№ 2182. Миндальные венчики другим способом
Мелко нашинковать 260 г очищенного сладкого миндаля, обсушить его, положить 50 г мелкого сахара, 2 ложки воды флердоранж, пену из 2 белков, смешать все вместе. Выпускать тесто из трубочки или кондитерского мешочка колечками на лист, намазанный белым воском, и печь в духовке.
№ 2183. Миндальные лепешечки
200 г сладкого миндаля, в том числе 10 шт. горького, обварить, очистить, обсушить, можно даже поставить в слабо нагретую духовку. Потолочь миндаль, понемногу вливая 1 белок, потом смешать с 200 г мелкого сахара и, наконец, с 2 или 3 взбитыми белками. Класть на бумагу продолговатые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком горячей духовке. Выйдет 24 штуки.
№ 2184. Шоколадное пирожное
100 г мелкого сахара смешать добела с 4 желтками, всыпать 50 г очищенного и мелко растолченного миндаля, ½ плитки тертого шоколада, 50 г муки. Положить туда же пену из 1 белка и осторожно перемешать. Класть на противень, натертый воском, небольшие круглые лепешечки. Поставить в слабо нагретую духовку. Вынув и остудив пирожные, можно покрыть их белой глазурью.
№ 2185. Шоколадное пирожное другим способом
100 г шоколада, 100 г сахара, 50 г очищенного сладкого миндаля, 1 белок, ⅔ стакана ржаных сухарей. Глазурь: 100 г сахара, 1 белок, сок из ½ лимона, ⅛ стакана разноцветного мака
100 г тертого шоколада, 100 г сахара, 50 г сладкого очищенного миндаля мелко потолочь с белком, добавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать 2 ложки мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, поставить в духовку. Когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать разноцветным маком и опять поставить в духовку на несколько минут. Выйдет 18 штук.
№ 2186. Безе
Взять 4 белка, взбить в густую пену, всыпать сквозь ситечко 1 стакан просеянного сахара, осторожно размешать. Класть десертной ложкой на чистую писчую бумагу, положенную на противень, поставить в нежаркую духовку, оставить до тех пор, пока пирожные подсохнут.
▶ Из оставшихся желтков можно сварить шоколад или употребить на соус сабайон.
№ 2187. Безе с кедровыми орешками
Испечь безе, как сказано в № 2186. Перед выпечкой посыпать их вылущенными кедровыми орешками.
№ 2188. Безе с кремом
Приготовить безе № 2186. Когда пирожные как следует высохнут, осторожно вынуть острым ножом серединку, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из 1 ст. ложки густого клубничного сиропа и 1 белка, растертых в миске до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет.
№ 2189. Безе яблочное
5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, положить 1 стакан мелкого сахара, 1 белок. Вымешивать в кастрюле не менее 2 часов, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоять в этой массе. Затем выкладывать пирожные ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные формочки, поставить в духовку со слабым жаром, чтобы высохли. После этого снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять поставить в теплую духовку, где они должны стоять до самой подачи к столу. Выйдет штук 40.
№ 2190. Безе заварное
200 г сахара наколоть кусками, залить водой, сварить густой сироп, пробуя следующим образом. Смочить палец сиропом, потом окунуть его в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит, готово. Отставить, слегка остудить. Взбить пену из 4 белков, и класть ее понемногу в сироп, постоянно помешивая. Когда масса побелеет, выложить ложкой продолговатые лепешечки на противень, натертый воском и слегка посыпанный мукой. Держать в теплом месте. Когда обсохнут, поставить в нежаркую духовку. Когда безе будут готовы, осторожно вынуть немного массы из середины каждого, положить вместо нее вишневое или какое-нибудь другое варенье, слепить попарно, подсушить.
№ 2191. Безе миндальное
⅜ стакана сладкого миндаля обварить, очистить, обсушить, мелко порубить, смешать с 4–5 взбитыми белками, всыпать туда же 200 г мелкого сахара. Выпускать через бумажную трубочку или с помощью кондитерского мешочка разные фигурки, поставить в слабо нагретую духовку.
№ 2192. Безе со взбитыми сливками
Взбить 4 крупных или 5 мелких белков, всыпать 200 г сахара, размешать, разделить массу на 2 части, намазать на 2 листа бумаги в полтора пальца толщиной, поставить в духовку со слабым жаром на несколько часов, чтобы совершенно высохли. Взбить пену из ¾ стакана густых сливок, всыпать 50 г сахара и немного ванили, намазать ею один пласт, накрыть другим, разрезать острым ножом частей на 12–14.
№ 2193. Безе шоколадное
4–5 белков взбить в густую пену, всыпать 200 г сахара и 30 г, т. е. ⅓ плитки, тертого шоколада, размешать. Класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на противень, намазанный воском, или просто на бумагу. Поставить в негорячую духовку на всю ночь, чтобы испеклись и подсохли.
№ 2194. Пирожное с заварным кремом
Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертую цедру ½ лимона, мешать, пока желтки не побелеют. Добавить 2 полные ложки растопленного масла, 5 ложек муки без верха, размешать, взбить 6 белков в пену, все осторожно смешать. Противень намазать маслом, вылить приготовленную массу, пригладить, поставить в духовку. Когда пирожное будет наполовину готово, вынуть из духовки, нарезать на листе квадратиками, поставить обратно и печь до готовности. Потом вынуть, подрезать тонким ножом, снять с листа. Вырезать из середины немного теста, наполнить заварным кремом № 2195; сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую духовку.
№ 2195. Крем заварной
4 желтка, 50 г мелкого сахара, цедру ¼ лимона, сок 1 ½ лимона и 2 апельсинов, ½ рюмки мадеры, ½ ложки рома взбивать на огне веничком, пока крем не начнет густеть. Затем снять с огня, не переставая взбивать, а другое лицо должно ложкой начинять кремом пирожные № 2194.
№ 2196. Английское пирожное
½ стакана сахара, 2 желтка, 100 г масла, ¾ стакана муки, 50 г мелкого черного изюма без косточек, мускатный цвет, ½ ст. ложки масла
100 г сахара и 2 желтка растереть добела, смешать с растертыми также добела 100 г масла, всыпать 100 г муки, 50 г изюма, немного мускатного цвета, мешать все это 1 час, переложить в маленькие формочки, намазать маслом.
№ 2197. Миндальные лепешечки
¾ стакана миндаля, ½ стакана сахара, 100 г масла, ¾ стакана муки, кардамон, 1 ст. ложка розовой воды, ½ ст. ложки масла
