▶ Духовка не должна быть слишком жаркой.
№ 3181. Шанежки
Тесто: 1 ½ стакана молока, соль, ⅜ стакана дрожжей или 12 г сухих, 5 яиц, ⅜ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, лимонная цедра, 1 кг муки, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла
Приготовить тесто, как № 3090, разделать на небольшие булочки, дать им подняться, смазать сверху следующей массой: 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, немного соли, 2 ч. ложки муки и поставить в духовку.
№ 3182. Архангельские колобки
200 г масла, ½ стакана сметаны, ½ стакана воды и около 400 г ячменной муки. Замесить густое тесто, сделать небольшие булочки и поставить в духовку.
№ 3183. Отличные крендели из картофельного крахмала
Чашка масла, 2 чашки молока, 3 чашки картофельного крахмала, 6 яиц, соль и сахар по вкусу
Чашку растопленного масла, 2 ч. чашки молока вскипятить, всыпать 3 полные чашки картофельного крахмала, мешая постоянно деревянной лопаточкой. Когда достаточно прокипит, тогда снять с огня, растирать, пока не остынет, потом вбить в тесто по одному 6 яиц, пока тесто не сделается так жидко, что можно делать из него крендельки. Раскатывать их непременно на салфетке, а потом выкладывать на лист и выпекать.
№ 3184. Бублики к кофе скороспелые
Чашка сливок, чашка желтков, ½ чашки масла, мука, чашка сахара, чашка березового сока
На чайную чашку сливок положить чашку желтков, ½ чашки масла, чашку сахара и чашку чистого березового сока, замесить тесто и скатать бублики. В кастрюлю влить молока. Когда оно вскипит, опускать в него бублики, а когда они поднимутся, собирать их на палочку и класть в печь на дощечку. Когда подсохнут, дощечку перевернуть, чтобы и бублики перевернулись, пока не испекутся.
№ 3184а. Печенье к чаю или кофе (очень вкусное)
Взбить в стакане 3 яйца, в другой стакан влить столько же сливок. В третий стакан всыпать столько же сахарного песка. В четвертый стакан всыпать пшеничной муки вдвое больше, чем сахара. Добавить ¼ стакана мелко истолченного миндаля. Смешать все вместе как можно лучше, испечь в форме от трубочек, наливая тесто как можно тоньше. Не свертывая, подавать, сложив на небольшую тарелочку один кружок на другой.
№ 3184б. Мелкое печенье
4 чашки порошка кокосового ореха, 2 чашки сахара, 5 белков взбитых в пену, 2 ст. ложки муки хорошенько перемешать, наделать крошечные лепешечки, испечь на листе, дать подсохнуть.
№ 3185. Богемские калачики
200 г масла, 1 целое яйцо и 1 желток, 2 ст. ложки дрожжей, 9 ст. ложек молока, 2 ложки сахара и по желанию немного кардамона. Все смешать, замесить столько муки, чтобы тесто не приставало к столу. Потом из этого теста сделать калачики с ручками, посыпать их изюмом и мелко нашинкованным миндалем, положить на лист, дать подняться в теплом месте, затем смазать эти калачики взбитым яйцом и поставить в духовку.
№ 3186. Настоящие выборгские крендели
Взять немного муки, 3 стакана молока, 2 полные ложки густых дрожжей, или 24–32 г сухих дрожжей, размешанных в 2 ст. ложках молока, завести жидкое тесто, поставить в теплое место, чтобы хорошенько поднялось. Потом выбить хорошенько, положив 4 яйца, ложку масла, ½ стакана молока, чашку с верхом сахара, чайную ложку толченого кардамона и муку. Замесить очень густо, опять дать подняться. Поставить подняться на листе и, перед тем как поставить в духовку, опустить каждый крендель в кипящую воду, подостлав на противень солому (можно промасленную бумагу), сажать крендели.
№ 3187. Пирожные из манной крупы или риса
К чаю и кофе подаются пирожные из сырых манной или рисовой круп или сухарей (см. пудинги, разделы XI, XXIX).
№ 3188. Колечки с корицей
50 г масла, 6 яиц, всего ⅓ стакана сахара, ¾ стакана муки, полная чайная ложка корицы
Взять 5 сваренных крутых желтков, 50 г свежего сливочного масла, ¼ стакана сахара, 1 сырое яйцо, ¾ стакана муки и мелко истолченную корицу, растирать все это вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками, по крайней мере ¼ часа. Потом сделать колечки, обвалять их в корице и сахаре, выложить на лист, посыпанный мукой. Для этого печенья не надо сильно нагревать духовку. Выйдет 24 колечка.
▶ Или можно сделать из теста плоские, круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным миндалем.
№ 3189. Берлинское пирожное
130 г масла, 2 яйца, 100 г сахара, т. е. ½ стакана, 2 стакана муки, ½ стакана миндаля, 1 ст. ложка сахара
130 г масла растереть добела, вбить 1 ½ яйца, всыпать 100 г сахара, около 1 ½ стакана муки, хорошенько размешать, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые лепешки, сложить на лист, посыпанный мукой, смазать пирожное яйцом, посыпать толченым миндалем и сахаром, поставить в не слишком горячую духовку.
№ 3190. Бисквитный пирог с лимоном
5 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, влить процеженный лимонный сок ½ лимона, положить натертую с ½ лимона цедру, 4 ст. ложки картофельной муки без верха, размешать, положить 2 ст. ложки крупчатой муки, опять перемешать, положить 5 взбитых белков, слегка размешать. Перелить тесто в гладкую жестяную форму, лучше всего разъемную, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в слабо нагретую духовку на 1 час.
№ 3191. Бабушкины прянички
200 г сахара, 3 некрупных яйца, 200 г муки размешать, положить 5 зерен истолченного кардамона. Взять лист, слегка смазать его маслом. Брать по ½ ч. ложки теста, сдвигать его другой ложкой на противень. Поставить в горячую духовку минут на 7–10. Следить, чтобы не подгорели. Как только прянички слегка подрумянятся, сейчас же снимать их, прижимая нож к листу. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.
№ 3192. Зандкухен
100 г масла растереть добела в глубокой тарелке, всыпать ½ стакана сахара, продолжая растирать, положить 1 ½ яйца, растереть, всыпать 200 г крупчатой муки. Можно добавить 3–4 капли лимонного масла или натертую на терке лимонную цедру ½ лимона. В конце всыпать питьевой соды на кончике ножа, вымесить как следует, чтобы превратилось в гладкую массу. Раскатать в полпальца толщиной, вырезать кружочки маленьким стаканчиком, переложить на лист, посыпанный мукой, посыпать ¼ стакана мелко нарубленного миндаля, поставить лист на холод или на миску со льдом, затем тотчас поставить в горячую духовку минут на 10–15. Как только слегка подрумянятся, снимать осторожно ножом на блюдо.
№ 3193. Соленые ламанцы
200 г сливочного масла растереть добела, влить понемногу ½ стакана баварского пива и всыпать 2 ¼ стакана муки, 2 полные ложечки тмина и 1 ½ ч. ложки соли. Месить, пока тесто не будет отставать от рук, раскатать, подсыпая муки, тонко, как на лапшу, нарезать ромбиками, проколоть часто вилкой, переложить на железный лист, ничем не намазанный и не посыпанный, поставить в духовку минут на 10. Вообще, как только ламанцы подрумянятся – они готовы, потому что пекутся очень быстро. Муки пойдет почти 400 г. Для первого раза возьмите половину этой пропорции.
