Теплое молоко влить в кастрюлю, процедить дрожжи, всыпать ½ муки, растворить. Когда поднимется, положить соль, желтки, взбитые добела с сахаром и все прочее, а также 5 взбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось. Дать подняться, скатать булки, сложить на лист. Когда поднимутся, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.
№ 3072. Булки обыкновенные без яиц
3 стакана молока, 2 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 200 г масла, 1 стакан сахара, 2 яйца (смазать тесто)
Взять теплое молоко, процеженные дрожжи, всыпать 1 кг муки, соль, размешать до получения однородной массы, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось. Месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место. Когда поднимется, опять хорошенько выбить тесто, вновь дать подняться и тогда уже сделать булки. Третий раз дать им подняться уже на противне. Намазать их яйцом и поставить в духовку.
№ 3073. Булки или сухари на сливках
Приготовить густое тесто, исходя из следующей пропорции: 2 кг муки, ¾ стакана растопленного масла, ¼ стакана дрожжей, соль, 3 стакана густых сливок, 6 яиц, 1 ½ стакана сахара.
▶ Из такого же теста можно печь и сухари.
№ 3074. Булки превосходные
3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать 1 кг муки, влить ¼ стакана процеженных дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ¾ стакана масла, 1 стакан сахара, соль и еще 1 кг муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, поставить в горячую духовку.
№ 3075. Булки превосходные другим способом
1 стакан дрожжей, 3 стакана молока, 20 яиц, 1 ½ стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ⅓ стакана растопленного масла, муки 3 или 3,5 кг. Если дрожжи сухие, то взять на каждые 400 г муки по 12–16 г, добавляя молока вместо дрожжевой жидкости
Взять 2 кг муки, всыпать ее в тазик, сделать в середине углубление, 1 стакан дрожжей или более, если они не слишком свежие, 20 яиц и ½ л молока размешать, процедить в муку, которую надо сначала хорошо высушить. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 ч. ложку соли, 1 ½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана растопленного масла и, наконец, остальную муку, с каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так, чтобы оно отставало от рук. Накрыть полотном, но так, чтобы оно не касалось теста, поставить в теплое место. Когда оно увеличится в объеме втрое и наверху покажутся пузырьки, скатать небольшие булки, не подсыпая муки, но слегка смазывая руки маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и сверху покажутся пузырьки, тогда смазать их и осторожно поставить в горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их так же осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде отжатой салфеткой.
▶ Если булки будут в духовке расплываться, значит, мука не слишком сухая, и поэтому тесто следует замесить более густое и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, но и слишком густое тесто также нехорошо.
№ 3076. Булки с шафраном
Тесто приготовить, как сказано в № 3075. С той только разницей, что в молоко надо сначала всыпать 8 г шафрана (хорошо высушенного и растертого), молоко процедить.
№ 3077. Булки заварные
2 кг муки, 15 яиц, ¾ стакана густых или 40–60 г сухих дрожжей, ¾ стакана воды, 2 стакана молока, соль, ¾ стакана растопленного масла, 1 ¼ стакана сахара
500 г муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до получения однородной массы; когда немного остынет, влить 15 взбитых яиц, ¾ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, добавить еще немного муки, вымешать как следует, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, положить 1 ч. ложку соли, ¾ стакана растопленного масла, 1 ¼ стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое. Сделать булки, когда поднимутся на листе, намазать сверху желтком, поставить в духовку.
▶ Такие булки очень вкусны и не скоро черствеют.
№ 3078. Булочки карлсбадские
200 г масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, ¾ стакана дрожжей или 16–24 г сухих дрожжей и ¾ стакана молока. ¾ стакана сливок смешать, процедить сквозь сито, влить в масло с желтками, всыпать понемногу 600 г очень сухой теплой муки и долить понемногу еще ¾ стакана сливок. Чтобы тесто было легкое, выбить его как можно лучше, поставить в теплое место. Когда поднимется, намазать слегка руки маслом, сделать плоские булочки величиной в лесные яблочки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку, на середину, одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, желтком с водой, посыпать хорошенько сахаром, дать подняться и поставить в духовку на 1–2 часа, чтобы едва подрумянились.
№ 3079. Булки в бумажных формах
300 г растопленного масла растереть добела, вбив 2 яйца и 10 желтков, положить 2 ст. ложки дрожжей, 6 ст. ложек теплого молока, 200 г муки, ½ стакана сахара, ⅓ стакана горького и сладкого миндаля, 1 ч. ложку соли. Хорошенько размешать, дать подняться, опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом. Когда тесто увеличится в объеме в 2 ½ раза, поставить осторожно в духовку, немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.
№ 3080. Булки другим способом
Взять 3 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана молока, ⅛ стакана дрожжей, поставить тесто. Когда слегка поднимется, влить 2 ¼ стакана желтков, 1 ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, добавить 6 г корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда тесто поднимется в 2 ½ раза, наполнить им ⅓ часть бумажных форм, смазанных маслом. Когда тесто поднимется выше половины формы, поставить в духовку. (Муки всего 1 кг и 1 ½ стакана.)
№ 3081. Булки на воде
Взять 4 ½ стакана теплой воды, 32 г сухих дрожжей и 6 стаканов муки, перемешать. Когда поднимется, всыпать 4 ч. ложки мелкой соли, еще 6 стаканов муки, выбить тесто хорошенько, так, чтобы оно отставало от рук, дать опять подняться. Потом сделать продолговатые булки, которые, когда поднимутся на листе, смазанном ложкой масла, поставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Это тесто можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, смазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок не менее 2,6 кг (когда остынут). Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху их посыпают. Вместо мака булочки можно посыпать тмином.
