№ 2469. Червячки из сушеного белого гороха
Разварить 4 стакана сушеного гороха, слить воду, горячим протереть горох сквозь сито, прямо на блюдо, посолить, полить горчичным соусом № 476 с зеленым луком и перцем.
№ 2470. Жареные грузди
Взять моченые грузди (штук 12–15), сполоснуть их, обсушить салфеткой, слегка обвалять в муке, поджарить в масле (¼ стакана).
▶ Подавать к жареной рыбе, к жареному или вареному картофелю.
№ 2471. Котлеты из грибов
Взять 100 г белых сушеных грибов, отварить их, мелко порубить. Один стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, посыпать слегка мукой или каждую котлету окунуть в кляр № 2404, поджарить в масле (⅓ стакана), подавать с зеленым горошком № 2464.
№ 2472. Грибы к водке или блинам
Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко порубить, смешать с ореховым маслом, солью, черным перцем, пересыпать на маленькую тарелочку, гарнировать мелко нарубленным репчатым или зеленым луком.
№ 2473. Жареные грибы
Полную тарелку белых, красных и прочих грибов очистить, промыть, разрезать пополам или на 4 части, обвалять в муке, поджарить в ⅓ стакана масла с мелко нарубленной луковицей, посолить, посыпать черным молотым перцем, зеленым укропом.
▶ Подавать отдельно или с картофельными котлетами № 2459.
№ 2474. Жареные рыжики
См. № 728.
№ 2475. Сушеные белые грибы к закуске
12–18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, обсушить полотенцем, обмакнуть целые грибы в кляр № 2404, поджарить в ⅓ стакана масла.
Раздел XXVI
Постные рыбные кушанья
№ 2476. Щука отварная под соусом с картофелем
Приготовить, как сказано в № 1302.
▶ Подавая, полить: 1. Соусом голландским № 2418. 2. Соусом с лимоном № 2419. 3. Кисло-сладким № 2412. 4. Белым № 2405. 5. Красным № 2406. 6. Красным с трюфелями № 2407. 7. Соусом крепким № 2408. 8. Соусом из огурцов № 2409. 9. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 10. Или подать отдельно хрен с уксусом. 11. Или отварной картофель и горчичный соус № 2413.
№ 2477. Щука отварная под соусом с хреном
Приготовить, как сказано в № 1304, но не класть сметану и вместо сливочного взять растительное масло.
№ 2478. Щука, варенная в чешуе
1,2 кг щуки, 0,6 л столового красного вина, 2–3 луковицы, 4–5 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 2 соленых огурца, соль
Очистить щуку от внутренностей, вымыть, посолить, согнуть кольцом так, чтобы хвост вложить в пасть, и закрепить прутиком. Положить в большую кастрюлю, залить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, добавить лук, перец, лавровый лист, 2 соленых огурца, нарезанные кусочками коренья, соль, варить на большом огне под крышкой.
№ 2479. Зразы из щуки
Приготовить, как сказано в № 1305, только без яиц и вместо сливочного масла взять растительное.
▶ Подать с сушеным горошком № 2464.
№ 2480. Щука под желтым соусом
Приготовить, как сказано в № 1306.
№ 2481. Щука под красным соусом с трюфелями
Приготовить, как сказано в № 1302 и соус № 2407.
№ 2482. Щука под густым соусом
Приготовить, как сказано в № 1310.
№ 2483. Щука по-еврейски
1,2–1,6 кг щуки, 1 петрушка, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, кусочек корицы, 5 шт. гвоздики, ¼ ч. ложки шафрана, 3 горошины черного перца, ½ ст. ложки меда, ½ стакана изюма, соль. Фарш: 1 луковица, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль
Свежую щуку очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не повредить кожицу. Голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить с 1 луковицей, положить черного и душистого перца, можно добавить ½ белой булки, размоченной в ухе, размешать. Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей.
Прибавить соль, душистый перец, 2–3 лавровых листа, кусочек корицы, 5 шт. гвоздики, ¼ ч. ложечки шафрана, немного молотого черного перца, залить все это водой, варить. Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить ½ стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь. Потом опять подлить ½ стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, полить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют ½ ст. ложки меда и ½ стакана изюма, затем один раз вскипятить и тогда полить рыбу.
№ 2484. Котлеты из рыбы
0,8–1,2 кг рыбы, ½ городской булки, по 8–12 г душистого и черного перца, мускатный орех, ½ стакана масла, зелени петрушки, ¼ лимона, соль
Взять 0,8–1,2 кг щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости. Мясо, мелко порубив, растолочь в деревянной ступке, добавить ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, 2 ст. ложки горчичного масла, соль, черный и душистый толченый перец, мускатный орех. Все размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или в мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковородке в ¼—⅓ стакана растительного масла: макового, подсолнечного, оливкового, орехового или горчичного. Или, смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко нарубленными зеленью петрушки, лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазать маслом и затем накрыть крышкой. Поставить в горячую духовку минут на 10–15.
▶ Котлеты подаются с теми же соусами, что и рулет № 2485.
№ 2485. Рулет из рыбного фарша
Вместо котлет можно из того же фарша сделать нечто вроде продолговатого батона (рулет). А именно приготовить фарш, как сказано в № 2484, раскатать его, положить на него сваренную и мелко нарубленную вязигу с маслом, солью и небольшим количеством душистого перца. Свернуть фарш, придать ему форму продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко нарезанными зеленью петрушки, лимоном без зерен, сбрызнуть горячим маслом, подлить масла, поставить в духовку, чтобы поджарилось, поливая стекшим соусом, в который можно подлить 2–3 ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками.
