▶ Подаются к этим щам сметана, жареная крутая гречневая каша № 378, или блинчатые пирожки, или пирожки № 356—362.
№ 2237. Кислые щи из свежей капусты
10 маленьких кислых яблок-дичков залить водой, варить с луковицей, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты вымыть, мелко нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, положить в процеженный отвар из кореньев и пучка зелени, дать хорошенько прокипеть. Потом влить, по вкусу, яблочный отвар. Незадолго до обеда взять масло, распустить в сковороде, всыпать мелко нарубленную луковицу, поджарить, всыпать 2 ст. ложки муки, размешав хорошенько, заправить щи, вскипятить несколько раз.
▶ В эти щи можно также положить сметану, один раз вскипятить.
№ 2238. Кислые щи
Сварить бульон из кореньев, 3–4 сушеных грибов, 2 луковиц и пучка зелени, без соли. Три стакана кислой шинкованной (но вкуснее – рубленой) капусты отжать. Капуста бывает иногда такой кислой, что перед употреблением необходимо ее промыть 2 раза в холодной или 1 раз в теплой воде. Рассол сохранить. Капусту затем обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Распустить ложку масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и рубленую капусту, помешивая, поджарить. Ложку поджаренной муки развести до получения однородной массы 1 стаканом процеженного отвара, влить в капусту, залить всем процеженным бульоном, кипятить в течение часа на слабом огне.
▶ Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленный рассол, добавить 1–1 ½ стакана сметаны, вскипятить. Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай (см. примечание).
№ 2239. Щи зеленые из щавеля или из щавеля и шпината
Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и 2–4 сушеных грибов. Взять 600 г молодого щавеля, если же он зрелый и слишком кислый, взять его пополам со шпинатом в различной пропорции, в зависимости от личного вкуса. Можно взять 600 г одного щавеля; или 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината. Щавель перебрать, вымыть, отжать, мелко порезать, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ст. ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито.
Если добавляется шпинат, то, взяв его 300 или 400 г, перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, залить крутым соленым кипятком с ¼ ч. ложки соды, сварить в открытой кастрюльке; откинув на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавелем, обжарить в ложке сливочного масла с ½ ложки муки, влить с ½ стакана сметаны. За ¼ часа до подачи развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать 2 раза вскипеть.
▶ Подаются к зеленым щам крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые яйца или фаршированные, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.
№ 2240. Щи из маринованного щавеля
Сварить бульон из 2 печеных луковиц и 3–4 сушеных грибов, процедив, положить ½ стакана маринованного щавеля № 3981, ½–1 ½ стакана сметаны (но лучше сливок), размешанных с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зелень петрушки. Для разнообразия можно положить в щи 2–3 свежих помидора, которые надо вымыть, разрезать, вынуть зернышки, мелко порезать, потушить в масле, залить бульоном и протереть.
Борщ
ПРИМЕЧАНИЕ. Все борщи варятся одинаково в том отношении, что надо сначала в небольшом количестве воды сварить 400 г основных кореньев, т. е. морковь, петрушку, сельдерей и порей, 1–2 луковицы и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Затем бульон процедить, добавить по вкусу квас или свекольный рассол, а за неимением их можно ограничиться кипяченой водой.
№ 2241. Квас для борща
1. Используется квас от моченой свеклы (см. № 3975).
2. Можно взять 200 г самого простого черного хлеба и 200 г кислого черного хлеба посветлее. Нарезать кусками, залить 1,8 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, нарезанной ломтиками сырой свеклы, дать постоять 2 дня, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто помешивая. На третий день квас готов, и при варке борща можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет нормальной кислоты, если же получится слишком кислым, то надо разбавлять кипяченой водой.
3. Квас третьим способом: очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3–4 дня, процедить.
№ 2242. Борщ украинский
Пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты. 400 г свеклы, квас, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 помидора, ¼ стакана бобов и 6 картофелин, укроп, соль. Вместо муки для заправки борща можно взять ½ ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в ½ куриного яйца
Сварить бульон из процеженного кваса. Если он будет слишком кислым, надо развести его кипяченой водой и тогда уже взять его 9 стаканов. Вскипятить с пучком связанных между собой основных кореньев, с пучком зелени, 6–8 листочками свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, добавить еще 2 луковицы, сварить, процедить. Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать. 400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2–3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками и ¼ стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За ¾ часа до подачи положить в процеженный бульон капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, ½ стакана муки, размешанной с ½ стакана остывшего бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, подлить по вкусу квас, добавить соль, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой свеклы, сырой или один раз вскипяченный. Некоторые кладут и саму натертую свеклу.
▶ В суповой миске мелко нарезанный зеленый укроп залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом № 358, пышки с грибами № 352 или крутоны из гречневых круп и пр.
№ 2243. Борщ польский
Пучок зелени, свекольный квас, 2 луковицы, ½–1 стакан сметаны, 600 г свеклы (одну шт. оставить для сока), ½ стакана муки, 2–3 гриба, соль
Сварить отвар из свекольного кваса с водой (см. примечание), с пучком зелени, солью, 2–3 сушеными грибами, процедить.
Вымыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно помешивая, всыпать ½ стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить мелко нашинкованные грибы, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки № 292, 293 или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный сок от тертой свеклы.
