▶ Или переложить следующей массой: 1 стакан сливок, ваниль, 200 г сахара, ½ ч. ложки соли хорошенько размешать, уварить в маленькой кастрюльке, часто помешивая, до половины этой пропорции. Затем вбить туда 1–2 желтка и положить 30 г очищенного миндаля и 30 г очищенных грецких орехов, истолченных с 1 белком. Подогреть все, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния.
№ 2111. Ореховый торт
200 г очищенных грецких орехов, 100 г сладкого миндаля растолочь в ступке, размешать с 300 г сахара. Влить пену от 3–4 белков, размешать осторожно. Готовое тесто разлить на 2 формы, поставить в горячую духовку на полчаса. Когда остынут, сложить коржи, покрыть следующей массой: ½ стакана сливок, ваниль, ⅓ стакана сахара и немного соли, уварить в маленькой кастрюле, часто помешивая, до половины этой пропорции.
№ 2112. Торт миндальный
170 г сладкого и 30 г горького миндаля, 5 яиц, 1 стакан сахара; 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки (для формы). Глазурь
170 г сладкого, 30 г горького миндаля очистить, мелко потолочь. 5 желтков растереть добела с 200 г сахара, потом смешать с миндалем и наконец добавить пену из 5 взбитых белков. Осторожно размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, поставить в духовку, испечь. Когда остынут, покрыть глазурью.
Торт миндальный другой пропорции
1 ½ стакана миндаля, в том числе ⅛ часть горького, 7 желтков, 1 стакан сахара, цедра с ¼ лимона, 7 взбитых белков; ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки (для формы). Глазурь
№ 2113. Миндальный бисквитный торт
1 стакан миндаля, в том числе штук 8–10 горького миндаля, 1 яйцо, 1 ⅔ стакана сахара, цедра ⅓ лимона, 8 желтков, 5 белков, ¼ стакана муки; ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки (для формы). Глазурь № 2066
Миндаль обварить, очистить, мелко потолочь с 1 яйцом. 30 г сахара растереть добела с 8 желтками, добавить цедру ⅓ лимона, толченый миндаль и, наконец, 5–6 взбитых белков, подсыпая понемногу пшеничную или картофельную муку. Готовое тесто сложить в форму, смазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь. Вынув из духовки, выложить на сито, чтобы остыло, потом осторожно переложить на блюдо, покрыть глазурью с водой флердоранж, украсить фруктами и пр.
№ 2114. Торт с соусом бешамель
Испечь 2 коржа, один из них с бортиком; наполнить его сладким бешамелем. На 6 человек взять ½ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана муки, размешать, развести 2 стаканами сливок, всыпать лимонную цедру и ½ стакана мелкого сахара, хорошенько прокипятить, чтобы загустело, отставить, вбить сразу же 2 желтка, энергично выбивая тесто, протереть сквозь сито. Когда остынет, наполнить этим соусом корж с бортиком, прикрыть другим коржом, глазировать.
▶ Бешамель можно по желанию разнообразить: всыпать вместо лимонной цедры ваниль или корицу; или добавить горький или сладкий, мелко толченый миндаль; или мелко толченые фисташки. Или вместо 2 стаканов сливок взять 1 стакан крепкого кофе; или вместо ½ стакана муки взять 50 г тертого шоколада, и т. д. Тесто для подобного торта можно испечь или рассыпчатое № 2083, 2084, 2085, или бисквитное № 2090, покрыть соответствующей глазурью. Например: с горьким миндалем и ванилью идет шоколадная глазурь или глазурь с ромом; к бешамелю со сладким миндалем – глазурь с водой флердоранж, и т. д.
№ 2115. Торт кофейный
Тесто: 100 г масла, ½ стакана сахара, ½ стакана муки, ½ ст. ложки сметаны, ½ рюмки рома, ½ яйца. Крем: ½ стакана крепкого кофе, 3–4 желтка, ⅓ стакана мелкого сахара, 3 белка, ¾ ч. ложки картофельного крахмала. Глазурь кофейная № 2056
Приготовить рассыпчатое тесто № 2083, сделать из него донышко и рант в полтора пальца высотой. Когда испечется, заполнить следующим кремом: в ½ стакана крепкого кофе положить 3–4 желтка, растертых добела с 70 г мелкого сахара; влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбить на слабом огне, но не дать вскипеть. Когда загустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет. Тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу картофельный крахмал. Поставить в духовку. Когда испечется, покрыть кофейной глазурью № 2056.
№ 2116. Торт с апельсиновым кремом
Тесто: 200 г масла, ½ стакана сахара, 1 ½ стакана муки, ½ яйца,⅓ рюмки рома, ½ ст. ложки сметаны. Крем: ¼ стакана сахара, 1 апельсин, 4 желтка, 1 яйцо, 1 белок, ⅓ стакана вина, 1 ст. ложка сахара, фрукты и пр.
Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 2083, заполнить его следующим кремом: 50 г кускового сахара отереть о цедру 1 апельсина, мелко потолочь, выжать из апельсина сок, процедить сквозь сито. Взять 4 желтка, 1 яйцо, ⅓ стакана вина, все размешать, поставить на слабый огонь, взбить веничком. Когда загустеет, отставить, не переставая взбивать, пока не остынет. После этого добавить 1 белок, взбитый в густую пену, перемешать, заполнить корж, поставить ненадолго в духовку, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
№ 2117. Торт китайский
130 г сливочного масла, 3 яйца, 3 сырых желтка, ⅔ стакана сахара, 4 желтка из крутых яиц, ½ ч. ложки корицы, цедра ⅓ лимона, ½ стакана муки. Крем: ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, 3 желтка, корица, цедра ⅓ лимона. Глазурь шафранная № 2061
Сливочное масло растереть добела, добавляя по одному 3 яйца, 3 желтка, потом всыпать очищенный натертый сладкий миндаль, 130 г сахара, 4 сваренных крутых желтка, протертых сквозь сито, лимонную цедру, корицу, 100 г муки. Все это смешать как можно лучше, испечь 2–3 круглых коржа, сложить их один на другой, покрывая следующим кремом: ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, растертого добела с 3 желтками, немного корицы, цедру ⅓ лимона смешать, поставить в кастрюле на плиту и взбивать веничком, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Покрыть шафранной глазурью № 2061, украсить фруктами и пр.
№ 2118. Торт венский
130 г масла, 12 яиц, ⅓стакана сахара, ¼ стакана горького миндаля, ½ ст. ложки молока, цедра ⅓ лимона, 1 ½ ч. ложки корицы, ½ стакана пшеничной муки, ⅓ стакана картофельного крахмала, ½ стакана варенья. Глазурь
Растопленное масло остудить, растереть добела. 12 желтков растереть добела с сахаром, смешать с маслом, всыпать очищенный горький миндаль, мелко истолченный с ½ ложки молока, лимонную цедру, корицу, картофельную и пшеничную муку. Все хорошенько перемешать, взбить крепкую пену из 12 белков, смешать с приготовленной массой. Испечь в довольно жаркой духовке 3 коржа; когда остынут, сложить один на другой, смазывая вареньем, ровно обрезать края, покрыть лимонной глазурью № 2054, белой глазурью № 2063, заполнить оставшиеся пустые места фруктами, желе и пр.
