№ 3166. Пирожные на скорую руку
130 г масла растереть добела, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахара, цедру и сок из ½ лимона, 1 ½ стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, пропитанную маслом и положенную на потивень, поставить в духовку. Почти готовый пласт нарезать острым ножом квадратиками и опять поставить в духовку.
▶ Или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда поставить в духовку.
№ 3167. Булочки к кофе
200 г масла растереть добела, добавить 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложку горького и 1 ст. ложка сладкого мелко нарубленного миндаля, всыпать 2 ¼ стакана муки размешать как можно лучше. Выложить маленькими кусочками на смазанный маслом противень, смазать желтком, посыпать мелким черным изюмом без косточек, нашинкованным миндалем и мелко нарубленными лимонными цукатами, поставить в духовку.
№ 3168. Булочки венгерские
200 г масла растереть добела, смешать с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 260 г муки, положить ⅓ стакана густых дрожжей, ¼ стакана сахара, мускатный орех, выбить тесто хорошенько, выложить на лист небольшими булочками, поставить в теплое место, чтобы они поднялись. Сварить стакан чернослива, мелко нарезать его, смешать с ложкой сахара и корицей. На каждой уже поднявшейся булочке сделать углубление, наполнить его этой массой или каким-нибудь вареньем, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь.
№ 3169. Сухари или гренки карлсбадские
4 яйца растереть добела с ½ стакана сахара, положить 80 г мелко нарубленного миндаля, немного лимонной цедры, 4 мелко истолченные гвоздики или молотую корицу и 100 г крупчатой сухой муки, как следует выбить тесто, влить в продолговатые бумажные формы, поставленные на лист, поставить в духовку. Когда будут готовы, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками, еще раз подсушить. Держать в банках в сухом месте.
№ 3170. Бисквиты
200 г сахара и 5 яиц растереть добела, всыпать ¼ стакана муки, хорошенько размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто крендельками на лист, смазанный свежим маслом или воском и слегка обсыпанный мукой. Посыпать пирожные крупно истолченным сахаром и миндалем, поставить в духовку.
№ 3171. Сахарное пирожное
(К сабайону или шоколаду.) 350 г сахара мелко истолочь, просеять, смешать с 6 взбитыми белками, подсыпая 1 ⅛ стакана сухой муки и немного порошка ванили или лимонной цедры. Нагреть противень, намазать его воском, вытереть бумагой, посыпать слегка мукой. Приготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, чтобы сверху слегка обсохли, потом поставить в слабо нагретую духовку, следить, чтобы не подгорели. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остыть, снимать ножом.
№ 3172. Шоколадное пирожное
5 белков и 1 стакан мелкого просеянного сахара растереть добела, как глазурь, всыпать 1 ст. ложку тертого шоколада и стакан сухой муки, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими фигурками на лист, который прежде намазать воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Поставить в теплое место на 2 часа, чтобы фигурки сверху обсохли, посыпать шоколадом, поставить в духовку. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остыть, снять ножом.
№ 3173. Миндальное пирожное
Взбить пену из 6 белков, всыпать понемногу 250 г просеянного сахара, ¾ стакана муки и штук 12 мелко истолченного горького миндаля. Далее поступать, как сказано в № 3171. Посыпать пирожные высушенным, растолченным и просеянным сладким миндалем и крупно истолченным сахаром или мелко нарубленными и высушенными фисташками.
№ 3174. Пирожные другим способом
1 желток и ⅔ стакана просеянного сахара растереть добела, всыпать 1 стакан сухой просеянной муки, добавить пену из 4 белков, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто мелкими фигурками на лист, который сперва намазать воском, вытереть бумагой и слегка посыпать мукой. Пирожное посыпать разноцветным маком, поставить в теплое место часа на два, чтобы тесто слегка подсохло, а затем на ¼ часа в слабо нагретую духовку.
№ 3175. Пирожное с ванилью
Влить в кастрюльку 2 яйца и 7 белков, всыпать 200 г сахара, немного порошка ванили, поставить на слабый огонь и выбивать долго, пока масса не побелеет и не загустеет. Затем снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет. Всыпать 1 ⅛ стакана самой лучшей сухой просеянной муки и 50 г картофельной, размешать как следует, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на лист, который сначала натереть воском и посыпать мукой. Поместить в теплое место часа на 2, чтобы сверху слегка подсохли, поставить в духовку на ¼ часа.
№ 3176. Коржики из ржаной муки с пшеном
Из 400 г ржаной муки, соли и приблизительно 1 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать очень тонко, смазать маслом, сверху положить слой пшенной каши, смазать ее маслом, поставить в духовку, чтобы испеклись и подсохли, подавая, смазать маслом (400 г ржаной муки, 2 стакана пшена, 100 г масла).
№ 3177. Коржики[12]
1 большая рюмка спирта, рома или водки, 10 яиц, 2 ст. ложки густых сливок, 1 ч. чашка сахара, мука, корица. На один раз приготовить из ½ указанной пропорции
Взять 10 желтков и ⅓ белков, взбить вместе добела, влить туда по капле большую рюмку чистого спирта, положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить довольно крутое тесто. Раскатать корж с мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые лепешки, смазать маслом, посыпать сахаром, размешанным с корицей, выложить на лист и поставить в духовку, чтобы подрумянились и слегка подсохли.
▶ Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также в дорогу.
№ 3179. Коврижки
10 желтков, 5 яиц, 2 стакана меда, ½ ч. ложки имбиря, муки около 4 стаканов, так, чтобы тесто было такой густоты, как на оладьи
10 желтков и 5 яиц выбивать лопаткой, пока не покажется пена. 600 г меда, ½ ч. ложки имбиря тоже взбить хорошенько, смешать с яйцами, не переставая взбивать. Потом всыпать постепенно 500 г муки, взбивать все вместе, чем дольше, тем лучше. Затем переложить тесто в бумажные формочки и посыпать миндалем, испечь.
№ 3180. Минутные лепешки
¾ стакана сахара, 1 яйцо, 400 г муки, ½ ст. ложки кардамона, 200 г масла, ¼ стакана крупно истолченного сахара, ½ стакана миндаля
¼ стакана сахара, 1 яйцо, 400 г крупчатой муки, ½ ч. ложки толченого кардамона, 200 г сливочного масла смешать, вымесить хорошенько, раскатать, вырезать стаканом лепешки, посыпать сахаром и нарезанным миндалем.
