2. Сироп (т. е. воду с сахаром) надо прокипятить и тогда уже положить в него желатин.
3. Чтобы желе было золотистого цвета, положить на сковороду 1 кусок истолченного, смоченного чайной ложкой воды мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красный желатин: на 6 листочков белого – 4 красного.
4. Для прозрачности желе надо употреблять кусковой сахар, а не сахарный песок.
5. Желе из прозрачного сока можно очищать белками; в таком случае надо сварить сироп из воды и сахара, влить растворенный в воде горячий желатин, затем влить белок, мешая, кипятить на самом слабом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, переложить в форму и поставить на лед.
6. На 4 стакана желе надо зимой класть приблизительно по 40 г, т. е. по 10 листочков, а летом по 12 листочков желатина, но не более.
7. Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то надо взять на желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже, и т. д.
№ 1966. Желе лимонное с вином или без вина
300 г сахара, 1–2 лимона, 40 г желатина
Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить 300 г сахара, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить размоченный и отжатый желатин, мешать, пока он не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедить его предварительно сквозь марлю или чайное ситечко, размешать, можно очистить белком. Горячим процедить в миску, перелить в форму и т. д., как сказано в примечании.
▶ Это желе можно разнообразить следующим образом:
1. Сделать его золотистого цвета. В таком случае положить 1–2 куска жженого сахара.
2. Красного цвета, в таком случае положить 8 белых и 2 красных листочка желатина.
3. Добавить 1 рюмку рома.
4. Влить стакан какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна. В этом случае брать на 1 стакан воды меньше, причем вино влить под конец.
5. В это желе можно класть виноград. Очистить с ягод кожицу, вынуть зерна, остудить в форме немного желе, положить 3–4 виноградины, снова залить желе, остудить, положить опять 4–5 виноградин, залить, и так до конца. В это же желе можно добавить ванильной эссенции.
№ 1967. Желе «Московит»
300 г кускового сахара, 6 листиков белого и 1 красного желатина, 1 лимон, 2–3 апельсина. Соли 1,2–1,6 кг
Оно отличается от обыкновенного желе тем, что желатина в него кладется меньше. С краев желе должно быть застывшим, а в середине – густоты яйца всмятку, вследствие чего желе получается двух цветов: с краев белоснежное, а внутри красное. Это достигается следующим образом. Сварить сироп из 3 ½ стакана воды и ¾ стакана сахара, вскипятить его раз с лимонной и апельсиновой цедрой, выжать сок из 1 лимона и 3–4 апельсинов, не выжимая их слишком, так как под конец сок делается мутным, размешать, влить ½ стакана раствора из 6 листочков белого и 1 листочка красного желатина, процедить сквозь салфетку, перелить в форму, поставить на лед. Когда желе застынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму, поставить ее в лед с солью, начать вертеть то в одну, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с краев. Когда будет готово, окунуть форму в кипяток, выложить желе на блюдо.
№ 1968. Желе цветное
Желе можно приготовить 2, 3, 4 цветов и больше, пополам с муссом или бланманже.
Желе 3 цветов: а) желе красное, б) бланманже белое, в) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе нескольких цветов: а) желе малиновое, б) бланманже белое, в) желе из васильков, г) бланманже белое, д) желе лимонное, е) бланманже белое, ж) желе из васильков и т. д.
Бланманже 2 цветов: а) бланманже белое, б) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2 цветов: а) желе желтое, б) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2 цветов: а) желе красное, б) бланманже белое.
Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе 3 цветов: а) желе красное, б) мусс лимонный, в) бланманже белое или темного цвета.
Желе 2 цветов: желе светлое и желе малиновое.
Мусс 2 цветов: мусс лимонный белый. Мусс лимонный абрикосового цвета.
Наливая желе, не ждать, чтобы очередной слой сильно застыл, а также, вливая следующий ряд, надо смотреть, чтобы жидкость была в меру теплая, чтобы эти два ряда могли как следует соединиться, иначе слои могут отстать друг от друга и на блюде скатиться один с другого.
№ 1969. Желе из яблочной кожуры
10 яблок, ваниль, 300 г сахара, 40 г желатина, 1 белок
Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, очистить от кожицы. Из яблок сварить компот № 2023, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожуру в кастрюлю, залить 4 стакана воды, положить 300 г сахара, ваниль, сварить, влить ½ стакана желатина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить.
№ 1970. Желе из флердоранжа
300 г кускового сахара, 3–4 ст. ложки воды флердоранж, 1 лимон, 1 белок, 40 г желатина
Приготовить сироп из 3 ½ стакана воды и 300 г сахара. В горячий сироп добавить желатин, размешать, влить ¾ ложки воды флердоранжа, потом сок из 1 лимона, по желанию очистить белком, процедить и т. д., как сказано в примечании.
№ 1971. Желе «Мозаика»
Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цукаты, вишни, клубнику, малину, залить желе из вина № 1966. Или на большую форму приготовить 4 стакана светлого желе № 1966, просто лимонное с вином. Другие 4 стакана приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желе № 1966.
№ 1972. Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинового сока
1 ½ стакана сиропа. Или 1½ сока свжих ягод, 400 г сахара, 40 г желатина (цедра с ½ лимона)
Если желе готовится из готового ягодного сиропа, то на 1 ½ стакана сиропа взять 2 ½ стакана воды, вскипятить, положить желатин, распустить его, мешая, процедить, остудить. Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из ½ лимона, процедить, переложить все в форму и поставить на лед. В малиновое и смородиновое желе положить цедру с ½ лимона. Если желе готовится из свежих ягод, то надо 2 ½ стакана воды прокипятить с 400 г сахара, в горячий сироп положить желатин, распустить, непрерывно мешая, влить 1 ½ стакана процеженного ягодного сока, очистить, горячим процедить сквозь салфетку и т. д., как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов.
