№ 2410. Соус из сардинок или анчоусов
В 2 ст. ложках масла поджарить ложку муки № 390, а также 6 вымытых, очищенных от костей и мелко нарубленных сардинок, развести 1 ½ стакана рыбного бульона, прокипятить, положить 2–3 ломтика лимона, влить до ½ стакана столового вина, подогреть.
▶ Подавать к картофельным котлетам, к отварному картофелю и пр.
№ 2411. Соус из селедки
1 селедку вымочить, выбрать кости, мелко порубить с 1 луковицей. 2–3 ст. ложки постного масла смешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки № 390 и с селедкой с луком, поджарить, влить 2 ½ стакана рыбного бульона, немного лимонного сока, вскипятить.
▶ Облить отварной картофель, картофельные котлеты и пр.
№ 2412. Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам
2 ложки поджаренной муки еще прожарить в 2–3 ст. ложках постного масла, развести рыбным бульоном или водой, вскипяченной с луком, кореньями и специями, положить жженый сахар, вскипятить несколько раз, процедить. Влить рюмку вина, положить 3–4 куска сахара, уксус или лимонный сок, ½ стакана обваренного кишмиша и по желанию ¼ стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.
№ 2413. Соус горчичный к рыбе
1 ложку горчицы, ¼ ложки муки, 1–2 ст. ложки постного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до получения однородной массы. Вскипятить, процедить, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2–3 куска сахара, можно прибавить 2 ст. ложки каперсов, вскипятить.
▶ Облить судака, линя, осетра, форель и пр.
№ 2414. Соус из грецких орехов к рыбе
Взять полную чайную ложку готовой горчицы, положить в нее 20 очищенных и мелко потолченных грецких орехов, соль, ложку растительного масла, ложку сухой, истолченной, просеянной булки, ½ стакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу.
▶ Соус этот готовится перед самой подачей.
№ 2415. Соус для цветной капусты и спаржи
1 ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки любого, но лучше орехового или оливкового, масла развести стаканом воды, прокипятить, влить ½ бутылки белого вина, добавить сок из ½ лимона, 2–4 куска сахара, вскипятить, процедить, полить цветную капусту, спаржу и пр.
№ 2416. Соус из лука с тмином
5–6 луковиц разрезать, обдать 2–3 стаканами кипятка, отварить, протереть сквозь сито. Ложку поджаренной муки поджарить еще в 2 ложках масла, смешать с протертым соусом, добавить 1 ½ ложки тмина и жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к рыбным котлетам.
№ 2417. Кисло-сладкий соус из лука
Ложку поджаренной муки № 390 еще поджарить слегка с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сначала 3 крупные мелко нарезанные луковицы; добавить уксус, соль, жженый сахар № 391, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелень.
▶ Соус этот должен быть кисло-сладкий. Подавать его с отварным картофелем, рыбными котлетами и пр.
№ 2418. Соус голландский
½ стакана муки, 2–3 ст. ложки масла растереть, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, непрерывно помешивая, пока не загустеет, процедить. Положить 2–3 ломтика лимона или 2 ст. ложки маринованного крыжовника, ¼ мускатного ореха, соль, вскипятить, залить отварную щуку, судака или другую крупную рыбу.
№ 2419. Соус лимонный
½ стакана муки смешать с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 ½ стакана рыбного бульона, положить лимонную цедру, прокипятить хорошенько, процедить. Влить сок ½ лимона, рюмку хереса, положить 2–3 куска сахара, соль, подогреть, залить отварную щуку, судака, форель и т. д.
№ 2420. Соус из хрена
¼ ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла вскипятить с 2 стаканами воды или рыбного бульона, всыпать 6 ст. ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, подогреть до самого горячего состояния, подавать к отварной крупной рыбе.
№ 2421. Соус грибной к картофельным и рисовым котлетам
2 ст. ложки поджаренной муки № 390 вскипятить с 2–3 ст. ложками постного масла, развести 2 ⅓ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибов, 2 целых луковиц и пучка зелени. Вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соль, 1–2 куска сахара, лимонный сок, зелень.
▶ Облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.
№ 2422. Соус из вишни к жареной рыбе
¼ стакана пюре из вишни поджарить в ½ стакана соуса из-под печеной крупной рыбы: щуки, судака, лососины, осетрины. Положить кусочек корицы, 5–6 шт. крупно истолченной гвоздики, если надо, 2–3 куска сахара, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1–2 рюмки хереса или мадеры.
▶ Подавая, полить нарезанную ломтиками печеную рыбу.
№ 2423. Соус из красной смородины к жареной рыбе
1 ½ стакана очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ¼—½ стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы. В ½ стакана сахара влить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой холодной воды, перемешать, вскипятить, процедить, полить печеную рыбу.
№ 2424. Соус холодный из горчицы к майонезам, заливным и винегретам
См. № 479.
№ 2425. Соус провансаль
См. № 480.
№ 2426. Соус холодный из сардинок к рыбным заливным
Приготовить, как сказано в № 477, только без желтков.
№ 2427. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю
См. № 456.
№ 2428. Соус из икры к вареной рыбе
См. № 429.
№ 2429. Соус сборный к холодной рыбе
См. № 478.
№ 2430. Горчица
См. № 475.
№ 2431. Соус к рыбным паштетам
См. № 468.
№ 2432. Соус из красного вина к пудингу
См. № 482.
№ 2433. Соус из вишен к пудингу
См. № 483.
№ 2434. Соус из слив к пудингу
См. № 484.
№ 2435. Соус из малины или земляники к пудингу
См. № 485.
№ 2436. Соус из сиропа к пудингу
