№ 2287. Уха из налима
См. № 121.
№ 2288. Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины
Сварить бульон из кореньев, 5–15 горошин черного перца и 2–3 лавровых листов, процедить, прокипятить, положить 2,4 кг нарезанной на порции, предварительно очищенной и посоленной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухой. Или сварить сначала уху из 1,2 кг ершей, пескарей, маленьких окуней или сигов; и когда они разварятся с кореньями, процедить. Снова вскипятить, опустить в бульон 0,8–1,2 кг крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелень.
▶ По желанию ломтики лимона без зерен. Можно отдельно подать полное блюдечко сваренного в ухе и нарезанного ломтиками картофеля. Или опустить рыбную кнель № 2285. Или пельмени № 2286. Влить по желанию от ½ до 1 стакана столового белого вина, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки № 2387–2403.
№ 2289. Уха из угря
См. № 124.
№ 2290. Уха из стерляди
См. № 122.
№ 2291. Солянка рыбная
См. № 140. Только вместо сливочного положить 1–2 ложки подсолнечного или орехового масла.
№ 2292. Суп из линя
См. № 130.
№ 2293. Суп из щуки
См. № 130.
№ 2294. Суп из осетра
См. № 130.
№ 2295. Суп из налима
См. № 128.
№ 2296. Суп из осетровой головы
См. № 129. Вместо сливочного масла положить растительное или совсем не класть масло.
№ 2297. Суп из сига с перловой крупой
См. № 130. Положить растительное масло или совсем не класть масло.
№ 2298. Суп из рыбы с солеными огурцами
См. № 138. Только не класть сметану.
№ 2299. Суп из угря
См. № 131. Положить какое-нибудь растительное масло.
№ 2300. Суп из угря и зеленого гороха
См. № 131.
№ 2301. Суп из белозерских снетков и гречневой крупы
См. № 132. Не класть только сливок и вместо сливочного положить какое-нибудь растительное масло, в котором можно предварительно поджарить мелко нарубленную луковицу, всыпать зелень.
№ 2302. Суп со снетками и кислой капустой
См. № 133. Готовить на растительном масле.
№ 2303. Щи из кислой капусты с щукой или другой рыбой
См. № 134. Только не класть ничего скоромного, а лук и капусту поджарить в 3–4 ложках орехового, макового или подсолнечного масла или положить нежареной, заправить ложкой муки.
№ 2304. Щи из кислой капусты со снетками
Варится точно так же, как со щукой, только вместо щуки взять 600 г снетков, вымытых в нескольких водах. Вскипятить их один раз отдельно в соленой воде с кореньями и специями, снять накипь, вынуть их шумовкой, опустить в щи, сварить до готовности, пока глаза у них не побелеют.
№ 2305. Щи из кислой капусты с осетровой головой или осетриной
1,2 кг свежей осетровой головы вымыть, залить водой. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка отжатой и поджаренной в 3–4 ложках макового масла с 1–2 луковицами, сварить капусту до мягкости, заправить ложкой муки, разведенной холодной водой, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зелень.
№ 2306. Солянка из белужины или осетрины
0,8–1,2 кг белужины или осетрины нарезать небольшими кусками, хорошенько вымыть. 3–4 стакана кислой капусты отжать, поджарить слегка в 2 ложках горчичного, макового или подсолнечного масла; поджарить также отдельно в 2 ложках масла 1–2 луковицы и рыбу, обваленную в муке. Смешать все вместе, залить 9 стаканами кипятка, добавить 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, а по желанию и 50–100 г зернистой черной икры; сварить все до готовности, подавать (см. также № 140 и 141).
№ 2307. Борщ из карасей
См. № 135. Вместо сливочного взять ⅛ стакана какого-нибудь растительного масла.
▶ Подавать с теми же карасями, или с ушками № 2363, или с рыбным фаршем № 2357.
Постные супы – масляные
№ 2308. Борщ
▶ Ко всем нижеописанным борщам подается: 1. Отдельно крутая гречневая каша № 2361. 2. Или жареная гречневая каша № 2359. 3. Или жареная каша из смоленской крупы № 2360. 4. Или дрожжевые пирожки от № 2387 до № 2403. 5. Или ушки № 2363. 6. Или пышки из сушеных белых грибов № 233. 7. Или в самый борщ опускается рыбный фарш или кнели № 2357.
№ 2309. Украинский борщ
См. № 2242.
№ 2310. Борщ из жареной свеклы
5 шт. крупной свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, ½ петрушки, ½ сельдерея, 3 ст. ложки уксуса, ½ порея, лавровый лист, 1–2 ст. ложки растительного масла, душистый перец, зелень, 2–3 гриба, 1 ст. ложка муки, соль
5 шт. крупной свеклы очистить, нашинковать. Большую сковороду смазать подсолнечным или горчичным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее 3 ложками уксуса, поджарить, помешивая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова. Переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подавать, всыпав зелень и 2–3 нашинкованных гриба.
№ 2311. Борщ из печеной свеклы с вином
400 г свеклы, 2 луковицы, пучок зелени, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 порей, ½ лимона, 1–½ стакана белого вина, зелень петрушки и укропа, соль
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.
№ 2312. Борщ с жареной сельдью
Сварить бульон из кореньев, пучка зелени и 50 г сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 г свеклы, очистить ее, нашинковать, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, влить свекольного, отдельно вскипяченного рассола, положить соль, перец, зелень, мелко нашинкованные грибы. Подогреть до самого горячего состояния, опустить 2–3 селедки, которые надо предварительно вымочить, очистить, распластать, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить в масле и, опустив в борщ, один раз вскипятить.
