▶ Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также он и для паштетов.
№ 2358. Рыбный фарш из икры
См. № 230. Вместо сливочного можно использовать растительное масло, фарш кладется в уху.
№ 2359. Каша жареная из мелкой гречневой крупы
2 ¼ стакана крупы сварить в воде с солью, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать косыми квадратиками, поджарить в подсолнечном, маковом, горчичном или ореховом масле.
▶ Подавать к борщу, к щам и пр.
№ 2360. Каша жареная из смоленской крупы
Приготовляется, как сказано в № 2359. Подается к борщу, к щам и пр.
№ 2361. Крутая гречневая каша
См. № 378. К борщу, к щам и пр.
№ 2362. Пельмени с грибным фаршем
Приготовить постное тесто, как на лапшу, из 1 ½ стакана муки и ¼ стакана воды. Раскатать очень тонко, разложить по чайной ложке фарша, накрыть другой половинкой, вырезать формой или большой рюмкой наподобие полумесяцев, слепить края, смачивая их водой с помощью перышка, сварить отдельно в рыбном бульоне, вынуть шумовкой в суповую миску, залить ухой или щами. Фарш приготовить, как сказано в № 2357.
№ 2363. Ушки жареные с грибным фаршем
См. № 292. Вместо сливочного можно взять маковое, подсолнечное или горчичное масло. Подавать к борщу, к грибному супу и пр.
№ 2364. Жареные ушки с грибным фаршем и гречневой кашей
Приготовить ушки, как сказано в № 2363, начинив их грибным фаршем, смешанным с гречневой крутой кашей, которую поджарить вместе с луковицей и грибами, подавать с борщом и грибными супами.
Постные пироги
№ 2365. Пресное тесто для пирожков
3–4 ст. ложки растительного масла, 400 г муки
3 ст. ложки подсолнечного, макового или орехового масла влить в стакан, добавить воды столько, чтобы получился полный стакан, влить в муку, посолить. Замесить густое тесто, раскатать 12–16 кружочков, положить на каждый кружочек начинку, защипнуть края, переложить на лист, намазанный маслом. Смазать пирожки маслом с водой и небольшим количеством муки, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились.
№ 2366. Постное тесто на дрожжах для пирожков и пирогов
600–800 г муки, ¼ стакана масла подсолнечного, 1 ½–1 ¾ стакана воды, макового или орехового, соль, 8 г дрожжей, пиво или что-то другое (смазать тесто)
Всыпать 2 стакана просеянной пшеничной муки, влить 1 ½ или 1 ¾ стакана теплой воды с разведенными в ней 8 г сухих дрожжей, размешать и выбить до получения однородной массы и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько, всыпать чайную ложку соли, влить 2–3 ст. ложки макового, подсолнечного или орехового масла, всыпать остальную муку, выбить так, чтобы тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипнуть, дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и небольшим количеством муки или пивом. Если сладкие пироги, то смазать медом, поставить в горячую духовку. Вынув из печи, смазать маслом.
№ 2367. Постное тесто на дрожжах, жаренное в масле
Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше в № 2366, только более жидкое, чтобы пирожки можно было лепить в руках. Обсыпая руки мукой, начинить пирожки, дать им подняться на столе, посыпанном мукой, поджарить их в стакане подсолнечного или орехового масла, предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр № 2404.
№ 2368. Тесто на скорую руку с винным камнем
6 стаканов муки, около 2 стаканов теплой воды, в том числе 2–4 ложки какого-нибудь растительного масла, но лучше орехового или макового, 2 ч. ложки соли, размешать, выбить хорошенько до получения однородной массы и до пузырьков. Всыпать 1 ч. ложку винного камня и ½ ч. ложки соды, хорошенько размешать, сразу выложить на стол, разделить на равные части. Растягивать руками кружки величиной с блюдечко, положить на каждый кружок приготовленную начинку, защипнуть, класть на лист, смазанный маслом, и потом поставить в духовку.
№ 2369.Тесто на дрожжах заварное
Замесить тесто из 8 г сухих дрожжей, распущенных в ¾ стакана воды, и 1 ½ стакана муки, дать подняться, потом хорошенько выбить, посолить, обдать 1 ½ стакана кипятка, вымесить как следует, влить масла, как сказано в № 2366. Всыпать, если надо, сахар и остальную муку, выбить тесто хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, сделать пирог или пирожки, дать подняться еще раз, смазать маслом или пивом, поставить в горячую духовку.
№ 2370. Пирог с вязигой, рисом и рыбой
Тесто: 1 ¼—½ стакана воды вместе с дрожжами, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 600 г муки. Фарш: от 100 до 130 г вязиги, 1 стакан риса, 200 или 800 г рыбы, укроп, зелень петрушки, ¼ стакана растительного масла, 1 петрушка, 1 луковица, зеленый лук, 2 горошины черного перца и соль
Вязигу с вечера замочить в воде; на следующий день вымыть, залить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой и прозрачной, положив соль, душистый перец, ½ петрушки, ½ луковицы. Откинуть на дуршлаг, можно обдать холодной водой, мелко порубить, посолить. Отдельно приготовить рис (см. примечание раздела IX). Сварить рис в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла, добавить ложку рыбного бульона, укроп, зеленую петрушку (зеленый лук), смешать все вместе. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, сверху тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной черным перцем и в салфетке обсушенной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги. Покрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в духовку приблизительно на 1 час (см. № 2366).
№ 2371. Пирог с вязигой и рыбой
300 г вязиги и 800 г рыбы
Приготовить пирог, как сказано в № 2366
и 2370.
№ 2372. Пирог с вязигой и рисом
200 г риса и 100 г вязиги
См. № 2370 и 2366.
№ 2373. Пирог с рисом и поджаренным в масле луком
300 г риса, 2–3 луковицы и ¼ стакана масла
№ 2374. Пирог с саго и семгой
1½ стакана белого саго, 100 г масла, 800 г семги, укроп, соль, перец. Тесто отдельно
Отварить в воде стакан белого саго, как сказано в примечании о пирогах, раздел IX, откинуть на сито, обдать холодной водой. Когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла и укропом. Положить слой саго на раскатанное тесто, на него ряд семги, посыпать перцем и по желанию зеленым луком, накрыть саго и наконец тестом, смазать водой или маслом, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку.
