См. № 486.
№ 2437. Миндальное молоко к пудингу, гречневой каше или киселю
См. № 492.
№ 2438. Соус из клюквы к пудингу
См. № 489.
№ 2439. Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам
1 ст. ложку оливкового масла размешать с 1 ст. ложкой муки, развести 1 ½ стакана воды, размешать, всыпать 200 г шоколада, ¼ стакана сахара, хорошенько прокипятить.
№ 2440. Маковое молоко или конопляное
См. № 493.
№ 2441. Соус с ромом к пудингу и рисовым котлетам
См. № 494.
№ 2442. Соус из яблок к яблочному и рисовому пудингу
См. № 496.
№ 2443. Соус из яблочной кожуры и сердцевины к пудингам
См. № 497.
№ 2444. Сироп
См. № 498, 499.
Раздел XXV
Постные блюда из овощей и зелени
№ 2445. Репа и брюква со сладким фаршем и соусом
Взять 6–9 реп, срезать отростки, обмыть и, не очищая, отварить в воде. Срезать верхушку, осторожно вынуть ложкой середину, растереть ее с 2–3 ст. ложками орехового масла, положить ¼ стакана тертой булки, соль, 3–4 куска сахара, мускатный орех, ⅓ стакана перебранного и обваренного мелкого черного изюма без косточек и ⅔ стакана вина или воды с вином. Размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, смазать медом, размешанным в воде, посыпать сухарями, поставить в духовку.
▶ Подавая, полить соусом № 494.
№ 2446. Репа фаршированная с кисло-сладким соусом
С 6–9 реп или брюкв срезать отростки, хорошенько вымыть и, не счищая верхней кожицы, сварить в воде. Когда сварятся, срезать верхушку, вынуть осторожно ложкой середину, оставляя стенки, размять половину вынутой мякоти, добавить ½ стакана пшена, промытого в нескольких горячих водах и сваренного в воде отдельно. Еще добавить 2–3 ст. ложки орехового масла, соль и немного сахара, размешать, начинить репу, накрыть крышечками, смазать каждую маслом, положить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку на полчаса.
▶ Подавая, полить кисло-сладким соусом № 2412 или грибным соусом № 2421.
№ 2447. Цветная капуста с сухарями или соусом
3–6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в соленой воде на 2 часа, потом сварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо.
▶ Подавая, полить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или облить соусом № 2415.
№ 2448. Спаржа с сухарями или с соусом
Приготовить спаржу, как сказано в № 679; подавая, полить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или соусом № 2415, или соусом с ромом № 494.
№ 2449. Тушеная свежая капуста к рыбе или рыбным котлетам
1–2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного погодя отжать, поджарить в 3–4 ст. ложках орехового масла, влить ½ стакана рыбного бульона, положить ½ ст. ложки муки, соль, немного сахара и уксуса, но лучше яблочной сои, чтобы был приятный кисловатый вкус, тушить до готовности.
▶ Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.
№ 2450. Тушеная кислая капуста
600 г кислой нашинкованной капусты промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюльку, залить грибным бульоном, сваренным из 3–6 сушеных грибов. Положить мелко нашинкованные грибы, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, посолить, сварить до готовности, добавить ½ ст. ложки муки, поджаренной в 2–3 ст. ложках масла с мелко нарубленной луковицей, смешать, варить под крышкой до готовности.
№ 2451. Капуста, фаршированная рисом и грибами
Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на дуршлаг, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакана горчичного масла, посыпать 3–4 толчеными сухарями, подавать. Фарш приготовить следующим образом. Стакан риса отварить в воде, смешать с 200 г сушеных сваренных, мелко нарубленных грибов, поджаренных с луковицей, посолить. В скоромный день вместо грибов положить мелко нарубленной говядины, поджаренной с луком и грибами. Нафаршированную капусту поджарить слегка на сковороде, затем облить сверху стаканом сметаны, запечь в духовке.
№ 2452. Фаршированная капуста с грибным соусом
1–2 кочана капусты очистить, вскипятить 2 раза, откинуть на решето, дать стечь воде и начинить ее фаршем. Фарш: из 200 г гречневой крупы сварить крутую гречневую кашу, положить в нее ½ стакана орехового или макового масла, немного соли и мелко нашинкованные грибы. Нафаршировать этой кашей листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, смазанную маслом, смазать капусту маслом, посыпать сухарями и поджарить ее. Подавая, полить соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и 2–3 горошинами черного перца. Поджарить 2 ст. ложки масла с мелко нарубленной луковицей и 1 ст. ложкой муки, развести 2 ¼ стакана грибного бульона, хорошенько прокипятить, положить нашинкованные грибы, вскипятить и полить капусту.
№ 2453. Солянка из кислой капусты
600 г кислой капусты, или 3 стакана, 800 г рыбы, 1–2 луковицы, 1–2 яблока, ½ ст. ложки муки, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов (1–2 трюфеля), ⅛ стакана масла, 1–2 сухаря
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2–4 ложках масла, положить 600 г кислой шинкованной капусты, промытой водой и отжатой, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 1–2 очищенных кислых яблока, потушить вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело, заправить ½ ложки муки, размешать, переложить в сотейник, кладя слой капусты, слой испеченной рыбы – щуки, сига, судака, осетрины или вареной лососины, посыпать молотым перцем и зеленью, сверху опять слой капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, трюфелями, полить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке.
▶ Подавать на той же сковородке, посыпав мелко толченными сухарями.
