№ 1833. Полуслоеное тесто на дрожжах
¼ стакана молока, ½ ч. ложки соли, ложку сахара, лимонную цедру или кардамон, 8 г сухих дрожжей, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, около 600 г муки выбить как можно лучше лопаткой, дать подняться в теплом, но лучше холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, осторожно смазать растопленным, но уже застывающим или лучше не вполне растопившимся маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через полчаса опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. (На смазку использовать еще 1–2 ложки масла.) Дать подняться в холодном месте. Через час тесто раскатать, сделать пирог или пирожки, положить на противень, слегка смазанный маслом и вытертый, дать на холоде подняться – и сразу в горячую духовку.
№ 1834. Простое тесто на дрожжах, скоромное
Взять полный стакан теплой воды, 8 г сухих дрожжей, 1 ½ стакана муки, завести тесто, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать ½ ч. ложки соли, ложку сахара, вбить 2 желтка, положить ½ ложки масла и остальные 1 ½ или 2 стакана муки, так, чтобы тесто, когда будет тщательно вымешено, отставало от рук. Сделать пирог, дать ему подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда испечется, покрыть вареньем или мармеладом.
▶ Если же используются сырые ягоды, то покрыть ими пирог, когда он будет готов только наполовину, поставить снова в печь.
№ 1835. Постное тесто на дрожжах
Готовится, как сказано в № 1834, но без яиц, а вместо сливочного масла положить подсолнечное или горчичное.
№ 1836. Пропорция пряностей
В тесто для сладких пирогов и ватрушек кладутся для вкуса различные пряности. Например, на 400 г муки 10 зерен кардамона, или 5 капель лимонного масла, или 20 г истолченной с сахаром ванили, или цедры с ¼—½ лимона, или 20 шт. сладкого миндаля, поджаренного на чистой сковороде до золотистого цвета и потолченного, или мелко нашинкованные цукаты из апельсина.
№ 1837. Сладкие круглые пирожки из слоеного теста с вареньем или соусом бешамель
Тесто: 200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо – смазать пирожки, ½ стакана варенья из малины. Или соус бешамель
Приготовить слоеное тесто, как сказано в № 1824. Не раскатывать его слишком тонко, а вырезать выемкой кружки. В середине каждого кружка вырезать на половину толщины теста кружок, смазать яйцом верх пирожка, но не бока, тотчас из холодного места поставить в горячую духовку. Когда испечется, вырезать ножом намеченные кружочки, наполнить образовавшееся углубление ягодами из малинового варенья, подавать.
▶ Вместо варенья можно брать сладкий соус бешамель, приготовленный в небольшом количестве из молока или сливок с ванилью, ромом или лимонной цедрой. А именно: взять ⅓ ложки сливочного масла, ½ стакана муки и ½ стакана сливок, прокипятить в маленькой кастрюле до консистенции густой сметаны, всыпать по вкусу сахар и что-либо для вкуса.
№ 1838. Слоеные пирожки с яблоками
200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо, 12–15 кислых яблок, 1 стакан сахара (чайная ложка корицы), 2 сухаря
Приготовить слоеное тесто № 303, тонко раскатать, нарезать 12–15 четырехугольных кусков. Из некрупных кислых яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном. На каждый квадрат слоеного теста положить по яблоку, обсыпать яблоки сахаром и всыпать сахар в середину каждого яблока. Сахар можно брать с примесью молотой корицы. Слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом сверху, но не нижнюю часть боков, посыпать крупно толченым сахаром, смешанным с истолченными сухарями, и из холодного места – сразу в горячую духовку.
▶ Подавая, посыпать сахаром.
№ 1839. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с соусом бешамель
Тесто № 303: 200 г масла, 2 стакана муки; 1 яйцо – смазать тесто. Бешамель: 50 г сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сливок, пряности
Приготовить слоеное тесто № 303, тонко раскатать, нарезать длинные полоски в палец шириной, обвернуть ими специальные палочки, смоченные холодной водой, чтобы пирожки имели вид рога изобилия. Используют круглые палочки длиной 11 см, снизу толщиной в палец, а сверху в 2 пальца. Намазать пирожки взбитым яйцом (все это надо делать в холодном месте) и сразу поставить в горячую духовку. Когда будут готовы, снять с палочек, дать немного остыть, заполнить сладким соусом бешамель, подавать еще теплыми. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, ½ стакана муки и 1 ½ стакана молока или сливок, прокипятить, всыпать сахара и лимонную цедру, истолченную с сахаром ваниль или корицу.
№ 1840. Слоеный сладкий русский пирог
Большой пирог: 2 кг муки, 6 яиц, ⅓ ч. ложки соли, 130 г сахара, 1 рюмка водки, 1 ½ стакана растопленного масла, 400 г варенья, т. е. 1 ½ стакана, не менее
(Пирог скоромный или постный. Пропорция рассчитана на 12–16 человек). Взять 6 яиц, взбить в миске, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенными в ней 130 г сахара, 1 рюмку водки, ½ ч. ложки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 1,8 кг просеянной пшеничной муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки. Затем переложить тесто на стол, на который высыпать 200 г оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них булочки. Из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешку величиной с блюдечко, сложить эти лепешки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо намазать растопленным салом, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом, тряпочкой или перышком, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д. Положить таким образом 25 пластов. Верхний пласт смазать вареньем, без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку на полчаса, чтоб пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.
▶ Этот пирог можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь. Пирог может стоять более месяца в холодном месте, но, подавая, надо его подогревать.
На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины указанной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку. Масло в тесто не кладется, им только смазываются пласты. Точно так же готовится постный пирог, но без яиц, а вместо них добавить 1 стакан воды на большую пропорцию или ½ стакана на маленький пирог. Вместо сливочного масла надо взять оливковое или подсолнечное.
