке, размешанного с 2 ложками горячей воды и ⅓ стакана сахара. В другую часть риса положить ⅓ стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить этот рис слоями, выйдет 5–6 слоев, поставить в духовку на ¼ часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей.
▶ Полить шоколадным соусом № 491, или с ромом № 494, или молочным соусом № 488.
№ 1549. Рисовый пудинг с шоколадом
Готовится, как сказано в № 1553, добавить только 50 г шоколада; в таком случае не надо класть ни ванили, ни лимонной цедры и, подавая, полить сабайоном, шоколадным соусом или миндальным, из молока или сливок с ванилью, соусом с ромом или подать сахар и сливки.
№ 1550. Рис холодный со сливками или сметаной
1 стакан риса, ¼ стакана сахара, апельсиновые корки, гвоздика или ваниль. 1 стакан сметаны или густых сливок, варенье
Сварить рассыпчатый рис, как сказано в № 1553, смешать с ½ стакана сахара, корицей, ванилью или апельсинной коркой № 3781–3782, переложить в форму, смазанную растительным маслом или смоченную холодной водой и посыпанную крупным сахаром, остудить.
Подавая, выложить на блюдо, покрыть взбитыми сливками или взбитой свежей сметаной, смешанной с сахаром и корицей, ванилью или лимонной цедрой. Сверху украсить вареньем, малиной или вишнями.
▶ Рис этот можно класть не в форму, а в блюдо по кругу, в середину поместить взбитые сливки или сметану, полить все вареньем или сиропом.
№ 1551. Пудинг из риса с яблоками и вареньем
1 стакан риса, 0,6 л молока, 1 ½ cт. ложки сливочного масла, 3–4 сухаря, 3–4 яблока, т. е. 400 г, ⅓ стакана варенья, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы. Соус
1 стакан риса сварить, как сказано в № 1553, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. 3–4 яблока очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до полуготовности, наполнить их вареньем. Положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, половину риса, на него яблоки, посыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в духовку на полчаса.
▶ Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом, приготовленным из сахара и яблочного отвара, или соусом с ромом № 494, или вишневым, или малиновым сиропом.
№ 1552. Пудинг из риса с малиновым вареньем
Сварить 1 стакан риса, как сказано в № 1553; ввести ложку масла, добела растертого с 4 желтками, и ½ стакана мелкого сахара; 3–4 шт. горького истолченного миндаля смешать с 3 взбитыми белками. Взять стакан домашнего варенья из малины, ягоды вынуть из сиропа и смешать с 3 взбитыми белками. Положить в форму слой риса, потом варенье, слой риса, варенье, сверху должен быть рис. Поставить в духовку на 1 час. Вынуть, дать немного остыть, выложить на блюдо.
▶ Подавая, полить малиновым сиропом.
№ 1553. Пудинг из риса
1 стакан риса, 3 стакана молока, 5–6 яиц, ½ стакана сахара, всего 100 г масла, 50 г апельсиновых цукатов, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек, 2–3 сухаря
1 стакан риса промыть несколько раз в холодной воде, опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости. В горячий рис положить натертую цедру 1 лимона. ½ стакана сахара растереть добела с 5–6 желтками, смешать с 50 г добела растертого масла, с рисом, добавить апельсиновых цукатов, ¼ стакана ошпаренного, перебранного и обсушенного в салфетке мелкого изюма. Когда рис остынет, ввести 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на ¾ часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом или соусом № 482–500.
