▶ Этот рулет подается по большей части вместо жаркого.
Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются с соусами и салатами: 1. Со всеми маринованными салатами. 2. С жареным картофелем и огурцами № 2458. 3. С зеленым сушеным горошком № 2464. 4. С компотом яблочным, вишневым, из абрикосов и пр. 5. Или, подавая, полить грибным соусом № 2421. 6. Соусом из соленых огурцов № 2409. 7. Соусом из вишен № 2422. 8. Соусом из красной смородины № 2423. 9. Кисло-сладким соусом № 2412. 10. Соусом из сардинок № 2410. 11. Соусом из селедки № 2411. 12. Соусом из лука с тмином № 2416. 13. Соусом из лука № 2417. 14. Подать тушеную капусту № 2449. 15. Кислую капусту с грибами № 2450. 16. Или жареные грузди № 2470. 17. С эссенцией для крепких соусов, разбавляя ее ухой, № 392. 18. С красными подливками № 2406, 2407, 2408. 19. Со всеми салатами (см. раздел VIII № 1343–1371).
№ 2486. Рыба жареная или печеная
Взять 1,2 кг крупной рыбы: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, белорыбицы, осетрины и пр.; очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить, оставить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от ¼ до ½ стакана макового, подсолнечного, оливкового, горчичного или орехового масла и, когда оно закипит, положить рыбу, поджарить ее с обеих сторон, посыпая еще сухарями и прокалывая вилкой. Кроме того, в толстых местах надо надрезать еще по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась. Сразу же подавать. Указанное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если добавлять его понемногу, рыба не поджарится как следует и может пригореть. Сложив на блюдо, посыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной. В таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, смазав хорошенько рыбу маслом, поставить на противне в духовку. Когда рыба слегка поджарится, обильно посыпать сухарями и поливать ее часто стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу. Мелкую рыбу (навагу, корюшку, ряпушку, карасей, селяву, хариусов, окуней и пр.), надо жарить целиком на плите, как сказано выше: надрезав только спинки в 3 местах. Подавая, посыпать зеленью петрушки.
▶ К жареной или печеной рыбе подается жареный картофель, а также: 1. Соленые огурцы. 2. Салат-латук № 1346. 3. Салат из свеклы № 1357. 4. Маринованная свекла № 1358. 5. Салат-цикорий № 1350. 6. Салат из свежих огурцов № 1354. 7. Компот из яблок, вишен, слив, абрикосов. 8. Салат из картофеля № 1364. 9. Салат из картофеля и свеклы № 1356. 10. Шинкованная капуста № 1343. 11. Или полить рыбу вишневым соусом № 2422. 12. Или соус из красной смородины № 2423. 13. Соус из грецких орехов № 2414. 14. Крепкий соус № 392. 15. Красный соус № 2406. 16. Или кисло-сладкий соус № 2412.
№ 2487. Щука вареная с паюсной икрой
Сварить 1,2–1,6 кг щуки в рыбном котелке с кореньями, 2 луковицами, 2–3 шт. лаврового листа и 5–10 горошинами черного перца и солью. Когда сварится, дать обсохнуть на блюде. Покрыть ее затем хорошей паюсной икрой (200 г), растертой с 2–3 ст. ложками оливкового масла, добавив немного лимонного сока, молотого перца, сразу же подавать.
№ 2488. Щука, тушенная с кореньями
0,8–1,2 кг щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки масла, перец, соль, тертая булка
Порубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно сотейника 1–2 ст. ложки масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, положить на них ряд очищенной, посоленной и разрезанной на куски щуки, посыпать перцем, опять влить ложку масла, положить слой кореньев и щуку, сверху слой кореньев, посыпать перцем, полить ложкой масла, накрыть крышкой. Тушить на малом огне около получаса. Перед подачей посыпать тертой булкой.
▶ Подавая, полить вишневым соусом № 2422, который надо развести соком из-под рыбы или соусом из красной смородины № 2423.
№ 2489. Карп вареный с белым столовым вином
Приготовить, как сказано в № 1150.
№ 2490. Карп вареный с красным вином
Приготовить, как сказано в № 1152.
№ 2491. Карп жареный или печеный
1,2 кг карпа, ½ стакана муки, ½ стакана масла
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится целым, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, поставить еще в духовку на полчаса.
▶ Подавать с салатами и соусами (см. № 2486).
№ 2492. Карп под соусом с шампиньонами
2 натертые луковицы и 12–20 очищенных и мелко нарезанных шампиньонов поджарить в 2–4 ст. ложках орехового или горчичного масла. Затем влить 1 ½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, положить 2–3 горошины черного перца, ½ ст. ложки нарубленной зелени петрушки и 1,2–1,6 кг очищенного, вымытого, натертого ½ ч. ложки соли и на куски нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рыба будет готова, заправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки оливкового масла, прокипятить, подавать.
№ 2493. Линь под соусом с вином и шампиньонами
Поджарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками оливкового или горчичного масла 12–20 очищенных и тонко нашинкованных шампиньонов и мелко нарезанную луковицу. Затем положить 1,2–1,6 кг очищенного и нарезанного на куски и посоленного линя, всыпать немного мускатного ореха, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, ½ горсти нарубленной зелени петрушки, налить 1 ½ стакана вскипяченного белого вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности. Рыбу вынуть, а соус заправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки оливкового масла, прокипятить, полить рыбу.
№ 2494. Линь вареный с красным вином
Приготовить, как сказано в № 1168.
№ 2495. Линь под соусом с грибной соей
Приготовить, как сказано в № 1170.
№ 2496. Линь вареный с соусом
Приготовить, как сказано в № 1170.
▶ Подавая, облить соусом: 1. Белым № 2405.2. Или красным № 2406. 3. Соусом из соленых огурцов № 2409. 4. Кисло-сладким № 2412. 5. Или горчичным № 2413 и пр.
№ 2497. Линь печеный с каперсами и лимоном
Готовится, как лещ, № 1163. Вместо сливочного взять ½ стакана горчичного масла и соус № 2405.
