4. Если в мороженом будет избыток желтков, это ухудшит его вкус, если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахара – не заморозится.
5. Если на мороженое будут употреблены сливки, а не молоко, то не надо класть более 4 желтков, но вообще мороженое из молока вкуснее, чем из сливок.
6. Лучшая мороженица – с металлическими лопатками внутри, которая без посторонней помощи промешивает мороженое. Повертев полчаса, надо снять осторожно крышку и бумагу, чтобы в мороженое не попала соль. Если оно окажется готовым, следует вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое, сгладить, прижать, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить в лед, засыпав кругом и сверху мелким льдом с солью, и так держать до подачи 1 ½–2 часа. Перед самой подачей осторожно снять крышку и бумагу, обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть.
7. Если мороженое не отделится от стенок, надо обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и отжатым, осторожно снять форму, подавать.
8. Самый простой способ замораживать мороженое – это следующий. Взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, всыпать немного соли, взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистой бумагой и крышкой и начать вращать, лучше всего на леднике или просто в холодном месте. Через ¼ часа обтереть крышку, осторожно открыть форму, чтобы в середину не попали соль и лед, отскоблить хорошенько деревянной лопаткой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, перемешать с остальной, выбить лопаткой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие масла; тогда еще немного повертеть; подавать или, если еще рано, засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселкой, тем оно лучше.
9. На форму на 6 человек достаточно 1,2 кг соли, т. е. 6 стаканов.
10. Для мороженого на 6 человек из ягодного или фруктового сока берется 3 ½ стакана сока, т. е. жидкости вообще, и 1 ½ стакана мелкого сахара. Взять, например, сок из 800 г вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком получилось 3 ½ стакана; или взять 600 г очищенной от веточек земляники или малины, протереть их, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертой массой получилось 3 ½ стакана. Воду с сахаром прокипятить, отставить и сразу (в горячее) влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить, перелить в мороженицу, заморозить, как сказано выше. Чтобы мороженое выложить из формы, надо форму сначала обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, гарнировать бисквитами, ягодами и пр.
№ 1894. Сливочное мороженое
На 6 человек: 4–5 желтков, 200 г сахара, 0,6 л молока или жидких сливок, ваниль или цедра с ½ лимона, 1,2 кг соли
4 желтка растереть добела с 200 г сахара, развести молоком или сливками. Проварить, т. е. сильно нагреть, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, но не дать вскипеть, отставить, не прекращая мешать. Поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки отстоялись. Ваниль оставить в массе. На другой день за час до обеда размешать, вынуть ваниль, перелить в мороженицу, накрыть чистой бумагой и крышкой, окружить ее мелким льдом, смешанным с 1,2 кг простой соли, вращать, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы в мороженое не попала соль. Если окажется готовым, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое, пригладить, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить на лед и засыпать мелким льдом с солью. Перед самой подачей снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не отстанет от стенок, обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и выжатым. Осторожно снять форму.
▶ Мороженое можно гарнировать летом вишнями без косточек и клубникой, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.
№ 1895. Сливочное мороженое с кофе
3 стакана молока или сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, т. е. стакан, 50 г, т. е. ½ стакана, жареного кофе, соли 1,2 кг, т. е. 6 стаканов
Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет. Прямо из жаровни всыпать 50 г жареного кофе, отставить с огня, накрыть. Дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.
№ 1896. Сливочное мороженое кофейное
¾ стакана молотого кофе, 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 200 г, т. е. полный стакан, сахара. Можно добавить ваниль, соли 1,2 кг
¾ стакана молотого кофе залить водой, сварить, как обычно, так, чтобы вышел 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не загустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
№ 1897. Сливочное мороженое из грецких орехов
300 г грецких орехов, 3 стакана сливок или молока, 4–5 желтков, 200 г, т. е. полный стакан, сахара, 1 ст. ложка воды флердоранж, соли 1,2 кг
300 г грецких орехов растолочь с 1 ложкой воды флердоранж, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, отжать. Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока не загустеет, и т. д.
№ 1898. Сливочное ореховое мороженое
Готовится точно так же, как мороженое из грецких орехов № 1897.
№ 1899. Сливочное мороженое шоколадное
50 г, т. е. ½ плитки, шоколада, 200 г сахара, 3 стакана молока или сливок, 4 желтка. Можно добавить немного ванили, соли 1,2 кг
½ плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3–4 желтками, растертыми добела с 200 г сахара, поставить на плиту и т. д.
№ 1900. Сливочное мороженое крем-брюле
3 стакана молока или сливок, 1 стакан, т. е. 200 г, мелкого сахара, 4–5 желтков, 4 куска сахара. Можно добавить ванили, соли 1,2 кг
3–4 куска сахара потолочь, всыпать на маленькую сковороду, смочить ½ ст. ложки воды, поставить на плиту. Когда сахар сделается темного цвета, влить 2 ложки сливок, вскипятить. Заварить, как обычно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженый сахар и т. д.
№ 1901. Сливочное мороженое с флердоранжем или жасминным цветом
1 ст. ложка флердоранжа или жасминного цвета, 3 стакана сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, соли 1,2 кг
Всыпать в горячие сливки 1 ст. ложку флердоранжа или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.
