400 г сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1 ½ стакана меда, варить в большой кастрюле. Всыпать 12 г поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, душистого перца и 200 г миндаля, мелко рубленного вместе с кожицей. Сняв с огня, всыпать 600 г муки, размешать до получения однородной массы, выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками. Если оно немного жидковато, добавить муки, раскатать, вырезать пряники разными фигурками, сложить на лист, слегка смазанный маслом, поставить в не слишком горячую духовку. Когда подрумянятся, вынуть. 600 г сахара и небольшое количество воды вскипятить 2 раза, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 г тертого шоколада, размешать, намазать этой массой сначала одну сторону пряников, а когда высохнут в духовке, тогда и другую, и опять поставить в нее еще раз.
№ 3225. Пряники на розовой воде
1 стакан розовой воды, 400 г сахара вскипятить, слегка остудить. Десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 г муки, выбить хорошенько лопаткой, плотно накрыть, поставить в теплое место. На другой день утром раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой духовке.
№ 3226. Пряники миндальные
400 г сладкого, 100 г горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, вынуть шумовкой и сразу мелко порубить. 200 г сахара потолочь, просеять, взять 6 г молотой гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, растолочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкой, выложить ее в маленькие деревянные или жестяные формочки, на облатки, и высушить в нежаркой духовке. Потом покрыть глазурью.
№ 3227. Пряники торуньские
6 стаканов меда подрумянить, снять накипь, отставить. Влить понемногу ¾ стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло. Затем всыпать ¾ стакана сваренной, мелко нарубленной померанцевой корки, 6 г гвоздики, 6 г имбиря, 6 г душистого перца, 13 г аниса и 13 г итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной муки. Мешать лопаткой энергично и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее как через 2 часа. После этого переложить тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать также пряники сверху. Бумажные формы поставить на лист, дать тесту немного подняться, воткнуть сверху миндаль и кусочки цуката, поставить в нежаркую духовку. Когда испекутся, поставить пряники в холодное место, чтобы не слишком высохли.
№ 3228. Пряники другим способом
Заварить ржаную муку горячим медом со специями; выбить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на 3 дня. Потом опять внести в теплую комнату, всыпать 12 г поташа и выбивать лопаткой как можно дольше. Готовое тесто разложить в бумажные формы и сделать далее, как сказано ранее. Вынув из духовки, вынести в холодное место на целый месяц.
№ 3229. Пряники сахарные
8 яиц растереть добела с 400 г сахара. Затем постепенно всыпать туда 700 г крупчатой муки, 1 ст. ложку сваренной и мелко нарубленной померанцевой корки, 1 ч. ложку кардамона, 1 ч. ложку имбиря, столько же корицы, ½ ч. ложки гвоздики, по 2 полные ст. ложки нашинкованного сладкого и горького миндаля. Мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от миски, потом сделать маленькие продолговатые прянички, не подсыпая муки. Поставить в духовку, следить, чтобы не пригорели. Ставить еще 2–3 раза, чтобы они подсохли.
№ 3230. Пряники на меду со специями
Вскипятить 700 г меда, снять пену, взбивать мед, пока не остынет. Взбить хорошенько 10 желтков. Положить в мед 3 яйца и выбить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко толченного сладкого и ⅓ стакана горького миндаля, 3 г кардамона, 4–5 ложечек корицы, можно положить цукаты, подогреть как следует, но не дать вскипеть. Потом взбивать полчаса, положить 600 г крупчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из плотной бумаги, поставить в нежаркую духовку.
▶ Сверху можно украсить целым или шинкованным миндалем, а также изюмом без косточек.
№ 3231. Пряники без специй
Взять 1,2 кг меда, вскипятить его, пену снять, остудить до температуры парного молока и начать взбивать деревянной лопаточкой. Через полчаса начать впускать по одному 20 яиц, и каждое яйцо впускать тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, потом всыпать в мед муку, чтобы тесто получилось густое. Разделить его на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные формочки. После того как в тесто добавили муку, не надо долго взбивать, а только размешать и разложить в формы.
№ 3232. Пряники на патоке
Чайную ложку поташа облить чайной чашкой кипятка, размешать хорошенько, отставить. Патоку (1,2 кг) и 400 г сахара вскипятить. Во время кипения положить туда 4 г кардамона, 6 г корицы, 4 г гвоздики, или мускатного цвета, или лимонной цедры, и 100 г масла, сразу же снять с огня и начать постепенно всыпать 1,2 кг крупчатой муки и как можно дольше бить тесто лопаткой. Когда остынет до температуры парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать полчаса, после чего, накрыв салфеткой, оставить на 12 часов. Потом делать любые фигурки или квадратики и выпекать.
Другой способ. 2 кг патоки, 400 г масла и 600 г мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить, мешая, пока не разойдется сахар. Когда хорошо вскипит, положить 12 г молотой корицы и 4 г гвоздики, перелить в большую кастрюлю. Добавить 12–16 г поташа, распущенного в рюмке теплой воды; лить понемногу, мешая, потому что от поташа масса будет подниматься. Мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 2 кг крупчатой муки, месить хорошенько рукой или выбивать лопаткой, по крайней мере час, пока тесто не побелеет. Оставить на 3–4 дня, каждый день вымешивая тесто. На четвертый день выложить тесто на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками прянички в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей и др., переложить на лист, посыпанный мукой, на небольшом расстоянии друг от друга, поставить в печь. Когда поднимутся и подрумянятся, вынуть.
▶ Фигурки вырезают по заранее заготовленному шаблону. Пряники покрывают потом по желанию белой глазурью и золотят, если они предназначаются для елки.
№ 3233. Пряники со свиным жиром
800 г муки, 400 г топленого свиного жира, оставшегося от жирной ветчины, 200 г сахарного песка, 2 яйца и немного воды замесить, наделать круглых тоненьких лепешечек, посадить в горячую духовку на несколько минут.
№ 3233а. Очень вкусные пряники
6 яиц и ½ стакана сахара растереть добела, прибавлять затем понемногу 12 г молотой корицы и 300 г самой лучшей пшеничной муки. Растереть как можно лучше. Смазать противень маргарином, посыпать его мукой, класть тесто чайной ложкой в виде небольших лепешечек, поставить в духовку на полчаса, чтобы испеклись и просохли.
