200 г масла, 3 яйца, 1 ½ стакана муки, 1 ст. ложка дрожжей, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан мармелада или варенья без сиропа
200 г масла, 200 г муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны хорошенько смешать, очень тонко раскатать, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, смазанный маслом, дать подняться, смазать яйцом, испечь.
№ 2171. Трубочки с анисом
150 г сахара, 5 яиц, 150 г муки, 1 ст. ложка аниса, ½ ст. ложки масла
150 г сахара, 5 яиц взбить веничком на плите, пока не побелеют и не загустеют, отставить, остудить, не переставая взбивать, всыпать немного аниса и 150 г муки, хорошенько размешать, выложить тонким слоем на лист, смазанный маслом, испечь. Когда будет готово, разрезать на несколько частей, свернуть каждый кусочек в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.
№ 2172. Миндальная стружка
150 г сладкого и 5–6 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 5 белков
150 г сладкого миндаля и 5–6 шт. горького обварить кипятком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко растолочь, всыпать 200 г сахара, положить пену из 5 белков, размешать. Противень натереть белым воском, намазать на него тонко миндальную массу, поставить в слабо нагретую духовку. Вынуть, тотчас разрезать на части и, пока еще горячие, свернуть в трубочки негладкой стороной вверх.
№ 2173. Миндальная стружка в другой пропорции
200 г миндаля, ¾ стакана сахара, 4 белка. Белый воск
200 г очищенного, высушенного, натертого на терке миндаля, 150 г сахара и 4 взбитых белка размешать, намазать тонко на лист, покрытый воском, испечь так, чтобы едва подрумянилось, вынуть, нарезать полосками в 3 пальца шириной, пока горячие, свернуть в трубочки.
№ 2174. Стружка третьим способом
1 стакан сахара, 10–12 яиц, 1 ⅛ стакана муки, ¼ стакана горького миндаля, 4–5 зерен кардамона, померанцевая корка, 1 ст. ложка растопленного масла, ¼ стакана сладкого миндаля, кусочек белого воска
200 г сахара, 200 г желтков растереть добела, всыпать 1 ⅛ стакана муки, кардамон, толченую померанцевую корку, 1 ложку растопленного и остывшего масла, ¼ стакана толченого горького миндаля и пену из оставшихся белков. Противень натереть воском, покрыть его тонко тестом, посыпать миндалем, поставить в духовку. Вынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока они еще горячие, свернуть каждую в трубочку. Держать в банке в теплом месте.
№ 2175. Сыр английский
100 г масла, ½ стакана сахара, 8 яиц, ½ рюмки рома, ¾ стакана муки, ¾ стакана мелкого черного изюма без косточек, ¼ ст. ложки масла
100 г масла растереть добела, положить 100 г сахара, 8 желтков, ½ большой рюмки рома, 100 г муки высшего качества, горсть вымытого и обсушенного изюма и 8 взбитых белков, размешать, наполнить жестяные формочки, смазанные маслом, поставить в горячую духовку.
№ 2176. Бисквиты
6 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек картофельного крахмала, 6 яиц
6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 ч. ложек картофельного крахмала. Разложить тесто в формочки, поставить в умеренно горячую духовку.
№ 2177. Бисквиты шоколадные
6 яиц, ½ стакана мелкого сахара, 50 г шоколада, ¼ стакана пшеничной муки. Глазурь
6 желтков, ½ стакана сахара растереть добела, всыпать 50 г тертого шоколада, потом ¼ стакана муки, хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, осторожно перемешать, переложить в форму, ненадолго поставить в духовку. Вынув, покрыть глазурью.
№ 2178. Миланское пирожное
6 желтков, 3 белка, 1 ½ стакана сахара, ½ стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 10 зерен кардамона, 10 шт. гвоздики, 2 ¼ стакана муки. Воск
6 желтков и 3 белка растирать с 300 г мелкого просеянного сахара, пока не побелеют, потом всыпать ½ стакана толченого сладкого миндаля и 15 шт. горького, ¼ ч. ложки толченого кардамона и столько же молотой гвоздики и 300 г крупчатой муки. Все это хорошенько размешать, поставить тесто на лед, чтобы застыло, потом разложить его небольшими кучками на противне, смазанном воском, и сразу же поставить в духовку.
▶ Подавать к кофе.
№ 2179. Пирожное с меренгой
100 г масла, 50 г сахара, 150 г муки, 1 яйцо, ¾–1 стакан мармелада, 4 белка, 1 стакан сахара, ¼ ч. ложки ванили
100 г масла, 50 г сахара растереть добела, положить 150 г муки, ½ яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь. Остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть взбитой пеной из белков, 100 г сахара и ванили. Нарезать острым ножом на продолговатые кусочки, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.
№ 2180. Пирожное с кофейным соусом бешамель
100 г масла, ½ стакана молока, 1 ½ стакана муки, 3 полные ч. ложки молотого кофе, 2 яйца, 200 г сахара, сок из ½ лимона, 3 ст. ложки сливок
4 ложки растопленного масла и ½ стакана молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки, размешать до получения однородной массы. Потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбить тесто лопаткой, пока не станет отставать от стенок кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной 9 см каждая, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не более). Сложить на противень, поставить в духовку. 2 ложки растопленного масла, ¼ стакана муки развести ½ стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 4 кусками сахара, вскипятить, помешивая, отставить, остудить. Разрезать каждое пирожное вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным соусом бешамель, сложить попарно. Взять 200 г сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не загустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, вымешать лопаткой, пока масса не станет серого цвета, выжать сок из ½ лимона, не переставая мешать. Каждое пирожное обмакивать в эту массу, класть на рашпер. Когда обсохнут, сложить на блюдо.
▶ Эти пирожные подаются также к какому-нибудь муссу.
№ 2181. Миндальные венчики
1 ½ стакана сладкого миндаля, 1 стакан сахара, 2 белка, сок из ½ лимона. Облатки или кусок воска
200 г сладкого миндаля обварить, очистить, обсушить, нашинковать тонкими продольными кусочками. Отдельно потолочь 200 г сахара, просеять, добавить 2 белка, сок из ½ лимона и вымешать в миске добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на противень, намазанный воском, поставить в слабо нагретую духовку.
