▶ К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.
№ 2244. Борщ из печеной свеклы с вином
600 г свеклы (2 луковицы), 1–2 лавровых листа, ½ лимона, 5–10 горошин душистого перца, 1–1 ½ стакана вина, зелень петрушки и укропа, соль
Сварить отвар из 2 луковиц и пучка зелени, процедить.
Испечь 600 г свеклы, очистить, мелко нашинковать, сложить в суповую миску, выжать сок из лимона, влить белого вина, положить укроп, развести горячим процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску ½ стакана сока из свежей натертой, процеженной и один раз вскипяченной свеклы.
№ 2245. Борщ из сельдерея
Взять 400 г листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порубить. Масло и ⅓ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, обжарить, развести ½–1 стаканом сметаны и 5 тарелками кипяченой воды, вскипятить, помешивая.
▶ Подавая, всыпать 2–3 веточки мелко нарубленного сельдерея и укроп.
№ 2246
Пригоден и весь II раздел, т. е. дополнения к супу, как то: коренья, гренки, фрикадельки, кнели, клецки, пирожки, исключая только мясные и рыбные фарши.
№ 2247
Пригоден и весь III раздел, т. е. большинство подливок, в которых мясной отвар надо заменять отваром из поджаренных и сырых кореньев, луковиц, добавляя или пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, или эссенцию из зелени № 397, или жженый сахар, или поджаренную муку, или 1–2 сушеных гриба.
Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного и у них поэтому нет кушаний, к которым можно было бы применить эти масляные подливки, то, чтобы воспользоваться и ими, приходится все мясные и рыбные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, отварным и фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макарон, которые перед подачей надо нарезать ломтиками и поджарить на маргарине; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки, например:
К жареной городской булке № 744, но только из двойной пропорции, можно использовать почти все несладкие подливки № 399–499, за исключением горчичных и прочих, очень немногих.
К картофельному густому пюре № 627 можно подать красные соусы, грибной № 426, кисло-сладкий с изюмом № 415, кисло-сладкий с луком № 420.
К картофельным крокетам № 628 идут все подливки, за исключением горчичных и сладких (см. № 399–471).
К рисовым котлетам можно подать также почти все подливки, за исключением горчичных, от № 399.
К грибным котлетам идут подливки № 399–410; кисло-сладкий из лука-шалота № 419, соус из вишен и красной смородины № 427, 428, соус голландский № 467.
К омлету № 739, также в двойной пропорции, идут все белые соусы: белый № 442, 448, из шампиньонов № 435, соус из сельдерея и петрушки № 437 и 438, еще белый соус № 441, 443, 444, 445, голландский № 467, 450, 451, 457, 460, 462.
К нарезанному пудингу можно подать все сорта подливок, кроме горчичных.
К блинчатому караваю с начинкой из гречневой каши, творога, яиц и манных круп № 363 идут почти все подливки, № 399–471, кроме горчичных.
К отварному картофелю можно подавать все подливки № 442–447 и № 399–441.
К фаршированному картофелю № 631–637 – также почти все подливки от № 399.
К фаршированным помидорам № 574 соус № 432.
К спарже польский соус № 442, желтый № 443, на сливках № 444, белый № 445, голландский № 467, сабайон № 490.
К артишокам № 525–530 подаются подливки и соусы – польский № 442, голландский № 467, сабайон № 490, из помидоров № 432.
К пирожкам из вермишели № 367 можно подать соус молочный № 423, грибной № 426, из шампиньонов № 435, соус белый № 439, красные соусы № 406–408, соус на сметане № 404 и пр.
К крокетам из макарон № 375 можно подать соусы № 399, 400, 401, 402, 403, 404, грибной № 426, из помидоров № 432, соус молочный № 423 и пр.
К поджаренным пудингам из манки, риса № 1776, лапши № 1768 и макарон № 1719 можно также подать соусы молочный № 423, 445, голландский № 467, с миндальным молоком № 466, 443.
К блинчатым пирожкам с фаршем из риса можно приготовить подливку из помидоров № 432, грибную № 426, кисло-сладкую № 415. Все эти блюда лучше всего подавать к завтраку (см. № 2276). Но если вегетарианцы не дают религиозного обета воздержания от мясной пищи, то отчего им было бы не употреблять мясной отвар, хотя бы только для подливок, – такое ничтожное количество мяса, вероятно, им не повредило бы.
№ 2248
Пригоден и весь IV раздел, т. е. кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареной булкой, сосисками из круп, картофельными крокетами, омлетом, крутонами из гречневых круп, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем, например:
1. Соус из шпината и щавеля, крапивы, лебеды и пр. гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, надвое разрезанными крутыми яйцами, выпускными яйцами № 740, омлетом № 739, гренками из булки № 743, жареной булкой № 744, род пирожного № 752, поджаренными пудингами из манки, риса, лапши и макарон.
2. Соус из моркови, брюквы, репы и картофеля можно гарнировать гренками № 743, жареной булкой № 744, крутонами из черного хлеба.
3. Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареной булкой, жареным картофелем, фаршированным картофелем, картофельными крокетами, сосисками, начиненными крупой.
4. Блюда из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами и крокетами, а также жареным картофелем.
5. Картофель отварной № 604 подавать с маслом и крутыми яйцами № 446, с польским соусом № 442, с густым молочным соусом бешамель № 433, с маслом и зеленой петрушкой, с грибным соусом № 426, с соусом из соленых огурцов № 410, с подливкой из сельдерея и петрушки № 437, с соусом из сметаны № 462, с голландским № 467, провансаль № 480, с соусом обыкновенным № 399, масляным № 400, масляным по-английски № 401 и 402, на сметане № 404, с красными соусами от № 406, со всевозможными свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII), заменяя в них уксус соком из крыжовника № 3798.
