№ 2230. Суп из соленых рыжиков
400 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 ст. ложка лимонного сока или сока крыжовника, сахарный песок, 2 огурца, зеленый укроп
400 г соленых рыжиков замочить с вечера в холодной воде. Днем порубить, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, заправить ½ стакана муки. Перед подачей добавить 1 ст. ложку лимона или ложку сока крыжовника, сахарный песок, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить тушеные рыжики, вскипятить, всыпать нарезанный укроп, подавать.
№ 2231. Суп валашский белый
1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, ½ ст. ложки масла, ⅓ стакана муки, 1–3 стакана риса, ½–1 ½ стакана сметаны, ¼ моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ репы, около ¼ брюквы, 1 кочан цветной капусты, 1 кочан савойской капусты, разрезанный на 8 частей, соль
Сварить бульон из кореньев, пучка зелени, 3–4 сушеных грибов, процедить. В ½ ложки масла поджарить ⅓ стакана муки, развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон отдельно сваренный рассыпчатый рис и также в бульоне отдельно отваренные коренья и сметану, вскипятить.
▶ Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
№ 2232. Суп из свежих грибов
Приготовить отвар из 400 г основных кореньев, 1–2 луковиц и пучка зелени. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ст. ложках масла с мелко нарубленной луковицей, посыпать 1–2 ст. ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, добавить 6–9 ломтиков нарезанных картофелин, сварить. Положить горсть измельченного зеленого лука и ½ стакана сметаны, посолить, вскипятить, влить в суповую миску на мелко нарубленный зеленый укроп и петрушку.
▶ Подать сметану.
№ 2233. Суп рассольник
400 г, т. е. 6–8, соленых огурцов средней величины, огуречный рассол, пучок зелени, кожица от соленых огурцов, печеная луковица, 300 г основных кореньев, 6 крупных картофелин, ½ ст. ложки масла и 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, ½–1 ½ стакана сметаны, укроп, соль
Сварить бульон из пучка зелени, из обрезков от фигурно нарезанных кореньев, из кожицы и сердцевины соленых огурцов, процедить.
Очищенные от кожицы коренья обдать кипятком, слить его, положить ½ ложки масла, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, добавить к ним толченый картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. ⅓ стакана перловой крупы промыть, залить холодной водой, чтобы покрыло, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем нарезать наискосок, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.
Рассол от огурцов процедить, вскипятить. Ложку муки, разведенную ½ стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, добавить по вкусу уже вскипяченный огуречный рассол, дать закипеть несколько раз. Положить в него все приготовленное, т. е. перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. Перелить в супницу на мелко порезанный зеленый укроп.
Щи
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Все щи варятся одинаково в следующем отношении: сварить белый бульон, т. е. без поджаренных кореньев, положив только соль, пучок зелени – петрушку, сельдерей и обрезки от фигурно нарезанных кореньев, процедить. Сами же коренья: репу, морковь, сельдерей и луковицу, всего 400 г, сварить в уже процеженном бульоне.
2. Щи заправлять всегда готовой поджаренной мукой № 390 или каждый раз поджаривать ее в масле: взять на ½ ст. ложки масла 2 ст. ложки муки, развести стаканом отвара, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить.
3. Часть сметаны надо 1 раз вскипятить со щами, остальную подать отдельно.
4. Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.
5. К щам и борщу вообще подается сметана, крутая гречневая каша № 378–381, крутоны из смоленской и гречневой крупы № 383–385; блинчатые пирожки № 360–362; блинчатый каравай № 363; ватрушки с творогом № 358, пирожки из вермишели № 367, крутоны из лапши № 377, крокеты из макарон № 375, пирожки на дрожжах с рисом, с грибным фаршем или с гречневой кашей; крокеты из крутых яиц № 290 и прочие дрожжевые пирожки.
№ 2234. Щи зеленые из молодой крапивы
800 г крапивы, 1–2 луковицы, 400 г репы, моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба, соль
Сварить 5 тарелок бульона из обрезков кореньев, пучка зелени и 2–3 сушеных грибов, процедить. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, взяв на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли, вскипятить 2 раза, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко порубить.
Между тем взять ложку масла, по желанию поджарить в нем мелко нарубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, добавить 100 г сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать настояться, положить ложку муки, поджаренную в масле. За полчаса до подачи развести процеженным отваром из кореньев, прокипятить, положить ½ стакана сметаны, 1 раз вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее фигурно нарезанные, отдельно сваренные коренья, зелень петрушки и укроп.
▶ Подать отдельно сметану, сваренные вкрутую или фаршированные яйца и все прочее, что указано в примечании.
№ 2235. Щи из зеленой рассады
Сварить бульон из 400 г кореньев, из 2 луковиц и пучка зелени, процедить. 800 г свежей рассады перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в миску, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять с ¼ часа. Потом откинуть на дуршлаг, отжать, опустить в кипящий отвар из кореньев. Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить.
▶ Подавать со сметаной.
№ 2236. Щи из кислой капусты
Сварить бульон из 400 г кореньев, 2 луковиц, 2–4 сушеных грибов и пучка зелени, процедить. 3 стакана, т. е. 600 г, кислой капусты отжать, порубить, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, мелко нарубленной луковицей и 2 ст. ложками муки, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда капуста будет совершенно готова, можно положить ½ стакана сметаны или сливок, один раз вскипятить. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная капуста.
