№ 2498. Линь печеный с кисло-сладким соусом
Приготовить, как сказано в № 1163.
▶ Подавая, полить: 1. Кисло-сладким соусом № 2412. 2. Крепким соусом № 392. 3. Вишневым № 2422. 4. Из красной смородины № 2423. 5. Красным соусом № 2406. 6. Или подать жареный картофель и какой-нибудь салат, как сказано в № 2486.
№ 2499. Линь печеный с соусом из грецких орехов
Приготовить, как сказано в № 1163. Подавая, полить соусом № 2414.
№ 2500. Линь жареный с кислой капустой
Пожарить кусками, как сказано в № 2486, уложить в блюдо по кругу, в середину выложить горкой капусту № 2449.
№ 2501. Лещ вареный с красным вином
Приготовить, как сказано в № 1162.
№ 2502. Лещ печеный с салатом и различными соусами
Испечь, как сказано в № 1163.
▶ Подать с соусами, как сказано в № 2486.
№ 2503. Лещ печеный с гречневой кашей
Приготовить, как сказано в № 1165. Вместо сливочного взять ⅓ стакана растительного масла и не употреблять яиц и сметаны.
№ 2504. Лещ, фаршированный кислой капустой
1,2 кг леща, 2–3 стакана кислой капусты, 1 луковица, 3–4 горошины душистого и черного перца, 1 ст. ложка муки, ½ стакана растительного масла, 2–3 яблока, зелень
2–3 стакана кислой капусты промыть, отжать. 2–3 ст. ложки масла поджарить с мелко нарубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее понемногу толченого душистого и черного перца; можно добавить 2–3 яблока, очищенных и мелко нарезанных. Все хорошо размешать, нафаршировать вычищенную и натертую солью рыбу, зашить ее, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать рыбу мукой, полить ее маслом, поставить в духовку, часто поливая стекшим с нее соусом.
№ 2505. Лещ вареный с хреном и яблоками
Приготовить, как сказано в № 1161.
№ 2506. Лещ вареный с тертым хреном и уксусом
Приготовить, как сказано в № 1161.
№ 2507. Форель со свежими грибами и соусом из раков
Сварить форель, как в № 1295. В раковом отваре сварить тарелку очищенных свежих белых грибов, предварительно вымоченных в уксусе. Обложить ими на блюде форель, облить соусом из раков, а именно: ¼ стакана оливкового или орехового масла размешать с ½ стакана муки, слегка поджарить, развести раковым или рыбным бульоном, прокипятить, всыпать штук 20 очищенных раковых шеек, ложку каперсов, посолить, вскипятить, полить рыбу и грибы.
№ 2508. Форель, сваренная в вине
См. № 1297.
№ 2509. Форель с соусом из каперсов
1. Из каперсов (см. № 456). 2. С соусом голландским № 2418. 3. С соусом белым № 2405. 4. С соусом лимонным № 2419. 5. С соусом из хрена № 2420.
№ 2510. Угорь вареный с кисло-сладким соусом
1,2 кг угря сварить, как сказано (см. суп № 130), полить соусом № 2412 или соусом со сливками и каперсами № 456.
№ 2511. Угорь, сваренный в красном вине
1,2 кг угря, 2 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 гвоздики, кусочек имбиря, 3–4 ломтика лимона, 1 ст. ложка муки, 0,6 л красного вина, 2 ст. ложки оливкового масла (2–3 кусочка сахара)
Угря очистить (см. № 1287), нарезать кусками, посолить, сложить в кастрюлю с 2 луковицами, 4–5 горошинами душистого перца, 2–3 гвоздиками, кусочком имбиря, 3–4 ломтиками лимона без зерен, налить около бутылки красного дешевого вина, чтобы покрыло рыбу, дать вскипеть. Ложку муки, размешанную с ложкой оливкового масла, немного развести соусом из-под рыбы, влить к рыбе и варить ее до готовности.
▶ Можно добавить 2–3 куска сахара.
№ 2512. Угорь жареный или печеный с соусом
Приготовить, как сказано в № 1290–1291.
№ 2513. Лососина в папильотках
Приготовить, как сказано в № 1179.
№ 2514. Лососина под соусом
Приготовить, как сказано в № 1172.
▶ Подать к ней уксус с хреном, или соус с каперсами № 456, или горчичный соус № 476. Или подать к ней отварной картофель и полить соусом голландским № 2418.
№ 2515. Судак отварной с голландским соусом
Приготовить, как сказано в № 1255, подать с голландским соусом № 2418.
▶ Рыбный бульон можно употребить на суп или уху.
№ 2516. Судак с соусом из грецких орехов
Сварить судака, как сказано в № 1255. Подавая, облить соусом № 2414.
№ 2517. Судак с горчичным соусом
Сварить, как сказано в № 1255, облить соусом № 2413.
№ 2518. Судак с гренками и картофелем
Приготовить, как сказано в № 1259, облить соусом голландским № 2418.
№ 2519. Судак по-французски
Приготовить, как сказано в № 1260, только без яиц.
№ 2520. Котлеты из судака
См. № 1271, с соусами.
№ 2521. Рулет из судака
См. № 1272, с соусами.
№ 2522. Судак с белым соусом
Приготовить № 1255, соус см. № 2405.
№ 2523. Судак жареный под кисло-сладким соусом
Приготовить № 1321, соус № 2412.
№ 2524. Судачки жареные с салатом
Взять 1,2 кг небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть досуха салфеткой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленный сотейник с ½–1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон. Подавая, посыпать мелко нарубленной и поджаренной в 1 ст. ложке зеленой петрушкой.
▶ Подать к ним салат № 2559–2563.
№ 2525. Сиг вареный с холодной подливкой
1,2–1,6 кг сига очистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, добавить 2–3 лавровых листа и 5–10 горошин черного перца, соль, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить соусом с каперсами.
№ 2526. Сиг печеный
Испечь, как сказано в № 2486, и подавать с теми же соусами и салатами.
№ 2527. Сижки жареные
