100 г очищенного толченого миндаля, 100 г сахара, 100 г добела растертого масла, 100 г муки, немного кардамона и ложку розовой воды хорошенько размешать. Класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на противень, смазанный маслом, поставить в не слишком горячую духовку.
№ 2198. Миндальные шоколадные колечки
1 ⅛ стакана миндаля, 3 белка, ¾ стакана сахара, ½ плитки шоколада. Воск
150 г очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка взбить в пену, всыпать 150 г сахара, 50 г тертого шоколада и миндаль, размешать. Класть колечками на намазанный белым воском противень, поставить в духовку, чтобы подсохли.
№ 2199. Миндальное пирожное
1 ½ стакана миндаля, 1–2 ст. ложки розовой воды, 1 стакан сахара, 2 белка, цедра 1 лимона. Облатки
200 г сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко потолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды. Всыпать 200 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюлю на плиту, на слабый огонь, мешать, пока не нагреется. 2 белка взбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кучками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на противень, поставить в слабо нагретую духовку.
№ 2209[9] Коричные лепешечки
Почти ⅜ стакана воды, 50 г добела растертого масла, 2 желтка, ¼ стакана сахара, 1 ½ ч. ложки мелко просеянной корицы, кардамон, лимонную цедру, 1 ½ стакана муки хорошенько размешать. Затем раскатать лепешку толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на противень, смазанный маслом, поставить в слабо нагретую духовку. Выйдет штук 25.
№ 2210. Бисквиты с ванилью
130 г сахара потолочь с кусочком ванили, просеять сквозь ситечко, вбить 7 желтков, мешать, пока масса не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около ½ стакана картофельного крахмала, вылить в плоскую форму, вставить в нежаркую духовку. Когда остынут, можно покрыть глазурью или сложить попарно, смазывая вареньем. Нарезать острым ножом квадратики или ромбы.
№ 2211. Пирожные с яблочной или абрикосовой массой и черносливом
2 стакана муки, 200 г масла, ¼ стакана мелкого сахара, 1 яйцо (смазать тесто), 3–5 сладких яблок, 2–3 кислых яблока или штук 6 абрикосов, ½ рюмки рома, 130 г, т. е. ½ стакана, чернослива, 1 листочек желатина (ложка рома, лимонная цедра)
Из 2 стаканов муки, 200 г сливочного масла, приблизительно ½ стакана воды (в том числе ½ рюмки рома) замесить обыкновенное густое тесто. Раскатать его довольно тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. 3–5 сладких яблок очистить, нарезать тоненькими полуломтиками, уложить их красиво рядами так, чтобы один ломтик находил на другой, посыпать ¼ стакана сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Между тем очистить 2–3 кислых яблока или взять штук 6 абрикосов, мелко нашинковать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 130 г обваренного кипятком чернослива, по желанию влить ложку рома, немножко лимонной цедры, 1 мелко расщипанный листочек желатина, ½ стакана сахара, 1 ½–2 стакана воды, варить, пока все не разварится и не загустеет. Протереть сквозь сито и покрыть полученной массой испеченное тесто. Подавая, разрезать острым ножом на равные продолговатые куски.
▶ Точно такой же пирог можно покрыть вареньем; яблочным, вишневым или сливовым мармеладом; или начинкой из вареного протертого чернослива. Сделать сверху решеточку из того же теста, смазать яйцом, испечь, разрезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром или покрыть еще меренгой из 2 белков и 100 г мелкого сахара, ненадолго поставить опять в духовку.
№ 2212. Марципаны
3 стакана сладкого миндаля, 400 г сахара, ⅓ или ½ стакана розовой воды. Глазурь, фрукты, желе и пр.
400 г сладкого миндаля очистить, высушить, мелко потолочь, подливая ½ стакана розовой воды. Переложить в кастрюлю, всыпать 400 г сахара, мешать на огне, пока масса не загустеет; следить, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, слегка посыпать мукой. Когда остынет, раскатать, вырезать разные фигурки. Приготовить белую глазурь, довольно жидкую, покрыть ею марципаны, испечь в нежаркой печи, украсить фруктами и пр.
№ 2213. Марципаны другим способом
400 г сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко растолочь, просеять. Оставшийся крупный миндаль еще потолочь с сахаром. 400 г сахара мелко потолочь, просеять, смешать с миндалем. Растереть как следует эту массу, смачивая розовой водой, и как можно скорее накладывать в формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться. Формочки поставить на противень, накрыть другим листом, насыпать на него горячих углей, испечь. На глазурь взять примерно 100 г сахара, мелко растолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды, тереть ложкой 2–3 часа. Когда пирожные остынут, покрыть их этой глазурью, подсушить в духовке, украсить белой глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами. В пустые места положить фрукты, желе и пр. Вместо белой глазури можно сделать красивый рант из того же теста, для этого есть специальное устройство; если его нет, можно нарезать из теста узкие полоски, надрезать их ножом так, чтобы полоски имели вид косы, обложить ими кругом пирожные, украсить также фруктами, желе и пр.
№ 2214. Марципаны третьим способом
400 г миндаля обварить, очистить, высушить, натереть на терке. 2 стакана сахара также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить ½—⅓ стакана розовой воды, растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. На другой день опять разминать полчаса, влить 3 капли розового масла, выложить на стол, раскатать в плоскую лепешку в полпальца толщиной и вырезать пирожные разными формами. Из этой же самой массы сделать по краю каждого пирожного довольно высокий рант, переложить пирожные на чистые гладкие дощечки рантом вниз и печь следующим образом. Взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожные, на дно опрокинутой кастрюли положить горячие угли и держать так, пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет. Затем снять кастрюлю, тотчас же покрыть пирожные глазурью, опять накрыть кастрюлей с горячими углями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет. Сверху пирожные украсить фруктами, вареньем и пр. Глазурь из розовой воды № 2058 сделать довольно жидкую.
№ 2215. Берлинское пирожное
130 г сливочного масла растереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 100 г сахара, цедру с ⅓ лимона, немного корицы и 100 г муки, хорошенько размешать. Делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и ставить в духовку.
№ 2216. Пирожное со взбитыми белками
⅓ стакана сахара мелко истолочь, всыпать в миску, вбить 6 желтков, мешая лопаточкой, пока масса не загустеет и не побелеет. Положить туда взбитые белки, подсыпая ⅓ стакана картофельного крахмала, размешать. На противень, покрытый бумагой, выложить серебряной ложкой пирожные величиной в гусиное яйцо, обсыпать мелким сахаром и выпечь в не слишком жаркой духовке. Когда пирожные будут легко отставать от бумаги, вынуть, остудить, разрезать острым ножом вдоль, пополам. ½—¾ стакана густых сливок взбить в крепкую пену, всыпать ⅓ ч. ложки мелко истолченной ванили и ¼ стакана сахара, перемешать. Намазать этой массой нижние половинки разрезанного пирожного, накрыть верхними, посыпать сахаром, подавать.
