№ 1902. Сливочное фисташковое мороженое
100 г фисташек, 3 стакана сливок, 1 ложка воды флердоранж, 1 стакан, т. е. 200 г, сахара, ваниль, 4–5 желтков, около 200 г шпината, соли 1,2 кг
100 г фисташек очистить от самой верхней кожицы (оставляя зеленую кожицу), растолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды флердоранж, влить 3 стакана сливок, размешать. Желтки растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, процедить, протереть сквозь сито. Добавить 1 ложку протертого сквозь самое частое сито вареного шпината.
№ 1903. Сливочное мороженое с чаем
3 стакана сливок, 4–5 желтков, 1 ч. ложка цветочного чая, 1 полный стакан, т. е. 200 г, сахара, соли 1,2 кг
1 ч. ложку цветочного чая заварить ¼ стакана кипятка, накрыть. Когда чай заварится, процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.
№ 1904. Сливочное мороженое с ликером
3 стакана сливок, 4–5 желтков, 1 стакан мелкого сахара, ½ рюмки ликера, лучше вишневого, соли 1,2 кг
Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, остудить, процедить, влить ½ рюмки ликера, заморозить.
№ 1905. Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники
2 стакана сливок, 4 желтка, 200 г сахара, т. е. 1 стакан, 400 г, т. е. стакана 2 ½–3, малины, клубники или земляники, соли 1,2 кг
Два стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеют. Отставить, остудить, мешая, положить 1 стакан протертой некипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.
№ 1906. Сливочное мороженое из флердоранжа
4–5 желтков, 3 стакана сливок, 200 г сахара, т. е. 1 стакан, 3 ст. ложки воды флердоранж, соли 1,2 кг
Желтки, растертые добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая, как обычно. Процедить, влить 3 ложки воды флердоранж, остудить и т. д.
№ 1907. Крем-ройял
Сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, т. е. стакан, 2–3 ст. ложки воды флердоранж, соли 6 стаканов. Мороженое из земляники: 300 г сахара, 1 ¼ стакана малинового или земляничного пюре, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, соли 6 стаканов
В одной форме приготовить простое сливочное мороженое или флердоранж № 1906, в другой форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 1905, 1908 или 1909. Когда оба будут заморожены, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное; вращать несколько минут, подавать.
№ 1908. Мороженое из клубники, земляники или малины
300 г сахара, т. е. 1 ½ стакана, 600 г, т. е. 4–5 стаканов, клубники или земляники, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, соли 6 стаканов, 2 стакана воды, 300 г сахара вскипятить, в горячее положить 1 ¼ стакана протертой земляники или клубники, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, остудить, переложить в форму и т. д.
№ 1909. Мороженое из вишен или красной смородины
300 г сахара, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, 800 г вишен, соли 6 стаканов
2 стакана воды, 300 г сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее всыпать ¾ ч. ложки лимонной кислоты, влить вишневый сок, остудить, процедить в форму и заморозить.
№ 1910. Мороженое из ананасов
130 г мелкого сахара, 100 г ананаса, 1 лимон, 6 стаканов соли
Почти 3 стакана воды, 130 г сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить 100 г натертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.
№ 1911. Мороженое из яблок или груш
Мороженое из яблок: 7 яблок, 1 ½ стакана сахара, ½ лимона, корица, ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, соли 6 стаканов. Мороженое из груш: 7 груш, 300 г сахара, ваниль, сок из ½ лимона, ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, соли 6 стаканов
Для мороженого лучше всего яблоки ранет или ананасные и груши бэри или бергамот, за неимением их можно взять и обыкновенные яблоки или груши. 7 очищенных яблок или груш разрезать на части, залить 1 ½ стакана воды, отварить до мягкости, процедить. Взять этого сока 2 ¾ стакана, 300 г сахара вскипятить, влить сок из ½ лимона и ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, остудить, заморозить.
▶ При варке яблок положить корицу и цедру с ¼ лимона или 1 гвоздику; при варке груш положить ваниль.
№ 1912. Мороженое из дыни
400 г дыни, 250 г сахара, соли 6 стаканов
400 г дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2 ½ стакана воды и 250 г сахара, остудить, влить в форму.
№ 1913. Мороженое из барбариса
½ стакана сока из барбариса, ваниль, 1 ½ стакана мелкого сахара, соли 6 стаканов
В 3 стакана воды положить ваниль, 300 г сахара, вскипятить, влить ½ стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.
№ 1914. Мороженое из клюквы
1 стакан клюквы, 300 г сахара, корица, лимонная цедра или ваниль, соли 6 стаканов
Кусочек корицы, лимонной цедры или ванили залить 2 ½ стакана воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить 1 стакан сока клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
№ 1915. Мороженое лимонное
1 ½ стакана сахара, 2 лимона, соли 6 стаканов
3 стакана воды, 300 г сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона вскипятить вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
№ 1916. Мороженое апельсиновое
1 ½ стакана сахара, 4 апельсина, соли 6 стаканов
3 стакана воды, 300 г сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов, процедить, влить в форму, остудить.
№ 1917. Мороженое тутти-фрутти
1 ½ стакана сахара, 2 лимона, ложка воды флердоранж, ½ рюмки ликера (лучше вишневого), ½ груши, ½ персика, ¼ маленького ананаса, ½ бергамота, ¼ стакана вишни, ¼ стакана малины, соли 6 стаканав
Приготовить лимонное мороженое № 1915, заморозить, влить ½ рюмки воды флердоранж и ½ рюмки ликера, снова вращать форму. Когда мороженое будет полностью готово, положить в него ягоды и фрукты, вынутые из варенья. Когда сок с них стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды целыми, а фрукты разрезанными на небольшие куски, величиной в орех, размешать.
