№ 1973. Желе из граната
300 г сахара, 1 лимон, 6–7 гранатов, 10–11 листков желатина, 2–4 ст. ложки розовой воды или ложка воды флердоранж
2 ½ стакана воды, 300 г сахара прокипятить, положить желатин, добавить сок из 1 лимона и из 6–7 гранатов, ложку воды флердоранж или 2–4 ложки розовой воды. По желанию очистить, процедить и т. д. (см. примечание)
№ 1974. Желе из черной смородины
3 ½ стакана воды и полный стакан варенья из черной смородины прокипятить, процедить, отжать. Измерить, чтобы было 4 стакана, если будет меньше, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Если понадобится, добавить немного сахара, вскипятить, процедить в миску, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, остудить. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, сразу подавать.
№ 1975. Желе из васильков
100 г васильков, 300 г сахара, 40 г желатина, 2 небольших лимона, 1 рюмка мараскина или другого ликера, 1 белок
100 г васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, добавить желатин, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина или другого ликера, процедить, остудить.
№ 1976. Желе из крыжовника
2 стакана сока крыжовника, 400 г кускового сахара, цедра 1 лимона, 40 г желатина
Взять 2 стакана сока из крыжовника, 400 г сахара, цедру с 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить растворенный желатин, процедить, остудить.
№ 1977. Желе апельсиновое
300 г сахара, 3 апельсина, 40 г желатина, ½ лимона (1 стакан шампанского)
Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов и 4 стакана воды прокипятить, влить желатин, выжать сок из 3 апельсинов и ½ лимона. Соку надо сначала дать отстояться, затем слить, процедить, смешать с сиропом, процедить, остудить в форме.
▶ По желанию можно влить в желе 1 стакан шампанского. В этом случае надо брать на 1 стакан воды меньше. Если готовится много желе, то большую форму надо заполнить маленькими; апельсиновое желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или остывает в яйцах следующим образом. Взять яйцо, сделать на конце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, остудить; подавая, разбить, снять скорлупу.
№ 1978. Желе ананасное
300 г кускового сахара, 300 г ананаса, 1 стакан белого французского вина, 40 г желатина, ½ лимона или 1 стакан ананасового варенья (добавить, если надо, немного сахара), 1 или 1 ½ лимона
300 г сахара, 1 ½ стакана воды прокипятить, положить разбухший желатин, мешая, распустить его, выжать сок из ½ лимона. 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого вина, вскипятить, смешать с сиропом, очистить, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакан ананасового варенья, т. е. сироп от него, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1 ½ лимона, сам же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с желе.
№ 1979. Желе из дыни
400 или 500 г дыни, 1 стакан белого вина, 300 г кускового сахара, ½ лимона, 40 г желатина
Взять 400 или 500 г спелой дыни, очищенной от кожуры и зерен, натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 300 г сахара, 1 стакан воды прокипятить, положить желатин, смешать с приготовленным соком из дыни, процедить, остудить. Влить воды столько, чтобы ее было не менее 4 стаканов.
№ 1979а. Желе из свекольного сока
Сырую свеклу натереть на терке. На три стакана сока взять ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, положить в кипящий сок 9 листочков белого желатина, размоченных предварительно в холодной воде и отжатых, тотчас снять с плиты, всыпать ½ ложки просеянной ванили, размешать, чтобы желатин распустился, процедить, остудить, выложить из формы, подавать.
▶ Подобное желе из свеклы хорошо готовить для украшения майонеза. В этом случае не надо класть сахар, а положить немного соли.
№ 1980. Желе из вишни с красным или токайским вином
400 г свежей вишни, 300 г сахара, ½ лимона, 1 стакан красного или токайского вина, 40 г желатина
400 г спелых вишен очистить от косточек. Потолочь 10 косточек и их вместе с вишней, 1 ½ стакана воды вскипятить, процедить, положить 300 г сахара, прокипятить, влить 1 стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока, добавить распущенный в воде желатин, чтобы всего получилось 4–4 ½ стакана. Процедить, вылить в форму и т. д.
№ 1981. Желе из слив
1 стакан белого вина, 300 г сахара, 12–18 слив, 1 белок, 40 г желатина
1 стакан белого вина, 3 стакана воды, 300 г сахара вскипятить. Взять 12–18 слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить сливы в вино, варить до мягкости, но следить, чтобы не разварились. Вынуть сливы, в вино влить распущенный в воде желатин, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, остудить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т. д.
№ 1982. Желе из клюквы или барбариса
1 стакан клюквы или барбариса, ванилин, лимонная цедра, ром или 2 ½ ложки розовой воды, 300–400 г сахара, 40 г желатина
1 стакан клюквы или барбариса залить водой, положить ванилин, 300–400 г кускового сахара, отертого о цедру 1 лимона, отварить, процедить, влить 1 ч. ложку рома или мадеры, разведенный желатин, чтобы было всего 4 стакана, процедить, остудить.
▶ Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2 ½ ложки розовой воды, но только когда желе уже будет процежено.
№ 1983. Желе из розовых лепестков
300 г сахара, 1 стакан вина, 2 лимона, 1 рюмка розовой воды, ½ стакана варенья из розовых лепестков, 8 листиков белого и 2 красного желатина
Приготовить желе из вина № 1966, положить с ½ стакана варенья из розовых лепестков, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, остудить.
№ 1984. Желе из разных ягод и фруктов
2 стакана варенья, 32 г желатина (добавить по желанию ¼ стакана вина, сахар)
Взять 2 стакана разного варенья с сиропом из персиков, абрикосов, ананасов, слив, груш, винограда, клубники, земляники, малины, крыжовника, яблок, смородины и пр. Ягоды и фрукты вынуть, сироп слить в кастрюлю, развести водой, влить разбухший желатин, добавить по желанию ¼ стакана вина, сахар (если надо). Процедить сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе: когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, остудить, и так до конца.
