№ 2394. Пирожки со свежими грибами
См. № 2385.
№ 2395. Пирожки с крутой гречневой кашей и грибами
См. № 2384.
№ 2396. Пирожки с гречневой или смоленской кашей и грибами
См. № 2386.
№ 2397. Пирожки с рыбным фаршем и рыбой
См. № 2379, 2380
№ 2398. Пирожки с саго и семгой
См. № 2374.
№ 2399. Расстегаи со свежими сельдями
2–3 мелко нарубленных луковицы поджарить в ⅓ стакана оливкового масла. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружками, положить 12 свежих сельдей, разрезанных вдоль пополам, посыпать луком, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, смазать водой или пивом.
№ 2400. Расстегаи с рыбным фаршем и семгой
Приготовить начинку (см. № 2379). Нарезать ломтиками 400 г семги. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарш, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, и т. д. Подавая, посыпать семгу молотым черным перцем.
№ 2401. Расстегаи с жареным луком
Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочки. Положить на каждый кружок теста лук, мелко нарубленный и поджаренный в масле с солью и небольшим количеством перца (луковиц 12–15, ⅓ стакана масла). Далее поступить, как сказано в № 2400.
№ 2402. Булочки с фаршем из раков
20 раков, 200 г рыбы, 3–4 боровика или шампиньона, ½ ст. ложки муки, ¼ стакана оливкового масла, зеленая петрушка, 12–15 булочек
Сварить 20 раков, очистить их. Скорлупу вымыть, высушить, истолочь, поджарить с ¼ стакана оливкового масла, развести ½ стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить. Пол-ложки муки смешать с 2 ст. ложками этого процеженного масла, развести стаканом рыбного бульона, вскипяченного с оставшимися поджаренными раковыми скорлупками, вскипятить несколько раз, сложить измельченные раковые шейки, поджаренную и мелко нарубленную рыбу без костей, мелко порезанные или поджаренные боровики или шампиньоны, мускатный орех, зеленую петрушку поджаренную в масле. Все это смешать. Взять маленькие постные булочки, срезать крышечки, вынуть из них осторожно мякиш; каждую булочку смазать внутри раковым маслом, начинить приготовленным фаршем, накрыть крышечкой, смазать раковым маслом, посыпать толчеными сухарями, поставить в духовку на ¼ часа.
№ 2403. Пирожки с морковью
5–6 шт. средней величины моркови очистить, сварить в воде, вынуть, мелко порубить, посолить, положить сахар, смешать с ложкой масла, начинить пирожки.
№ 2404. Кляр
1–2 ст. ложки муки, 1 стакан воды или лучше пива, столовую ложку оливкового или орехового масла, ½ ч. ложки соли размешать так, чтобы вышло тесто жидкое, как на блинчики. В этот кляр или тесто обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник, на раскаленное масло. Поджарить с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить и подрумянить.
▶ Подавая, можно посыпать зеленой высушенной петрушкой, которую приготовить так. 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, отжать в салфетке, размешать с ложкой горячего макового, орехового или оливкового масла, поставить в духовку, следить, чтобы не сгорели, а только подсохли и сделались рассыпчатыми.
Раздел XXIV
Постные соусы, подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам
ПРИМЕЧАНИЕ. Для постных соусов употребляются масло ореховое, подсолнечное, маковое, оливковое, миндальное. Белый соус для заправки всех белых соусов. Влить в кастрюльку 3–4 ст. ложки орехового или другого растительного масла, всыпать ½ стакана пшеничной муки, поджарить, слегка помешивая, развести понемногу, не переставая мешать, 2 ½ стакана рыбного или грибного бульона или бульона из кореньев, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, хорошенько прокипятить, процедить сквозь сито. Потом уже влить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампиньонной сои, или 5–6 мелко нарезанных шампиньонов, в зависимости от того, для чего предназначен соус. Жженый сахар для заправки красных соусов см № 391.
№ 2405. Соус белый к вареной рыбе
Испечь 2–3 луковицы, очистить их, нарезать, всыпать ¼ стакана муки, поджарить, размешать, развести 2 ½ стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок крыжовника, или яблочной сои. Положить 2–4 куска сахара, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, прокипятить, процедить, полить им рыбу, часть подать в соуснике.
№ 2406. Соус красный к рыбе
Полную ложку поджаренной муки № 390 смешать с 2 ст. ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед подачей до 1 ½ стакана. Прокипятить хорошенько, положить приготовленный жженый сахар № 391, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, полную ложку каперсов, или полную ложку разрезанных вдоль корнишонов, или полную ложку маринованных грибов, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, 2–3 куска сахара, один раз вскипятить и горячим облить жареные рыбные котлеты или жареную и даже вареную рыбу.
▶ Можно добавить от ½ рюмки до ½ стакана столового вина; в таком случае следует взять меньше рыбного бульона
№ 2407. Соус красный с трюфелями
Ложку поджаренной муки № 390 обжарить с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 ½ стакана рыбного бульона, положить жженый сахар № 391, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, сок ⅓ лимона и 5–6 мелко нарезанных трюфелей, прокипятить, облить вареного судака и пр.
№ 2408. Соус крепкий к рыбе
См. № 470.
№ 2409. Соус из соленых огурцов
3–6 соленых огурцов нарезать продолговатыми небольшими кусочками, 1 ложку поджаренной муки № 390 вскипятить с 2–3 ст. ложками подсолнечного, макового или другого растительного масла, с мелко нарубленной зеленью петрушки, 2 стаканами бульона, ½ стакана огуречного рассола, добавить по желанию еще грибного бульона и немного жженого сахара № 391, прокипятить.
▶ Подавать с отварной и жареной рыбой, всыпать укроп.
