1. Супы № 2220–2233 и к ним греночки № 216 и 217: пирожки из любого теста с морковью, капустой, грибами, рисом или саго, № 303–343, № 356 и 357; пирожки и крокеты от № 375, каравай из блинчиков, пирожки-булочки № 365, пирожки из вермишели № 367 или в раковинах от № 372; каша рисовая № 382.
2. Или борщ (см. выше) № 2242–2245 и к нему пирожки с сушеными грибами и вязигой № 341; пирожки со свежими грибами № 342, с гречневой кашей и яйцами № 343, с мелкой гречневой крупой и грибами № 346; пышки с грибным фаршем № 352, ватрушки № 358; блинчатые пирожки с гречневой кашей, или жареные крутоны из смоленской или гречневой крупы, или просто гречневая каша (см. № 378–385).
3. Или щи из щавеля и шпината, из крапивы, лебеды и пр. № 2234–2240. И к ним крутые или фаршированные яйца № 287–290 или такие же пирожки, как и к борщу.
4. Прочие супы № 142–200.
5. Или хлодник, окрошка и ботвинья № 201–205.
На второе блюдо. Различные блюда из зелени, овощей и кореньев с разными гарнирами, заменяющими мясные котлеты, мозги и прочие кушанья, например:
1. Соус из щавеля и шпината, крапивы, лебеды и пр. № 575–578, 585 и 586. Гарнировать мелко нарубленными крутыми или на половинки разрезанными яйцами № 742, или яйцами выпускными № 740, омлетом № 739, гренками № 743, жареной булкой № 744, род пудинга № 752, манным и рисовым поджаренными пудингами или пудингом из лапши и макарон № 1564, рисовыми крокетами № 751 или котлетами № 750.
2. Соус из моркови № 648–654; брюквы № 589, репы № 668, лущеного гороха и картофеля с соусом бешамель см. № 433, гарнировать гренками № 743, жареной булкой № 744, крутонами из черного хлеба, ломтиками печенья № 752.
3. Соус из зеленого, сушеного и свежего горошка № 511, 516, 517, 518, 519, гарнировать также гренками № 743, жареной булкой № 744, жареным картофелем № 626, фаршированным картофелем № 636, 637, картофельными крокетами № 628; картофельными или рисовыми котлетами № 630, 750.
4. Соус из чечевицы № 523, 524, с гренками № 743.
5. Соус из сушеных или свежих грибов № 712–723, гарнировать картофельными или рисовыми котлетами, простым жареным картофелем, поджаренным пудингом из лапши № 1710–1712 или пудингом из макарон № 1728, 1729.
6. Соус из пастернака № 662.
7. Масседуан и прочие кушанья из смешанных овощей и кореньев; а также разные кушанья из свежей капусты подаются без гарнира (см. № 691–698).
8. К жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, картофельным и грибным котлеткам можно подавать разные свежие и маринованные салаты (см. раздел VIII), заменяя в них уксус соком из крыжовника № 3798.
9. Картофельное пюре № 627 с грибными котлетами № 718, со свежими тушеными грибами № 727.
10. Заливное из овощей и кореньев (см. примечание к заливному), в которое добавлять ломтики вареной или печеной красной свеклы, соцветия вареной цветной капусты, даже ломтики отварного картофеля, полуломтики лимона и пр.
На третье блюдо
1. Все пудинги, воздушные пироги, шарлотки и пр. № 1486–1614.
2. Блинчики № 1636–1653.
3. Вафли № 1793–1802.
4. Трубочки № 1803–1808.
5. Сладкие пироги № 1824–1856.
6. Манная жареная каша № 1745.
7. Каша гурьевская № 1742,1743.
8. Кушанья из яблок № 1615–1632.
9. Сладкие гренки № 1670–1675.
На четвертое блюдо. Мороженое, желе, пломбир, крем, бланманже, парфе, заварной крем, кисели, английский мусс, снежки (см. весь раздел XXI).
ЧЕРЕЗ ДВA ЧАСА ПОСЛЕ ОБЕДА
Ягоды, фрукты, арбуз, дыня, сыр из слив № 3741, варенье, торты, пирожные, простокваша, варенец, аркас, масло по-английски, крем из сливок, крем из творога, кремы из брусники со взбитыми сливками, творог с молоком или свежей сметаной № 2046–2053. Холодец из вишен, малины, земляники № 206–215. Сельтерская вода с сиропом № 3515. Разное прохладительное питье № 3508–3519.
К ВЕЧЕРНЕМУ ЧАЮ
Чай, молоко кипяченое и сырое, сливки, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога № 3648–3661, сливочное масло от № 3616 из сырых и из вареных сливок, лимонное масло с миндалем, с грецкими орехами, с фисташками № 3640 и всевозможное печенье к чаю № 3001–3203.
Раздел XXII
Постные супы
Постные рыбные горячие супы
ПРИМЕЧАНИЕ. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп: чем больше рыбы, тем вкуснее. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок надо варить не менее чем из 2,4 кг рыбы, обычную – из 1,2 кг.
Постные супы готовятся точно так же, как и скоромные, только вместо сливочного масла кладется какое-нибудь растительное, как то: подсолнечное, оливковое, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежая, только что выловлена, то в уху не кладут никаких специй, только соль и зелень, потому что вкус свежей рыбы превосходен. Как узнать свежесть рыбы, см. в примечании раздела VII.
Рыбу мелкую или крупную, нарезанную небольшими кусками, опускают в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы весит более 600 г, то его опускают в холодную воду и так варят, потому что иначе он не проварится насквозь.
№ 2283. Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой
1,2–2,4 кг ершей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 луковицы, 5–20 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, ¾ лимона без зерен (½ или 1 стакан вина), соль
См. № 117. Подать отдельно пирожки (см. № 2387–2403).
№ 2284. Простая уха из ершей и окуней с картофелем
Приготовить уху, как сказано в № 118, процедить, подавать с зеленью и отваренным в ухе картофелем, нарезанным ломтиками (всего штук 12).
№ 2285. Уха из ершей с кнелью
См № 120.
№ 2286. Уха из ершей с пельменями
Сварить уху, как сказано в № 117 или № 118, процедить. Взять 400 г сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать молотый черный и душистый перец, одну маленькую мелко нарубленную луковицу, поджаренную в ложке растительного (лучше всего горчичного) масла, добавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко все порубить, потолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь редкое сито. Приготовить тесто № 245, как на лапшу, из 1 ½ стакана крупчатой муки, соли и воды, очень тонко раскатать, разложить рыбный фарш, накрыть другим пластом теста, вырезать формочкой полумесяцы, слепить края, смачивая их водой с помощью перышка, сварить в подсоленной воде за четверть часа до подачи. Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко нарубленный укроп и зелень петрушки, переложить туда же шумовкой сваренные пельмени, залить процеженной ухой, подавать.
