См. № 2524. Подавать с салатом.
№ 2528. Осетрина вареная с хреном и уксусом
1,2 кг осетрины очистить крепкой щеткой, промыть в нескольких водах, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь. Выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, а также с горчицей.
№ 2529. Осетрина под красным вишневым и винным соусом
Приготовить, как сказано в № 1200, только сливочное масло заменить каким-нибудь растительным.
№ 2530. Осетрина с кисло-сладким соусом
1,2 кг осетрины очистить щеткой, промыть в нескольких водах, опустить в соленую воду со сваренными в ней кореньями и пряностями. Сварить, снимая накипь, выложить на блюдо, полить соусом № 2412.
№ 2531. Фаршированная осетрина с соусом бешамель
Взять 1,2–1,6 кг осетрины, нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в сотейник, полить миндальным бешамелем, сверху положить вареные раковые шейки, посыпать зеленью, поставить в духовку.
Когда запечется – подавать. Бешамель приготовить так: 2 ст. ложки орехового или горчичного масла и ½ стакана муки хорошенько размешать, развести 1 ½ стакана миндального молока, поставить на плиту, хорошенько вскипятить несколько раз, мешая, пока не загустеет. Посолить, остудить, покрыть рыбу и т. д.
№ 2532. Осетрина вареная с татарским соусом
Сварить, как сказано в № 2531, подать под соусом № 461.
№ 2533. Осетрина жареная или печеная
См. № 2486, с соусами или салатом
№ 2534. Осетрина вареная с горчичным соусом
Сварить, как сказано в № 2531, подать с соусом № 2413.
№ 2535. Треска с картофелем и горчичным соусом
Приготовленную треску № 1277 подать с отварным картофелем и соусом № 2413.
№ 2536. Треска запеченная
1,2 кг трески, 600 г картофеля, 50–100 г лука-шалота, 5–10 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, 2–3 сухаря, ¼—½ стакана горчичного или другого масла (чеснок). Кляр
Приготовить треску, как сказано в № 1277. Смазать оливковым или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и нарезанного ломтиками картофеля, посыпать его нашинкованной зеленью петрушки и укропа, ложкой мелко изрубленного лука-шалота, перцем, мускатным орехом (по желанию рубленым зеленым чесноком), полить ложкой оливкового масла. Затем положить сверху нарезанную треску, покрыть ее таким же слоем картофеля, полить маслом или кляром № 2404, посыпать тертой булкой, поставить в духовку, дать подрумяниться.
▶ Треска подается еще: 1. С белым столовым вином и готовится, как карп (см. № 1150). 2. С соусом из помидоров (см. № 1281) (Только не класть ничего скоромного). 3. С соусом из вишен и красного вина (см. № 1285).
№ 2537. Жареная сельдь под соусом
Готовится, как в № 1222.
№ 2538. Котлеты из сельди
4–5 сельдей вымочить, вынуть кости, мелко порубить, смешать с 1–3 мелко нарубленными и поджаренными в масле луковицами, 1 городской булкой, намоченной и отжатой, или с 12 вареными картофелинами. Сделать котлетки, посыпать их мукой, поджарить в ¼ стакана масла.
▶ Подавать с кисло-сладким соусом № 2412 или № 2406.
№ 2539. Стерлядь с трюфелями
См. № 1251.
№ 2540. Стерлядь с хреном
См. № 1247. Или гарнировать овощами с соусом из помидоров (см. № 432).
№ 2541. Стерлядь с гарниром
См. № 1247.
№ 2542 Стерлядь с картофелем и вином
См. № 1248.
№ 2543. Стерлядь на шампанском
Приготовить, как сказано в № 1249.
№ 2544. Стерлядь с белым столовым вином
См. № 1250, только не класть сливочное масло.
№ 2545. Стерлядь жареная или печеная
См. № 1253. Подавать с маринованным салатом.
№ 2546. Стерлядь запеченная с кисло-сладким соусом
1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, обвалять в сухарях или тертой булке, положить на сковороду, полить маслом, запечь в духовке, поливая стекшим соком. Подавая, полить кисло-сладким соусом № 2412, в который положить стакан чернослива и изюма, которые прежде надо обдать кипятком, накрыть. Через час переложить в приготовленный соус, кипятить четверть часа, полить на блюде рыбу.
№ 2547. Окуни жареные
1,2–1,6 кг окуней очистить, вымыть, сделать на спинке 2–3 надреза, а крупную рыбу распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или в сухарях, положить на раскаленное масло (⅓ стакана), поджарить.
▶ Подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр.
№ 2548. Окуни вареные с хреном
1,2–1,6 кг окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток, положить 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 1–2 луковицы, сварить, подать с тертым хреном и уксусом
▶ Рыбный бульон употребить на уху, положив в него отварной картофель, кнели и зелень петрушки или укропа.
№ 2549. Окуни фаршированные
Взять крупных окуней, всего 1,2 кг, очистить, посолить, осторожно вырезать ножом хребтовую кость. Приготовить фарш. 400 г щуки или судака очистить от костей и кожи, потолочь, поджарить в 1–2 ст. ложках горчичного масла, посолить, всыпать 2–4 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого, немного мускатного ореха, горсть нарубленного зеленого укропа. Добавить ½ городской булки, размоченной в воде, полное блюдечко очищенных, сваренных до полуготовности и мелко нарубленных шампиньонов. Все перемешать, нафаршировать окуней, зашить, отварить в бульоне. В воде вскипятить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 2 луковицы, 1–2 лавровых листа и 3–5 горошин черного перца.
Пока рыба варится, приготовить соус: 2 ст. ложки муки поджарить в 2 ст. ложках оливкового или орехового масла, развести в 2 ½ стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить, влить сок из ½ лимона, добавить 2–4 куска сахара, 20–30 очищенных раковых шеек, вскипятить. Полить на блюде окуней, посыпав их зеленью.
▶ Рыбный бульон употребить на уху или рыбный суп.
