№ 2375. Пирог со свежей капустой
1 кочан капусты, 1–2 луковицы, ¼—½ стакана масла, перец, зеленый укроп, соль. Отдельно тесто
1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут отжать, сложить в кастрюлю, добавить 6–8 ст. ложек масла, по желанию 1 мелко нарубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась. Когда остынет, положить соль, перец, зеленый укроп, начинить пирог.
№ 2376. Пирог со свежей капустой и рыбой
Приготовить капусту, как в № 2375. Между капустой положить ряд любой рыбы (600–800 г): сига, щуки, судака, лососины, осетрины и пр., которую предварительно очистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, посыпать черным перцем, туго завернуть в чистое полотенце, дать полежать так 2 часа.
№ 2377. Пирог с кислой капустой и рыбой
3 стакана, т. е. 600 г, капусты, ⅓ стакана растительного масла, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 600–800 г рыбы, 5 горошин душистого перца, соль. Отдельно тесто. На пирожки – половину фарша
Поджарить 1 мелко нарубленную луковицу в ¼ или ½ стакана масла, положить 3 стакана отжатой кислой капусты, молотого черного и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу (лососину, семгу, осетрину и пр.) нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
№ 2378. Пирог с кислой капустой и грибами
Приготовить, как сказано в № 2377, только вместо рыбы взять 100 г сушеных грибов, которые сперва сварить, мелко порубить, поджарить с луком в ¼ стакана масла, смешать с капустой, начинить пирог.
№ 2379. Пирог с рыбным фаршем, вязигой и рыбой
Тельное: 0,8–1,2 кг судака или щуки, 50 г вязиги, 3–5 ст. ложек горчичного или макового масла, 1–2 луковицы, соль, черный перец, укроп
Взять на тельное, т. е. на рыбный фарш, 0,8–1,2 кг судака или щуки, снять мясо с костей, поджарить слегка в 3–4 ст. ложках орехового или горчичного масла, мелко порубить, добавить 1–2 мелко нарезанные луковицы, которые можно сначала поджарить в том же масле. Всыпать соль, молотый черный перец, мелко нарубленный зеленый укроп, по желанию немного мускатного ореха. Вязигу замочить с вечера в холодной воде, на следующий день сварить в чистой воде с морковью, луковицей, 2–3 горошинами душистого перца, дать воде стечь, мелко порубить, посолить, смешать с рыбным фаршем, добавить масло, выложить фарш на раскатанное тесто. На фарш положить какую угодно рыбу, которую предварительно вымыть, вычистить, посолить, посыпать черным молотым перцем, завернуть потуже в чистую салфетку, чтобы отжать влагу, сверху покрыть тем же фаршем, далее поступить, как в № 2366.
№ 2380. Пирог с рыбным фаршем, угрем или сигом
Приготовить фарш, как в № 2379. Тесто раскатать не слишком тонко, выложить половину фарша. Сверху положить ряд на куски разрезанного и распластанного угря или сига, которые за час или два до употребления вычистить, вымыть, посолить, посыпать слегка мелко истолченным черным перцем, завернуть туго в салфетку. Сверху рыбы снова положить фарш, накрыть тестом, дать немного подняться. Если тесто дрожжевое, смазать маслом, поставить в горячую духовку на ¼ часа. Следить, чтобы пирог хорошо пропекся, но не подгорел.
№ 2381. Пирог с сушеными грибами
200 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, соль, перец, ⅓ стакана растительного масла. Отдельно тесто
200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко порубить. Измельченную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, положить соль и перец.
№ 2382. Пирог с грибами и вязигой
100 г вязиги, 1 морковь, ¼ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 5–6 горошин душистого перца, соль, 50 г сушеных грибов, ½ стакана риса, 3 гвоздики, 1 петрушка, 2 луковицы, ⅓ стакана растительного масла, 800 г муки, соль, 8 г дрожжей
100 г вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко порубить. ½ стакана риса отварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками горчичного масла. Сушеные грибы сварить, мелко порубить, смешать с 1 мелко нарезанной луковицей, поджарить в 3 ложках горчичного масла, положить туда же вязигу и рис. Вынув коренья и пряности, размешать, посолить, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 2366.
№ 2383. Пирог с грибами и рисом
100 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко порубить. Измельченную луковицу поджарить в 4 ст. ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перец, смешать с отваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить пирог из теста № 2365, 2366 или 2360.
№ 2384. Пирог с гречневой кашей, с грибами или рыбой
400 г крупы слегка потолочь, сварить из нее крутую кашу. 2–3 мелко нарубленные луковицы поджарить в ⅓ стакана масла с 100 г сваренных мелко нарезанных белых сушеных грибов, смешать с кашей, всыпать перец и укроп, начинить пирог. Или вместо грибов смешать с кашей очень мелко нарезанную рыбу – щуку, судака, окуней (всего 600–800 г), посолить, посыпать перцем. Все слегка поджарить с измельченной луковицей.
№ 2385. Пирог со свежими грибами
Полную глубокую тарелку шляпок молодых боровиков положить в кастрюлю, пересыпать солью, перцем, зеленым луком и укропом, поставить на плиту. Когда грибы осядут, положить в них 2 ст. ложки масла и немного грибного бульона из 1 сушеного гриба, прокипятить хорошенько, но не слишком, чтобы только грибы не были сырыми, тогда снять с огня, остудить, начинить пирог.
№ 2386. Пирог с гречневой или смоленской кашей с грибами
См. № 1399.
Постные пирожки
ПРИМЕЧАНИЕ. Пирожки делаются из того же теста, что и пироги, т. е. из теста № 2365, 2366, 2369, их можно также жарить в масле, как сказано в № 2367. Начинки надо брать вдвое меньше, чем на пирог.
№ 2387. Пирожки со свежей капустой
См. № 2375.
№ 2388. Пирожки с рисом
См. № 2373.
№ 2389. Пирожки с рисом и вязигой
См. № 2372.
№ 2390. Пирожки с рисом, вязигой и рыбой
См. № 2371.
№ 2391. Пирожки с грибной начинкой
См. № 2381.
№ 2392. Пирожки с грибами и вязигой
См. № 2382.
№ 2393. Пирожки с грибами и рисом
См. № 2383.
