№ 2313. Щи с грибами
См. № 162. Только вместо сливочного положить 3 ложки растительного масла.
№ 2314. Суп-пюре из раков с рисом
См. № 167. Только вместо сливочного положить ⅓ стакана какого-нибудь растительного масла.
№ 2315. Суп грибной с лапшой или макаронами
50 или 100 г грибов, 1–2 луковицы, пучок зелени, 100 г макарон или ½ стакана муки на лапшу (картофеля штук 12), 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1–2 ст. ложки растительного масла, зелень, черный перец, соль
Сварить 50–100 г сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и небольшим количеством душистого перца, процедить, грибы мелко порубить. Поджарить в ложке подсолнечного или орехового масла 1 мелко нарубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть, и их поджарить, развести грибным бульоном. Когда вскипит, положить домашнюю лапшу или макароны, но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой и тогда уже опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности.
▶ Подавая, всыпать зелень. В эту лапшу можно положить еще отдельно отварной картофель.
№ 2316. Суп грибной с рисом
Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5–10 горошинами душистого перца, 2–3 лавровыми листами и 50 г грибов, процедить. Одну морковь и ½ петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, всыпать ½ стакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелень, подавать.
№ 2317. Суп грибной с перловой крупой
Варить, как сказано в № 2316, вместо риса положить ½ стакана перловой крупы, отдельно разваренной и добела выбитой с ложкой масла.
№ 2318. Суп грибной с ушками
Сварить бульон, как сказано в № 2316, влить по желанию свекольного рассола. Половину кореньев нашинковать, можно поджарить в 2 ложках макового, подсолнечного, орехового или горчичного масла, положить их в суп, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные сваренные грибы, зелень, подавать с ушками № 293.
▶ Из экономии подать в супе одни только нашинкованные коренья, а сварившиеся грибы употребить на фарш для ушек.
№ 2319. Суп из свежих грибов
Полторы тарелки очищенных свежих грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соль, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин перца, 1–2 луковицы, поджаренные в 1–2 ст. ложках растительного масла. Когда грибы будут почти готовы, положить картофель, нарезанный кусками, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенную водой, прокипятить, всыпать зелень, подавать.
№ 2320. Французский суп из свежих кореньев
См. № 159, только вместо сливок и прочего подбелить суп миндальным, маковым или конопляным молоком (см. № 492, 493).
№ 2321. Суп из брюквы, картофеля и ячневой крупы
См. № 151. Влить маковое, конопляное или миндальное молоко № 492,493.
№ 2322. Суп-пюре из картофеля
Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и ½ городской булки без корки, ½ ст. ложки муки, растертой с ложкой какого-нибудь растительного масла, в котором можно поджарить ½ луковицы, отварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы получилось 6–8 тарелок супа и чтобы суп был густоты жидкой сметаны.
▶ Всыпать зелень, подавать с гренками № 216, или с фаршем из селедки № 234, или с грибными ушками, поданными отдельно, № 2363.
№ 2323. Суп-пюре из желтого гороха
Сварить 400 г, т. е. 2 стакана, гороха, не кладя соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ложками растительного масла, в котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, заправить его ½ ст. ложки муки, т. е. муку размешать с 3–4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы было всего 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.
▶ Подавать с гренками № 216. В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей. Или в этот гороховый суп подлить грибного бульона и всыпать 50 г мелко нарубленных сваренных сушеных грибов, которые можно предварительно поджарить с луком.
№ 2324. Суп овсяный
2 стакана овсяной крупы промыть в нескольких теплых водах, поставить варить в 1,8–2,4 л воды. Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку миндального, оливкового или какого-нибудь другого растительного масла, кипятить, пока суп не достигнет консистенции густых сливок, дать настояться, слить жидкость в суповую миску или все процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.
▶ Подавать с греночками, высушенными в духовке (см. № 216). В этот суп некоторые кладут поджаренную в масле луковицу и с ней кипятят.
№ 2325. Суп овсяный с копченой рыбой
Сварить овсянку, как сказано в № 2324, протереть. Опустить очищенного и кусками нарезанного копченого сига или другую рыбу, вскипятить, подавать, всыпав сушеный укроп № 3983.
№ 2326. Суп овсяный с черносливом и изюмом
Сварить овсянку, как сказано в № 2324, опустить отдельно отваренный чернослив и изюм, всего стакана 2–3.
№ 2327. Суп овсяный с яблоками
Сварить, как сказано в № 2324, положить 200 г отдельно отваренных сушены яблоки или груш.
№ 2328. Овсянка с ромом и миндалем
См. № 172. Только не надо класть говядину.
№ 2329. Суп-пюре из помидоров
Отварить коренья (морковь, петрушку, сельдерей, порей, 1–2 луковицы), 5–10 горошин черного перца, пучок зелени, процедить. Взять 3–5 шт. самых спелых помидоров, удалить зернышки и сок, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. ложки орехового масла, тушить до мягкости, но следить, чтобы не подгорели. Всыпать ½ ст. ложки муки, размешать, влить немного бульона, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульон до нужного количества, положить отдельно отваренную перловую крупу (½ стакана), забелить миндальным молоком № 492, из грецких или кокосовых орехов, подавать с греночками.
№ 2330. Суп-пюре из белой фасоли
Готовится, как суп гороховый № 2323.
К этим супам можно присоединить и те, которые помещены в отделе вегетарианского стола, а именно: постный бульон с кореньями и пирожками № 2220. Постный бульон грибной с пирожками № 2221. Постный суп с ржаным хлебом № 2223. Постный суп белый № 2224. Постный суп валашский № 2225. Постный суп жюльен № 2226. Постный суп весенний № 2227. Постный суп с солеными огурцами № 2228. Постный суп со свежей капустой № 2229. Постный суп из соленых рыжиков № 2230. Постный суп валашский белый № 2231. Постный суп из свежих грибов № 2232. Постный суп рассольник № 2233. Постные щи зеленые из молодой крапивы № 2234. Постные щи из рассады № 2235. Постные щи из кислой капусты № 2236. Постные кислые щи из свежей капусты № 2237. Постные кислые щи № 2238. Постные щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом № 2239. Постные щи из маринованного щавеля № 2240. Квас для борща № 2241. Постный борщ украинский № 2242. Постный борщ польский № 2243. Постный борщ из печеной свеклы с вином № 2244. Постный борщ из сельдерея № 2245. Во всех этих супах сливочное масло заменять одним из растительных и можно забеливать миндальным, маковым или конопляным молоком (см. № 492, 493).
