▶ Подать чистый бульон с зеленым укропом и к нему или гренки № 216, или ушки № 292 с грибным фаршем из сваренных в этом бульоне грибов, или клецки № 276, или грибной фарш в раковинах № 373, или сварить в нем пельмени № 295.
№ 2222. Суп грибной с картофелем и манной крупой
Сварить бульон, как сказано выше, процедить; за полчаса до подачи опустить в него вымытый, нарезанный кубиками картофель и всыпать ½ стакана манной крупы, прокипятить, подать с мелко нарезанным укропом.
№ 2223. Суп с черным хлебом
200 г ржаного хлеба, 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 50 листьев шпината, 1 ст. ложка масла, 1 молодая репа, 6–7 шт. спаржи, 1 ст. ложка сушеного горошка, укроп, соль
2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину из них поджарить на плите докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6–7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками, добавить 1 порей и пучок зелени петрушки, сельдерей, процедить. Ржаной черный хлеб нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но следить, чтобы не подгорели, залить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, процедить. Нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, добавить ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном отваре. Перед самой подачей влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать 50 листьев шпината и сразу же подавать. Нашинкованные коренья лучше слегка поджарить сперва в ложке масла, потом опустить их в бульон и варить в нем с полчаса.
▶ Подавая, всыпать укроп.
№ 2224. Суп белый
Приготовить отвар из кореньев и пучка зелени (см. № 2220). В другой кастрюле распустить ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нашинкованные: 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, 1–2 луковицы, потом всыпать 2 ст. ложки муки, еще поджарить, размешать, развести сваренным и процеженным отваром, прокипятить. Влить ½ стакана сливок, смешанных с 2 желтками. Перед самой подачей опустить кочешок капусты, разрезанный на несколько частей и отдельно сваренный в соленой воде, всыпать укроп.
▶ Вместо сливок и желтков можно влить ½–1 стакан свежей сметаны, один раз вскипятить.
№ 2225. Суп валашский
Всего 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана риса, ½–1 стакан сметаны, зеленый укроп и петрушка, соль
Поджарить часть кореньев, как сказано в № 2220, положить их в кастрюлю вместе с неподжаренными кореньями и пучком зелени, добавить 3–4 сушеных, в горячей воде промытых и разрезанных гриба, сварить все до мягкости, процедить. Ложку масла поджарить с ложкой муки, развести процеженным отваром, прокипятить, процедить. Перед подачей положить отдельно сваренный рассыпчатый рис, сваренные, нашинкованные коренья, ½–1 стакан сметаны, один раз вскипятить.
▶ Подавая, всыпать зеленый укроп и петрушку.
№ 2226. Суп жюльен
600 г основных кореньев, пучок зелени, 2 луковицы. Гарнир: 1 земляная груша, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, кочан цветной капусты, 1 ст. ложка сушеного гороха, 6–12 стручков зеленой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, ½ ч. ложки соды, всего 50 листьев щавеля, шпината и салата-латука
Поджарить на масле коренья, присоединить к ним остальные основные коренья, 1–2 луковицы и пучок зелени, разварить, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить от кожицы, опуская сразу же в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель.
За час до подачи подрумянить в сотейнике ложку сливочного или горчичного масла, всыпать коренья, мешая, поджарить до золотистого цвета, влить процеженный отвар, прокипятить, положить для вкуса несколько штук нерассыпчатого картофеля. Спаржу нарезать кружочками, цветную капусту разделить на части, зеленую фасоль нашинковать, опустить все это в соленый кипяток, а фасоль в соленый кипяток с содой, дать раз вскипеть, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить в кипящий отвар с ложкой сушеного зеленого горошка, сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латука, нарезанные небольшими кусочками, обдать соленым кипятком с содой, в котором варилась фасоль, дать раз вскипеть, откинуть на сито, обдать холодной водой, дать ей стечь. Все это перед подачей переложить шумовкой в суповую миску с мелко нарубленным укропом и зеленой петрушкой, залить горячим отваром из кореньев.
▶ Подавать с пирожками.
№ 2227. Суп весенний
300 г основных кореньев, 2 луковицы, пучок зелени, кочан цветной капусты, горсть стручков фасоли, 1 репа, 1 ст. ложка вылущенного гороха, 3–4 шт. спаржи, 6–8 шт. каротели, 12 картофелин, зеленый укроп и петрушка, соль. Подать отдельно пирожки
Сварить бульон из поджаренных на плите и сырых основных кореньев с 2 луковицами и пучком зелени, процедить. За час до подачи взять молодой очищенный картофель, очищенную каротель, молодую репу, ломтиками нарезанную, спаржу, зеленые цельные стручки фасоли, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на кочешки. Все это вымыть и опустить в подсоленный кипяток, дать один раз вскипеть, сразу откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, перелить в отдельную кастрюлю, залить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но следить, чтобы не разварилось. Поэтому картофель и цветную капусту положить последними, так как они варятся всего 15 минут.
▶ В суповую миску всыпать измельченный зеленый укроп и петрушку, перелить все овощи с бульоном, долить остальным, процеженным бульоном.
№ 2228. Суп с солеными огурцами
Сварить бульон из основных поджаренных и сырых кореньев, 2 луковиц и букета зелени. Распустить ложку масла, поджарить в ней обрезки от фигурно нарезанных белых кореньев и ½ мелко нарубленной луковицы; положить кожицу и зернышки от соленых огурцов, залить процеженным отваром, варить на медленном огне. Корни сельдерея и петрушки, красиво нарезанные, сварить отдельно в процеженном отваре. За ¼ часа до подачи положить туда же соленые огурцы, разрезанные сначала на 4 части вдоль, а потом наискось. Вскипятить отдельно и огуречный рассол, который процедить, влить в бульон, по вкусу. Соединить все вместе, вскипятить, перелить в суповую миску на измельченный зеленый укроп.
№ 2229. Суп со свежей капустой
1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 печеные луковицы, пучок зелени, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½—¾ стакана муки, ½ стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты
Сварить обыкновенный бульон из белых кореньев, 1–2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить ½ ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, залить процеженным бульоном. ½ стакана поджаренной муки размешать с ½ стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Взбить в мисочке 2 желтка с ½ стакана сливок, влить, мешая, 2 стакана теплого бульона, довести, мешая, до кипения. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.
