№ 2625. Рис с кофейным соусом
Сварить рис, как сказано в № 2624, положить мелко нашинкованную апельсиновую корку. Подавая, полить следующим соусом. 1 ½ стакана крепкого кофе вскипятить со 100 г сахара, положить чайную ложку картофельного или кукурузного крахмала, размешанного с ложкой воды, вскипятить, помешивая, процедить.
▶ Подлить по желанию ½ стакана миндального молока.
№ 2626. Пудинг из риса с фруктами
1 стакана риса, 3 яблока, 4 груши, 4 персика, 8 слив, ложка крыжовника из варенья, 1 стакан сахара, 2 рюмки ликера или мараскина, белый и черный свежий виноград
Сварить 1 стакан риса, смешать его с ¼—½ стакана сахара и рюмкой ликера или мараскина. Яблоки, груши, персики очистить от кожицы, разрезать каждую штуку на 4 части, добавить 8 желтых или красных слив, из которых вынуты косточки, сварить в сиропе из 1 стакана воды и ½ стакана сахара. Сливы опустить в сироп минут на 5, а персики варить немного дольше. Небольшую форму в виде кастрюльки сполоснуть водой, посыпать крупно истолченным сахаром, положить слой риса, потом слой приготовленных фруктов, к которым можно добавить немного варенья крыжовника, опять слой риса, слой фруктов, сверху рис, остудить.
▶ Подавая, выложить на блюдо, украсить вокруг белым и черным виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а сливы полить оставшимся сиропом, в который добавить рюмку ликера.
№ 2627. Рис холодный с апельсинами
1 стакан риса, ⅓ стакана сахара, 2–3 апельсина, 4–8 шт. гвоздики
Стакан риса сварить, чтобы он был рассыпчатый; ⅓ стакана сахара распустить в ⅔ стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1 ½ апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, положить гвоздику, влить ¾ стакана воды, ⅓ стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на дольки, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, полить остывшим сиропом.
№ 2628. Рис с вином
Взять 300 г, т. е. 1 ½ стакана, риса, сварить в воде, чтобы был рассыпчатый. Откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо, всыпать ½ или 1 стакан нашинкованного миндаля, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, ½ стакана сахара, по желанию немного толченой корицы, полить 1 стаканом или более красного вина.
№ 2629. Рис холодный с миндальным молоком
1 ⅓ стакана риса, ¼ стакана сахара, корица, ½ или 1 стакан хорошего изюма. Миндальное молоко: ¾ стакана сладкого и 4 шт. горького миндаля, 3–4 куска сахара
1 ⅓ стакана риса отварить в воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав рис с сахаром и корицей.
▶ Подавая, полить миндальным молоком № 492, сверху украсить вареньем. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности. Подать к рису малиновое варенье или варенье из вишни.
№ 2630. Рис с клюквенным морсом
2 стакана, т. е. 400 г, риса сварить завязанным в марлечку, чтобы был рассыпчатым, положить в него 10–20 шт. сладкого и 5 шт. горького толченого миндаля, смешанного с сахаром.
▶ Подавая, полить густым сырым клюквенным морсом с сахаром, протерев клюкву сквозь решето (200 г клюквы на стакан мелкого сахара).
№ 2631. Саго холодное с красным вином
1 ⅛ стакана саго, т. е. 200 г, 0,3 л красного вина, 1 стакан сахара, корица, цедра ½ лимона (можно добавить ¾ рюмки рома), 2 апельсина, (сироп вишневый)
200 г саго залить холодной водой. Через 2 часа слить воду, откинуть саго на сито. Когда вода стечет, пересыпать саго в кастрюлю с большим количеством кипятка, помешивая, сварить до полуготовности, откинуть на сито. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, влить 1 ½ стакана красного вина, положить кусочек корицы и варить на слабом огне. Когда саго почти будет готово, всыпать ¾ стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить, часто мешая, пока не загустеет. Затем вынуть корицу, переложить саго на блюдо, остудить, подавать. Или сложить в форму, смоченную водой и посыпанную сахаром, остудить.
▶ Подавая, выложить на блюдо, полить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ⅛ рюмки рома или переложить саго дольками апельсина.
№ 2632. Саго холодное с вишневым сиропом
Сварить саго, как сказано в № 2631, но вместо красного вина влить вишневый сироп с косточками или ¾ стакана красного вина и ¾ стакана вишневого, барбарисового или смородинового сиропа, положить ⅓ или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить.
▶ Подавая, полить таким же сиропом.
№ 2633. Пирожное из чернослива
3 или 4 ½ стакана чернослива, 4–6 яблок, ¾–1 стакан кускового сахара
400 или 600 г чернослива сварить, протереть сквозь сито. 4–6 яблок, как можно менее кислых, сварить с сахаром, в самом малом количестве воды, протереть, смешать с протертым черносливом, растирать ложкой с полчаса. Приготовить сироп из ¾ или 1 стакана кускового сахара и ¾–1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед подачей поставить на плиту, чтобы было теплое, но не горячее.
▶ Подавая, можно обложить гренками.
№ 2634. Саго с шоколадом
Сварить 1 ½ стакана саго, как сказано в № 2631. Когда холодная вода стечет, пересыпать в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего шоколада, сваренного из 50 или 100 г шоколада, добавить ½ стакана сахара и кусочек ванили. Сварить саго до готовности, выложить на блюдо, остудить.
▶ Подавая, уложить горкой, полить миндальным молоком, а в скоромные дни – густыми сливками.
№ 2635. Саго холодное с кофе и миндальным молоком
Сварить 1 ½ стакана саго, как сказано в № 2631. Когда холодная вода стечет, пересыпать саго в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего кофе, приготовленного из ½ стакана молотого кофе без цикория, добавить ¼—¾ стакана сахара, кусочек ванили, сварить до готовности, чтобы загустело, остудить, уложить на блюде в виде горки.
▶ Подавая, полить миндальным молоком или сливками.
№ 2636. Печеные яблоки
См. № 1621, с миндальным молоком № 492.
№ 2637. Яблоки, фаршированные миндальной массой
12–18 яблок очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нафаршировать миндальной массой с сахаром, оставшейся от миндального молока, испечь.
▶ Подавая, полить миндальным молоком (100 г сладкого миндаля, 3–6 шт. горького, ½ стакана сахара).
