№ 1841. Пирог из рассыпчатого теста на соде с яблоками
Приготовить тесто № 1831, раскатать. 1,2 кг яблок очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном, чтобы не потемнели. Вынуть сердцевину, мелко нашинковать, пересыпать в эмалированную кастрюльку, всыпать стакан сахара, влить 1–2 ст. ложки воды, не более, поставить на плиту, помешивать. Как только сделаются мягкими, остудить их, выложить на раскатанный пласт теста, покрыть другим пластом, защипнуть края как можно ровнее.
№ 1842. Пирог по-английски, с вишнями из рассыпчатого теста на сметане
600–800 г вишни, 1 стакан сахара. Тесто: 1 яйцо, 130 г масла, 100 г сметаны 1 ¼ стакана муки, 1 ст. ложка сахара, ¼ ч. ложки соли
Приготовить тесто № 1826, раскатать 2 пласта. Взять небольшое эмалированное глубокое блюдо, посередине положить широкую плоскую чайную чашку, опрокинутую вверх дном. Вокруг чашки на все блюдо насыпать 600–800 г вишен (можно с косточками, но лучше без них), перемешав их со стаканом сахара. Покрыть все вместе с чашкой пластом теста на сметане № 1826, положить в тесто ¼ стакана сахара и взять его меньшую пропорцию. Поставить пирог из холодного места прямо в горячую духовку на 30–40 минут, смазать его яйцом. Сок от вишен наберется в чашку. Разрезать пирог и, начиная брать его, снять чашку, чтобы сок расплылся по вишням.
№ 1843. Московский рассыпчатый пирог с изюмом
Приготовить тесто на сметане № 1826.
800 г изюма-кишмиша перебрать, залить кипятком на ¼ часа, слить воду, откинуть на сито, перебрать, облить теплой водой. Когда стечет, переложить на полотенце, обсушить, положить на раскатанное тесто, изюм слегка посыпать сахаром, защипнуть, испечь.
№ 1844. Пирог из полуслоеного дрожжевого теста с вишней или черникой и сметаной
1 ¼ стакана молока, 8–12 г сухих дрожжей, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, 100 г масла (смазать тесто), 800 г черники или 1,2 кг вишни, стакан мелкого сахара, стакан сметаны
Приготовить тесто № 1833, раскатать в виде большой ватрушки, переложить на большую сковороду или форму, защипнуть края, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Заранее очистить от косточек 1,2 кг вишен, посыпать стаканом сахара, или 800 г черники перебрать, перемыть, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, посыпать ее стаканом сахара, дать постоять 2 часа. За полчаса до обеда раскатать пласт теста, переложить его на большую сковороду, смазанную маслом, загнуть кверху края, красиво защипнуть их, дать еще подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда слегка подрумянится, выдвинуть немного лист со сковородой из духовки; если тесто вздулось, проколоть, чтобы опало, и как можно скорее рассыпать на тесто чернику, разровнять – и сразу обратно в духовку. Через ¼ часа опять выдвинуть лист, залить ягоды стаканом свежей густой сметаны и снова в духовку минут на 5.
№ 1845. Пирог из рассыпчатого теста с крыжовником
Взять 200 г масла, 400 г муки, ложку рома, 1 яйцо, ложку сметаны, ½ стакана сахара, лимонную цедру или штук 12 горького, очищенного и мелко истолченного миндаля. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду или в форму, смазанную маслом, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь почти до готовности. Когда подрумянится, выдвинуть из духовки и быстро покрыть тесто 3 стаканами крыжовника, который прежде надо очистить, обварить кипятком, откинуть на сито, остудить, смешать с ½–1 стаканом мелкого сахара и корицей, держать около плиты, чтобы не были холодными. Поставить снова в печь. Когда испечется, подать горячим, посыпав еще сахаром.
№ 1846. Пирог из рассыпчатого теста с малиной, земляникой или смородиной
Приготовить какое-нибудь рассыпчатое тесто, раскатать, сделать круглый или продолговатый пирог, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда слегка испечется, выдвинуть из духовки, быстро покрыть ягодами, которые предварительно перебрать, сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Выложить ягоды на пирог, посыпать ½ или 1 стаканом сахара – и снова в духовку.
▶ Подавая, можно покрыть их слоем взбитых сливок.
№ 1847. Пирог из рассыпчатого теста с яблоками
Приготовить тесто № 1825–1832, испечь его до готовности. Покрыть яблочным мармеладом, или 600 г яблок очистить, мелко нашинковать, смешать с сахаром, ложкой рома, корицей, потушить в кастрюле и тогда уже этой массой покрыть испеченный пирог.
№ 1847а. Сладкий пирог с яблоками
Взять 3 желтка и 1 белок, 200 г свежей сметаны, 200 г мелкого сахара, полную столовую ложку картофельного крахмала, лимонную цедру с ½ лимона или 5–7 зернышек кардамона. Все это сначала хорошенько взбить, чтобы пенилось, и потом всыпать понемногу муку, чтобы не было слишком густо, выбить тесто как можно лучше. Разделить тесто на 3 или на 5 частей, раскатать.
Взять 1,2 кг кислых яблок, очистить и вынуть сердцевину, нарезать очень тонкими ломтиками, пересыпать стаканом сахара, слегка потушить, остудить. Взять разъемную форму, смазанную маслом, положить слой теста, слой яблок или густого варенья. Опять слой теста и яблок, и так до конца, смазать желтком, поставить в духовку.
№ 1847б. Пирог с яблоками
Приготовить тесто (см. выше).
Вырезать из яблок сердцевину, снять кожицу, мелко нарезать, сварить, как варенье, вскипятив сначала немного воды с сахаром. Кожицу и сердцевину сварить отдельно в небольшом количестве воды, процедить. На стакан этого яблочного отвара положить стакан сахара, сварить желе, т. е. уварить до половины, остудить, нарезать квадратиками, украсить сверху пирог.
№ 1847 в. Яблоки в тесте
Приготовить рубленое тесто из 200 г сметаны и 450 г муки. Замесить, рубя тесто ножом, раскатать, нарезать 10–12 квадратов, положить на каждый по ½ яблока, очищенного от кожицы и сердцевины, скатать, придать круглую форму, смазать разведенным с водой желтком, посыпать сахаром, поставить сразу в горячую духовку, но тотчас же уменьшить огонь.
№ 1848. Пирог из рассыпчатого теста с черносливом
На 6 человек: 1 стакан чернослива, 1 стакан миндаля, 400 г сахара, ¾ стакана вина, корица и гвоздика, 6 белков, лимонная цедра. Тесто № 1825: 100 г масла, 200 г сметаны, ложка сахара, чайная ложка соли без верха, ½ рюмки рома, 1 ½–2 стакана сметаны (глазурь и украшения). Или тесто № 1832
Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1825–1832. 130 г чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на сито, вынуть косточки, а чернослив мелко порубить. Сварить густой сироп из 400 г сахара и ¾ стакана вина, всыпать 130 г очищенного, не очень мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко нарубленную лимонную цедру, немного молотой корицы и гвоздики, поставить на огонь, мешать, чтобы все это слегка подсохло. Остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченное тесто, поставить в духовку. Вынув, остудить, заглазировать, украсить желе, фруктами и пр.
