Варя и накладывая варенье, не надо пользоваться той же ложкой, которой пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не испортилось. Горячее варенье не следует тотчас сливать в банку, тогда ягоды всплывают наверх, а сироп остается на дне. Надо дать варенью остыть, но не оставлять его в медной посуде. Горячее варенье не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и опадая в варенье, становится причиной плесени и скорой порчи. Если непременно надо закрыть варенье, как, например, от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая принимает сырость в себя. Когда варенье кипит ключом, следует снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не давя ягоды и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды.
Если варенье засахарится вследствие того, что будет переварено, надо в него влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой на столько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, нагреть воду так, чтобы она почти кипела. Тогда, не вынимая банки, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает.
Если варенье начинает киснуть, т. е. если его недоварили, то надо его переварить как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться непереваренным, тогда его ничем не исправишь). Варить до тех пор, пока не будет больше накипи. Сохранять варенье надо в холодном месте, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных каждый год сменяемым песком.
Варенье лучше складывать в маленькие баночки, потому что в большие банки, если варенье выбрано до половины, входит больше воздуха и оттого оно скорее портится. Банки сверху обвязать чистой бумагой, на которой записать сорт варенья и номер банки. Так варится большинство варенья.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА 2-ГО И 3-ГО СПОСОБОВ
Различаются лишь тем, что на 400 г берется 600 г или 400 г сахара, а воды ¾ или ½ стакана.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА 4-ГО СПОСОБА
На 800 г очищенных ягод – 400 г непременно мелкого сахара и ложка воды. Ягоды перебрать, выложить в глубокое блюдо, засыпать ½ отмеренного сахара, поставить на лед на 12–24 часа. Затем на дно тазика влить ложку воды, переложить ягоды с сахаром, досыпать остальной сахар, потряхивая тазик и слегка мешая лопаткой, поставить на легкий огонь, кипятить всего минут 15–20, осторожно снимая при этом пену. Так варятся малина, земляника, клубника, очищенные от косточек вишни. А также сливы венгерка и белая ренклод, с некоторыми изменениями, а именно: и те и другие обварить кипятком, снять кожицу, по желанию можно из венгерок вынуть и косточки, которые в этих сливах легко отделяются, взвесить: на 400 г слив взять 600 г сахарного песка. Засыпать сливы на блюде или в миске половиной сахара, дать постоять 24 часа, чтобы пустили сок. Тогда влить в тазик ложку воды, переложить сливы с образовавшимся соком, добавить остальной сахар и поставить сначала на небольшой огонь, кипятить минут 15–20, потряхивая тазик и снимая накипь. Следить, чтобы не переварились.
№ 3245. Крыжовник
Взять крупный зеленый, т. е. неспелый, крыжовник, вынуть зернышки, сполоснуть. Когда обсохнет, взвесить, налить спирт или крепкую водку так, чтобы покрыло ягоды, накрыть, через час откинуть на дуршлаг. Между тем кастрюльку наполнить вишневыми листьями, налить воды, вскипятить 2–3 раза и этой водой облить несколько раз крыжовник, сложенный в дуршлаг, а потом обливать его холодной водой, пока не остынет. На 400 г очищенного крыжовника взять 1 стакан воды и 800 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, вскипятить 3 раза, каждый раз снимая тазик с огня минуты на 2–3, потом доваривать на самом слабом огне и т. д. (см. примечание).
▶ Можно варить 2-м и 3-м способами.
№ 3246. Крыжовник очень зеленый
Очищенный от зернышек, промытый зеленый неспелый крыжовник сложить в глазурованный (муравленный) горшок, перекладывая каждый слой вишневыми листьями и немного щавелем или шпинатом, налить спирт, накрыть крышкой, обмазать тестом, поставить на несколько часов в нежаркую печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и один раз вскипятить в ней ягоды. Слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить еще раз, и затем опять в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды минут 10–15, чтобы лишить их спиртового запаха. Потом откинуть ягоды на дуршлаг. Когда вода стечет, разложить на скатерти, обсушить и взвесить. На каждые 400 г ягод взять 800 г сахара и 1 стакан воды. Приготовить сироп из ¾ назначенного сахара, прокипятить, снять пену и в горячий сироп всыпать ягоды. Когда начнут кипеть, всыпать остальной сахар и раза 3 вскипятить ключом, доваривать на слабом огне.
▶ В сироп не мешает положить кусочек ванили. Можно варить 2-м и 3-м способами.
№ 3247. Крыжовник и зеленая смородина
Зеленый, очищенный от зернышек крыжовник бросить в холодную воду. В кастрюлю положить вишневые листья, налить воду, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать на минуту ягоды, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и наконец положить в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом слить воду. Приготовить сироп: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1 стакан воды, прокипятить, всыпать ягоды и т. д.
▶ Или варить 2-м или 3-м способом. Точно так же варится зеленая смородина.
№ 3248. Крыжовник
Собрать неспелый крыжовник, очистить его от зернышек, сполоснуть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Взять вишневые листья, залить спиртом, поставить в горшке в горячую печь часа на 2. Вынув горшок из печи, процедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг и обливать холодной водой, пока не остынет. Прокипятить сироп из 800 г сахара и 1 стакана воды на 400 г ягод, всыпать ягоды и т. д.
▶ В сироп можно положить кусочек ванили.
№ 3249. Зеленый крыжовник другим способом
Вскипятить в кастрюле чистую воду и в ту же минуту, отставляя кастрюлю от огня, всыпать в нее очищенный от зернышек зеленый крыжовник, погружая ложкой тот, который будет всплывать наверх. Когда крыжовник слегка посветлеет, откинуть его сразу же на дуршлаг и обдать холодной водой со льдом. Потом всыпать его в самую холодную воду и поставить в погреб на двое суток, добавляя понемногу льда, но осторожно, чтобы не помять ягоды. По прошествии двух дней сложить крыжовник на сито. Когда вода стечет, приготовить сироп из ½ указанного сахара, т. е. из 400 г сахара и 1 стакана воды, и в кипящий сироп всыпать крыжовник. Один раз вскипятить, отставить, высыпать ¼ оставшегося мелкого просеянного сахара, снова вскипятить. Когда ягоды поднимутся, снять тазик с огня, посыпать ягоды 200 г сахара и так повторять 4 раза, пока не кончится весь сахар. Сыпать сахар надо осторожно, подальше от края тазика, чтобы не пригорел и тем не испортил цвет сиропа. Посыпав ягоды сахаром в последний раз, облить их равномерно соком, выжатым из 2 лимонов, и доварить варенье на самом слабом огне, снимая сверху пену и не мешая ягоды ложкой, а только потряхивая тазик.
