В суповую миску положить измельченный укроп, а также нарезанные кусочками коренья или овощи, из которых готовится пюре. К этому супу подаются греночки № 216, 218.
№ 102. Суп-пюре из лука с саго
1,2–1,6 кг телячьих костей, 400 г лука, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль, ½ стакана густых сливок, 2 желтка, мускатный орех, ½ стакана саго
Сварить бульон из 1,2–1,6 кг телячьих костей, процедить. 400 г лука очистить, нарезать мелко, положить в сковороду с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, всыпать 1 ст. ложку муки, влить бульон, разварить лук, протереть сквозь сито, развести как следует бульоном, посолить, положить 2 желтка, взбитых с ½ стакана густых сливок, помешивая, сильно нагреть. Положить в суповую миску отдельно сваренное в бульоне саго, залить бульоном, подавать.
№ 103. Суп-пюре из репы с уткой
400–800 г говядины, 1 небольшая утка, 1 кг репы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла (½–1 стакан малаги), соль
Сварить белый бульон из 400–800 г говядины без кореньев, процедить. Распустить в сотейнике масло, положить подготовленную утку, обжарить ее, часто переворачивая. Вымыть репу, опустить в горячую воду, дать закипеть, т. е. сбланшировать, чтобы удалить горечь, и откинуть на решето. Снять с репы довольно толстый слой верхней кожицы, нарезать как можно мельче. Добавить к утке, подлить бульона, варить под крышкой до мягкости. Вынуть утку, поставить ее на водяную баню, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю и опустить в кастрюлю большего объема с кипящей водой, часто ее подливая, а репу протереть сквозь сито. 1 ст. ложку муки поджарить с ½ ст. ложки масла, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, смешать с протертой репой, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить ½–1 стакан малаги, прокипятить. Разрезать утку, сложить в супницу, залить горячим супом и подать.
№ 104. Суп-пюре из зеленой фасоли
0,8–1,2 кг говядины, 400 г зеленой фасоли, немного кореньев, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана сливок и 2 желтка, соль
Сварить бульон из 0,8–1,2 кг говядины и небольшого количества кореньев, процедить. 400 г зеленой фасоли очистить от прожилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, добавить 1 ст. ложку муки и ½ ст. ложки масла, кипятить, пока фасоль разварится. Потом процедить, протереть сквозь сито. ½ стакана сливок размешать с 2 желтками, развести бульоном, влить в остальной бульон, помешивая, сильно нагреть, но не дать закипеть, подавать с греночками.
№ 105. Суп-пюре из артишоков
1,2 кг говядины, 2 моркови, 20 артишоков, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сливок, 2 желтка, соль
Сварить бульон № 1 из 1,2 кг говядины и немного кореньев, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, опустить в кипящий бульон, сварить до готовности, протереть сквозь сито. ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки поджарить, развести бульоном, прокипятить, смешать с пюре из артишоков; 2 желтка и ½ стакана сливок процедить, развести стаканом бульона, влить в остальной бульон, помешивая, довести до кипения.
▶ Подавать с греночками из ржаного хлеба.
№ 106. Суп-пюре из моркови или брюквы
1,2 кг говядины, 200 г моркови, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана сливок, 2 желтка, соль, 1–2 куска сахара
Сварить бульон из 1,2 кг говядины, процедить; взять 800 г моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, очистить, мелко нарезать, залить бульоном, добавить ½ ст. ложки масла и ½ ст. ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соль и немного сахара. 2 желтка смешать с ½ стакана сливок, добавить кипящего бульона, энергично мешая, влить в общий бульон, довести до кипения, посолить, процедить в суповую миску, подавать с греночками № 216.
▶ Морковь можно и не опускать в холодную воду, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, залить небольшим количеством бульона, разварить, протереть сквозь сито и т. д.
№ 107. Суп-пюре из сельдерея
1 кг говядины, 200 г телячьих костей, 800 г корневого сельдерея, городская булка, 2 желтка, ½ стакана сливок, соль
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьих костей, процедить; 800 г сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить 1 ст. ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш городской булки, размешать, протереть все сквозь дуршлаг. Влить 2 желтка, смешанных с ½ стакана сливок, сильно нагреть, помешивая, развести бульоном, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, подавать с гренками или с телячьей грудинкой.
№ 108. Суп-пюре из земляных груш (топинамбура)
1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, 800 г земляных груш, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, ½ стакана сливок, соль
Варится, как суп-пюре из моркови № 106, только вместо моркови взять земляные груши.
№ 109. Суп-пюре из каштанов
1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, 800 г каштанов, ½ стакана сливок и 2 желтка, ½–1 ½ стакана сухого белого вина, соль. (Кнели № 226)
Сварить бульон без кореньев и специй, снять жир, процедить сквозь салфетку; 800 г каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять недолго; затем снять скорлупу и кожицу, переложить каштаны в кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном, подогреть, влить, помешивая, ½ стакана сливок, смешанных с 2 желтками, довести до кипения, но не дать вскипеть. В суповую миску можно влить сухого белого вина и положить кнели из мясного фарша, залить супом, подавать.
№ 110. Суп-пюре из шампиньонов и ершей
1 кг говядины, 200 г телячьей голяшки, 20 ершей, 10 шампиньонов, ½ стакана риса, 50 г сливочного масла, ½ стакана сливок, 2 желтка, зелень петрушки и укроп, соль
Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, пучка зелени, процедить. Взять 20 ершей, снять с них филе, а кости, перемыв, положить в бульон; ½ стакана pиса, 10 шампиньонов, 1 ст. ложку масла залить небольшим количеством бульона, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на водяную баню, энергично мешая ложкой, чтобы пюре не осело. Снять с филе кожицу, сварить его в бульоне, опустить в суповую миску. 2 желтка и ½ стакана густых сливок смешать, развести стаканом супа, поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, развести всем супом, всыпать зелень петрушки и укроп.
№ 111. Суп-пюре из свежих грибов
1,2 кг говядины, 10–15 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, глубокая тарелка очищенных свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 желтка и ½ стакана сливок, соль, черный молотый перец
