№ 2454. Картофель печеный
См. № 602.
№ 2455. Картофель с селедкой или с сардинками
0,8–1,2 кг сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками. 2 вымоченные селедки или 6 сардинок очистить от костей, мелко порубить. Поджарить 1–2 мелко нарезанные луковицы в 3–4 ст. ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, посыпая немного молотым черным и душистым перцем, сверху посыпать тертой булкой, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
№ 2456. Картофель, фаршированный грибами
Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные (50–100 г) мелко порубить. В 2–3 ст. ложках масла поджарить 2 мелко нарезанных лука-порея, смешать с грибами, положить ¼ булки тертого белого хлеба, 2–3 ст. ложки грибного бульона, размешать. Взять очищенный и вымытый крупный картофель, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сварить до мягкости.
№ 2457. Картофель, фаршированный кильками
Отобрать штук 30 самого крупного картофеля, очистить его, сварить до полуготовности. Вынуть середину, наполнить ее следующей массой: взять половину вынутого отварного картофеля, растереть его, положить 6–8 сваренных мелко нарезанных грибов и 6–12 мелко нарубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился. Подавая, полить следующим соусом: 1–2 ст. ложки масла поджарить с 1 луковицей, смешать с 1 ст. ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.
№ 2458. Картофель жареный
800 г картофеля сварить, очистить, поджарить в ¼—½ стакана масла. Или сварить, очистить, смазать маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле. Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть шумовкой, нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать толченой булкой, поджарить в масле. Или очистить, промыть, нарезать ломтиками, обсушить в салфетке. Вскипятить в кастрюле ½– ¾ стакана масла, всыпать картофель, поджарить до готовности.
▶ Подавать к жареной рыбе.
№ 2459. Картофельные котлеты
Очистить картофель, сварить в соленой воде, слить воду. Горячий картофель размять деревянным пестиком, протереть сквозь сито, всыпать ⅓ стакана муки, посолить, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в ⅓ стакана масла.
▶ Подавая: 1. Облить грибным соусом № 2421. 2. Или соусом из селедки № 2411, всыпав в соус зеленого укропа. 3. Или кисло-сладким соусом с изюмом № 2412. 4. Или кисло-сладким соусом с луком № 2417. 5. Или вишневым соусом № 2422. 6. Или соусом из красной смородины № 2423. 7. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 8. Или подать их с зеленым горошком № 2464.
№ 2460. Картофель с лососиной
600 г сырого картофеля и 600 г сырой лососины нарезать ломтиками, посолить, уложить рядами в сотейник, пересыпая каждый ряд толчеными постными сухарями, залить ¼ стакана горчичного масла, запечь в духовке.
▶ Подать отдельно перец.
№ 2461. Горячий винегрет из картофеля и селедки
Штук 30 картофеля сварить, протереть сквозь сито. Порубить мелко 1–2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, полить 2–4 ст. ложками горчичного масла, размешать, переложить в сотейник, засыпать 3–4 истолченными сухарями, запечь в духовке.
№ 2462. Отварной картофель с жареным луком и макаронами
Сварить 800 г картофеля, очистить его, подавая, полить маслом, поджаренным с луком (¼—½ стакана масла, 2–4 луковицы или зеленый лук), смешать со 100 г отваренных макарон.
№ 2463. Отварной картофель с различными подливками
Вымыть 0,8–1,2 кг картофеля, залить холодной водой, посолить, сварить до готовности, очистить.
▶ Подавая, полить: 1. Соусом красным № 2406. 2. Соусом из соленых огурцов № 2409. 3. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 4. Соусом из селедки № 2411. 5. Соусом кисло-сладким с изюмом № 2412. 6. Горчичным соусом № 2413. 7. Грибным соусом № 2421. 8. Подать отдельно соус холодный из горчицы № 476. 9. Подать отдельно соус из сардинок № 477. 10. Соус из икры № 429. 11. Соус сборный № 478. 12. Кислосладкий соус из лука № 2417.
№ 2464. Зеленый сушеный горошек
¾ стакана зеленого сушеного горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы едва покрыло. Когда закипит, посолить, положить целую луковицу, 1 сушеный гриб, 1–2 куска сахара, варить на слабом огне до готовности, положить чайную ложку муки, размешанную с ½ ст. ложки оливкового масла, вскипятить.
▶ Подавать: 1. С жареным картофелем № 2458. 2. С картофельными котлетами № 2459. 3. С грибными котлетами № 2471. 4. С рыбными котлетами № 2484. 5. Или приготовить горошек в двойной пропорции и подать отдельно с гренками, поджаренными в оливковом масле.
№ 2465. Тушеные яблоки к жареной рыбе
6–10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину, сложить в кастрюльку, добавить 2 ст. ложки мелкого сахара, 3–4 ст. ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, влить 2 ст. ложки соуса из-под рыбы и по желанию рюмку вина.
▶ Можно использовать для этого и сушеные яблоки.
№ 2466. Соус из белых бобов
2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячей воды, положить соль, 2 ст. ложки масла, пучок зелени, тушить под крышкой на слабом огне. Когда будет почти готово, положить 2 ломтика лимона без зерен, 1–2 куска сахара, тушить до готовности, всыпать зелень.
▶ Подавать к рыбным котлетам или просто к завтраку.
№ 2467. Чечевица с гренками
2 стакана чечевицы промыть, залить водой, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и 1 морковь, сварить до готовности, откинуть на сито. Одну мелко нарубленную луковицу поджарить в 2–3 ст. ложках масла, смешать с чечевицей, всыпать соль, перец, мускатный орех, влить 1 ст. ложку уксуса.
▶ Подавать с гренками.
№ 2468. Фаршированные артишоки
Очистить штук 12–15 артишоков, сварить в подсоленном кипятке. Приготовить для них следующий фарш. Очистить и порубить 200 г лука-шалота и штук 10–12 свежих шампиньонов, поджарить в кастрюле в 3–4 ложках макового масла, прибавить измельченный укроп, соль, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса была не очень густой. Размешать все хорошенько, начинить этим фаршем артишоки, из которых должна быть вынута середина, положить на лист, смазанный маслом, сбрызнуть маслом, посыпать толченой булкой и дать подрумяниться. Соус к фаршированным артишокам следующий: положить на сковороду 3–4 ч. ложки сахара, смочить их водой и, не переставая мешать, обжарить докрасна, разбавить ½ стакана воды, добавить нашинкованные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить, влить 1 стакан мадеры или белого вина. Подавать в соуснике.
