▶ Подавая, посыпать сахаром, полить по желанию небольшим количеством вина.
№ 2656. Вареники с черникой
Приготовить тесто, как сказано в № 2652, положить в сочни немного густого варенья черники, сварить. Подавая, полить оставшимся черничным сиропом, который развести водой.
№ 2657. Вареники с капустой
3 стакана кислой капусты, т. е. 600 г, 2–4 луковицы, соль, перец, мускатный орех, 3 стакана муки, ½ стакана оливкового или другого растительного масла
3 стакана кислой шинкованной капусты промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить. 2 луковицы мелко порубить, поджарить в ¼ стакана оливкового масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соль, перец, мускатный орех. Приготовить тесто и вообще поступить далее во всем, как сказано в № 2652. Подавая, облить горячим оливковым или подсолнечным маслом или сначала поджарить в нем мелко нарубленный лук и тогда уже облить.
№ 2658. Мнихи, или кушанье из сухих баранок
200 г сухих баранок наломать кусочками, обдать небольшим количеством кипятка, накрыть. Когда разбухнут, но не должны превратится в кашу, слить лишнюю жидкость, добавить 2–4 ст. ложки горчичного или орехового масла (но не оливкового), репчатый или зеленый лук, соль и побольше черного молотого перца, размешать.
▶ Кушать горячим за завтраком или в дороге.
№ 2659. Мнихи с красным вином
200 г баранок наломать кусочками, обдать небольшим количеством вскипяченного красного вина. Когда разбухнут, подать, посыпав их сахаром и корицей.
№ 2660. Макароны с луком
400 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо, залить ½ стакана оливкового, подсолнечного, орехового или горчичного масла, поджаренного с 2–3 луковицами или зеленым луком.
№ 2661. Макароны с грибами
6 сушеных грибов сварить, мелко порубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 200 г макарон, всыпать грибы. Смешать с макаронами, переложить на блюдо. Подать отдельно 2–3 измельченные луковицы, поджаренные докрасна в ½ стакана любого растительного масла.
№ 2662. Вермишель или домашняя лапша с луком
Готовится точно так же, как макароны № 2660 (200 г вермишели или лапши из 3 стаканов муки и 1 ст. ложки масла).
№ 2663. Лазанки
Готовятся так же, как сказано в № 1714.
№ 2664. Вермишель или домашняя лапша с грибами
Готовятся так же, как и макароны № 2661.
№ 2665. Ламанцы с маком и медом
400 г муки, 2 стакана мака, несколько штук горького миндаля, 1 ст. ложка орехового масла, 1 ст. ложка рома или водки, ⅓ стакана меда или сахара
Взять 1 ст. ложку орехового масла, соль, ложку сахара, 6 ст. ложек воды и 1 ст. ложку рома или водки, муку, замесить крутое тесто. Тонко раскатать, сложить на лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки, как лазанки, поставить в духовку, чтобы подрумянились и подсохли. Вынуть, разломать по линиям надреза. 2 стакана мака обварить, слить воду, промыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить, потом растереть пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна. Положить ⅓ стакана меда или сахара, горький толченый миндаль, влить стакан кипятка и даже более, размешать, переложить в салатник, воткнуть сверху, стоймя, высушенные ламанцы, подавать.
№ 2666. Каша из смоленской крупы
6 стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стакан крупы, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело. Подать отдельно маковое, подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.
№ 2667. Каша рассыпчатая на грибном бульоне
2 стакана смоленской крупы или риса, 5–10 сушеных грибов, соль, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, ½ порея, 5–6 горошин душистого перца
5–10 сушеных грибов вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени, вынуть грибы, мелко порубить. Бульон процедить, взять этого бульона 1 ½ стакана, положить в него ¼ стакана оливкового масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать сразу всю крупу, энергично мешая, оставить на сильном огне минут на 5, убавить огонь, накрыть крышкой. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, добавить еще масла, всыпать мелко нарезанные грибы, поставить в духовку, чтобы каша слегка подрумянилась. Подавая, выложить на блюдо.
▶ Эту кашу можно приготовлять и скоромную, в таком случае смоленскую крупу надо перетереть с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг.
№ 2668. Кашка пуховая из гречневой крупы с миндальным молоком
2 стакана гречневой крупы сварить в воде, посолить, остудить, протереть сквозь сито на блюдо. Подавать к ней сахар и миндальное молоко № 492 или маковое № 493.
№ 2669. Кашка пуховая из смоленской крупы с миндальным или маковым молоком
Готовится, как гречневая. См. № 2668.
№ 2670. Кашка пуховая из картофеля с миндалем или маковым молоком
1,2 кг картофеля очистить, сварить в посоленной воде, слить воду, картофель сразу же размять, протереть сквозь сито. Подать к нему миндальное молоко № 492 или маковое № 493.
№ 2671. Крутая гречневая каша
800 г, т. е. 4 ¼ стакана гречневой крупы, 1–2 ст. ложки масла, соль
800 г крупы просеять, можно поджарить на слабом огне, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1–2 ст. ложки масла, соль, размешать, влить кипяток так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку.
▶ Подаются к ней сахар и миндальное или маковое молоко № 492–493, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг; положить на блюдо в виде горки, также облить молоком.
№ 2672. Кашка смоленская на клюквенном морсе
Готовится, как кашка манная (см. № 2675).
№ 2673. Кашка манная на миндальном молоке
1 ⅛ стакана манной крупы, т. е. 200 г, ½ стакана сахара, 100–200 г сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар
100– 200 г сладкого, 5–10 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко потолочь, подливая по ложке воды, процедить, снова потолочь. Развести 4 стаканами горячей воды, размешать, вскипятить, всыпать 1 ⅛ стакана манной крупы, размешать. Когда каша загустеет и будет готова, всыпать ½ стакана мелкого сахара, переложить в кастрюлю, посыпать мелким сахаром, выровнять поверхность лопаткой.
