2. Для баб духовка должна быть жарче, чем для выпечки обыкновенных булок.
3. Мука должна быть лучшая, сухая и просеянная.
4. Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, сильно мешая до получения однородной массы; дать постоять, чтобы остыла, и тогда класть в нее желтки и прочее.
5. Масло должно быть самое свежее. Надо растопить его, дать отстояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто.
6. Соли на каждые 3 стакана муки класть по ⅓ ч. ложки.
7. Желтки следует тщательно отделять от белков. Взбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть в миске.
8. Почти все бабы на дрожжах должны подходить 3 раза. Надо взять дрожжи, муку, молоко и яйца, замесить тесто, бить веселкой в течение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи начали брожение. Тогда выбить опять лопаткой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего в течение ¾ или 1 часа. Накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы объем теста увеличился вдвое. Затем выбить опять лопаткой или руками минут 10, влить в форму, наполнив ее на ¼ или ⅓. Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что заполнит почти ¾ формы, надо с осторожностью, чтобы его не встряхнуть (потому что от этого тесто тотчас опадет), поставить в духовку сразу на нужное место, чтобы не передвигать.
9. Оставить в духовке на час, может, и более, если баба очень высокая. Чтобы не вынуть из печи сырую бабу, некоторые делают так. Когда в форму вольют тесто, втыкают в него 2 тонкие деревянные лучинки в двух местах и так ставят в духовку. Через час надо осторожно вынуть одну лучинку, если она будет совершенно сухой, без налипшего на ней теста, значит, баба готова. В противном случае пусть посидит еще немного. Когда будет готова и вторая лучинка будет абсолютно сухой, осторожно вынуть бабу из духовки.
10. Печь бабы лучше всего в разъемных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, на дно можно положить кружок чистой бумаги, пропитанной маслом. Формы для баб делаются иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво. В таком случае бока бабы можно покрыть разноцветной глазурью.
11. Формы для баб склеивают также из толстой бумаги, 27 см в диаметре, высотой 54 см. Смазать бумажную форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на противень. Небольшие бабы можно печь в кастрюльке, обложенной бумагой и намазанной маслом. Вынув из печи, дать чуть-чуть остыть и тогда вынимать из формы, потому что бумагу легче снять, пока баба не совсем остыла. Чтобы высокая баба не опала, ее выкладывают на широкое полотенце, положенное на большую тугую подушку или лучше на пружинный матрац, и осторожно перекатывают, двигая ее тем же полотенцем, пока не остынет и не окрепнет, но ее потом бывает трудно поставить на тарелку.
12. Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.
13. Когда тесто поднимется в третий раз, надо дать ему подняться, но не слишком, потому что в этом случае в нем будут пустоты, и баба опадет в печи.
14. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, надо следить за тем, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.
15. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.
16. При печении баб надо иметь опыт и большую сноровку: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски печет их, так что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как бабы очень вкусны, то их стоит печь, но лучше брать меньшую пропорцию, а именно ⅓ часть, т. е. печь бабы высотой в 13–18 см, потому что, во-первых, их легче испечь: скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.
17. В тесто можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.
18. Бабы можно покрывать любой глазурью, но по большей части используют следующую глазурь: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 ½ стакана картофельного крахмала, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более. Все это хорошо растереть, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густой, потому что густую глазурь трудно ровно намазать: она, когда высохнет, будет ломаться и опадать.
19. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, надо придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, воздушный пирог, или безе, или испечь бабу снежную, или булки на взбитых белках, или мазурку и пр.
20. Бабы можно освежить, если они зачерствеют: срезать верхний слой, смочить ее марсалой, крепким десертным виноградным вином (на рюмку марсалы – рюмка воды и полная ложка мелкого сахара), поставить в горячую духовку минут на 20. При этом ее можно еще обернуть чистой промокательной бумагой. Баба станет вкуснее свежей, так как пропитается сладким ромом.
21. Подавая бабу на стол, надо подложить под нее красиво вырезанную бумагу.
№ 3001. Баба с ромом[11]
⅔ стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 400 г муки, 12 яиц, 200 г масла, ⅓ стакана сахара, лимонная цедра. Сироп: 1–4 стакана мелкого сахара, 1 стакан воды, 2–4 ст. ложки рома
Взять на 6 человек ⅔ стакана теплого молока, 12–16 г сухих дрожжей, растворить дрожжи в молоке, всыпать муку и замесить тесто, накрыть, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать ½ ч. ложки соли, вбить по одному 12 яиц, всыпать ⅓ стакана просеянного сахара и положить 200 г мягкого масла, можно всыпать немного лимонной цедры, выбивать лопаткой, чем дольше, тем лучше, накрыть, снова поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько, перелить в форму, смазанную маслом. Когда немного поднимется, поставить в духовку на ½ или ⅓ часа. Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу ром, но чтобы был довольно сильный запах. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо, когда остынет, облить ее этим горячим сиропом, несколько раз осторожно перевернуть ее на блюде, чтобы она пропиталась ромом, поставить на блюдо, дать обсохнуть, переложить на другое блюдо, подавать.
№ 3002. Баба на желтках
На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штуки 24, ⅔ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, ⅓ стакана дрожжей, 1 стакан муки
6 стаканов желтков и 2 стакана просеянного сахара смешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1–2 часа, всыпать 3 стакана муки, влить 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить ½ формы, дать немного подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать, как сказано в примечании.
