▶ Можно добавить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться и, когда поднимется, не мешая больше тесто, чтобы не опало, брать ложкой и печь, как сказано в примечании.
№ 1655. Блины гречневые другим способом
1 стакан гречневой муки, 12–24 г сухих дрожжей, 3 стакана крупчатой муки, ½–1 стакан растопленного масла, по 1 полной ч. ложке соли и сахара
За 4–6 часов до подачи завести блины следующим образом. 1 стакан гречневой муки залить 1 стаканом холодной воды, размешать до получения однородной массы, заварить 3 ½ стаканами кипятка, хорошенько размешать, остудить. Положить 12–24 г сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться. Затем выбить тесто лопаткой как можно лучше, всыпать соль, сахар, 3 стакана крупчатой муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой. Дать опять подняться и тогда уже, не помешивая теста, перенести его осторожно в назначенное место и печь на сковородках, как сказано в примечании.
▶ Подать отдельно масло, сметану, икру. Из этого количества продуктов выйдет 25 блинов.
№ 1656. Блины заварные
За 5–6 часов до подачи приготовить тесто из 3 стаканов пшеничной муки, 2 ½ стакана теплой воды, 1 ст. ложки растопленного масла и 12–24 г сухих дрожжей. Вымешать и выбить тесто как можно лучше, дать подняться. Снова выбить, положить соль, сахар и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до выпекания выбить тесто хорошенько, влить 1 ½–2 стакана очень горячего молока, как сказано выше, выбить, доложить соль, сахар, взбитые белки, размешать, дать подняться и, не помешивая больше теста, печь блины, как сказано в примечании.
№ 1656а. Русские блины заварные
На 1 ⅓ стакана гречневой муки взять 2 ⅔ стакана пшеничной. С вечера взять всю гречневую муку и половину пшеничной, обдать 2 ½ стаканами кипятка, а еще лучше молока, энергично помешивая. Когда тесто остынет, развести его теплой водой или молоком, положить 12–24 г сухих дрожжей, распущенных в ¼ стакана воды, дать подняться. На другой день всыпать ложечку соли, ложечку сахара и остальную муку, чтобы тесто имело густоту хорошей сметаны. Выбить хорошенько, дать подняться и, не помешивая теста, печь блины, как сказано в примечании.
№ 1657. Блины заварные другим способом
2 стакана гречневой муки, 12–24 г дрожжей, 2 стакана крупчатой муки, 1 ½ ст. ложки масла, 5 яиц, соль и сахар, 2–3 стакана молока, ½–1 стакан растопленного масла (печь блины). Подать отдельно 100 г сливочного масла, икру, сметану
2 стакана гречневой муки размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 12–24 г сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткой как можно лучше, положить соли, сахара, 2 стакана пшеничной муки, 100 г масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в примечании.
№ 1658. Блины самые лучшие
3 ½ стакана гречневой муки, 12–24 г дрожжей, 1 ½ стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, по ½ ч. ложки соли и сахара (3 яйца и 50 г масла), ½–1 стакан масла (для выпечки блинов). Подать отдельно масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25
Сделать тесто из 1 ½ стакана пшеничной и 2 ½ стакана гречневой муки, 2 ½ стаканов теплой воды и 12–24 г дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час перед выпеканием заварить тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, положить соль и сахар (можно добавить 2–3 яйца, 50 г масла), дать подняться и, не помешивая более теста, печь блины, как сказано в примечании.
№ 1659. Постные русские блины
1 ⅓ стакана гречневой муки, 2 ⅓ стакана пшеничной муки, 12–24 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 100–200 г масла
На ⅓ гречневой взять ⅔ пшеничной муки. С вечера из половины гречневой и половины пшеничной муки, дрожжей и воды приготовить довольно густое тесто. На другой день добавить остальную муку, соль и сахар. Когда тесто поднимется, за полчаса перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны.
▶ На Масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день добавить такую же пропорцию дрожжей муки и воды. Такие блины с каждым днем делаются все лучше и лучше.
№ 1660. Блины пшеничные
Завести тесто из 4 стаканов теплого молока, 1 ½ стакана пшеничной муки, 12–24 г дрожжей, 1 ст. ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, добавить 2–2 ½ стакана муки, хорошенько выбить, добавить 2 взбитых белка и ½ стакана густых сливок, осторожно размешать, дать подняться и, не помешивая больше теста, печь, как сказано в примечании.
№ 1661. Блины пшеничные со взбитыми сливками
2 ½ стакана молока, 2 яйца, 12–24 г дрожжей, ½, стакана густых сливок, 3 стакана пшеничной муки, до 200 г масла, по 2 ч. ложки соли и сахара. Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру
1 ½ стакана теплого молока, 2 ложки дрожжей, соль, сахар, около 2 ¾ стакана муки хорошенько размешать, поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, прибавить ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты. Белки взбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками, дать подняться и, не помешивая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в примечании.
№ 1662. Блины с яйцами, луком или снетками
Приготовить тесто гречневое или пшеничное. Выпекая блины, посыпать каждый блин мелко нарубленными крутыми яйцами (3–4 яйца).
▶ Или можно посыпать мелко нарубленным репчатым (2–3 луковицы) или зеленым луком. Или можно посыпать снетками.
№ 1663. Блины на пшенной кашице
400 г пшенной крупы, 400 г пшеничной муки, 400 г гречневой, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 200 г масла, 16–24 г сухих дрожжей
Пшено с вечера промыть несколько раз в горячей воде, сварить на воде жидкую кашицу (около 5 стаканов). Когда остынет, добавить пшеничной муки и дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, добавить гречневой муки, соль и сахар. Вымешать лопаточкой до получения однородной массы. Когда тесто поднимется, то за ¼ часа до выпекания блинов заварить тесто кипятком до надлежащей густоты.
№ 1664. Манные блины
⅔ стакана, т. е. 100 г, манной крупы, ¾ стакана муки, 3 стакана молока, 1–2 желтка, ½ ст. ложки масла, 100 г масла (для выпечки блинов)
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать ⅓ стакана манной крупы, положить ½ ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед подачей всыпать ¾ стакана муки, разбавить 2 стаканами молока и ¼ стакана воды, вбить 1–2 желтка, посолить. Размешать до получения однородной массы, жарить на маленьких сковородках.
