4. Форму смочить водой, посыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, поставить на холод, остудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему сливки или молоко обычное или миндальное.
5. Для горячего киселя средней густоты та же пропорция всего, только картофельного крахмала достаточно ½ стакана.
6. Для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по полной столовой ложке крахмала. Для полугустого горячего – на каждый стакан жидкости по полной десертной ложке, а на жидкий кисель – на каждый стакан по чайной ложке крахмала.
№ 2008. Кисель яблочный
6–8 яблок, корица, ½ лимона, ½–1 стакан сахара, ½—¾ стакана картофельного крахмала
0,8–1,2 кг антоновских яблок мелко нарезать, сварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито. 5 стаканов этого сока смешать с 100–200 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом остывшего яблочного отвара, прокипятить, не переставая мешать.
▶ Подать отдельно сахар и сливки. Для каравая из блинчиков с яблоками сырые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, из которых и можно сварить кисель, как сказано выше.
№ 2009. Кисель из сушеных яблок
Взять 200 г сушеных яблок, залить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь сито, перелить в кастрюльку, всыпать ¼ или ½ стакана сахара, вскипятить, влить стакан воды, размешанной с ¼ или ½ стакана картофельного крахмала, прокипятить, энергично мешая, перелить в форму, остудить.
№ 2010. Кисель из крыжовника
1,2 кг крыжовника, 200–400 г сахара, ваниль, 1 ст. ложка крахмала (сахар и сливки)
Спелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик стаканов 9, залить водой, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 1–2 стакана мелкого сахара Положить ваниль, варить очень долго, чтобы ягоды разварились, мешая, чтобы не пригорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельного крахмала, размешав ее с ⅓ стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить, подавать с мелким сахаром и сливками или миндальным молоком.
№ 2011. Кисель клюквенный
2 стакана клюквы или барбариса, корица, цедра ½ лимона, 1 стакан сахара, неполный стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар и сливки
400 г клюквы или барбариса размять, развести водой, процедить, отжать. Или ягоды вскипятить в воде с кусочком корицы и цедрой ½ лимона, размять ягоды ложкой, процедить, отжать. Взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодного сока, сильно мешая, вскипятить. Если окажутся комки, процедить.
№ 2012. Кисель молочный
6 стаканов молока или сливок, 20 шт. горького миндаля, ½–1 стакан сахара, почти полный стакан картофельного крахмала
Обварить 20 шт. горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодного молока, и т. д.
№ 2013. Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишни или слив
400–600 г ягод, ½–1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная цедра. Подать отдельно сахар и сливки
Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить. Взять 5 стаканов этого сока, всыпать 100 или 200 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.
№ 2014. Кисель шоколадный
100 г шоколада, ½ стакана картофельного крахмала, 6 стаканов молока, ½ стакана сахара (ваниль). Подать отдельно сахар и сливки
100 г шоколада натереть на терке, смешать с ½ стакана картофельного крахмала, развести в 1 стакане холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 100 г сахара, влить приготовленный крахмал с шоколадом и т. д.
№ 2015. Кисель миндальный
200 г сладкого миндаля, т. е. ½ стакана, 50 г горького, ½–1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп
200 г сладкого и 50 г горького миндаля обварить, очистить, очень мелко потолочь, подливая по ложке холодной воды, развести 5 стаканами воды, вскипятить, процедить сквозь салфетку, отжать, положить сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.
▶ Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им штрудели или блинчики или приготовить пирожное.
№ 2016. Кисель полугустой горячий
Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них 6 стаканов coка, всыпать ½–1 стакан сахара, в зависимости от кислоты ягод, корицу или лимонную цедру, вскипятить, влить ½ стакана картофельного крахмала, разведенного 1 стаканом воды, хорошенько размешать, вскипятить, подавать горячим.
▶ К такому киселю подаются сахар, молоко или сливки.
№ 2017. Кисель из кваса
1,2 л кваса, т. е. 6 стаканов, 100–200 г сахара, ½–1 стакан картофельного крахмала (лимонная цедра)
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей или лимонной цедрой, влить картофельный крахмал, разведенный стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.
№ 2018. Кисель со взбитыми сливками
Сварить густой клюквенный кисель, вылить на круглое блюдо или в гладкую плоскую форму, остудить, выложить на блюдо. Подавая, покрыть 1 стаканом густых взбитых сливок с сахаром. Сверху украсить красиво вырезанными кусочками бисквита и бордюром из тертого шоколада. Взбитые сливки надо брать шумовкой, чтобы не оставалось в них жидкости.
▶ Подавая, посыпать их сквозь ситечко сахарной пудрой.
№ 2019. Фруктовый кисель с кукурузным крахмалом
Сварить 400 г свежих перебранных ягод вишни или малины, процедить, чтобы было 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить. Стакан кукурузного крахмала размешать со стаканом холодной воды, влить, помешивая, чтобы не было комков, вскипятить, перелить в смоченную водой форму, остудить.
▶ Подать сахар и сливки.
№ 2020. Молочный кисель с кукурузным крахмалом
Вскипятить 5 стаканов молока, влить ½ стакана кукурузного крахмала, размешанного со стаканом холодной воды, положить немного соли, 4 ст. ложки мелкого сахара. Вскипятить 2 раза, энергично помешивая.
№ 2021. Кисель с рисом
½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, ваниль или цедра ¼ лимона, 1 стакан взбитых сливок, ½ стакана сахара. Кисель: ½ стакана сиропа, разведенного 1 стаканом воды, или 130 г ягод и ⅓ стакана сахара, ¾ стакана картофельного крахмала, разведенного ½ стакана жидкости
