№ 3265. Дыня
Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать зеленую корку, нарезать кубиками, взвесить, опустить в кипяток. Когда один раз вскипит, сложить на сито, залить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на ¼ часа. На 400 г дыни взять 800 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на слабом огне, пока она не станет прозрачной.
▶ Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 400 г сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу остальные 400 г сахара.
№ 3266. Дыня другим способом
Не совсем зрелую дыню очистить, нарезать любыми кусочками или фигурками, взвесить, сбрызнуть хорошенько спиртом, посыпать 200 г сахара, поставить на лед часа на 2. Вскипятить сироп из оставшихся 600 г сахара, остудить, облить дыню. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить дыню. На третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.
№ 3267. Куманика
400 г куманики сполоснуть, откинуть на сито. Прокипятить сироп из 800 г сахара и 1 стакана воды, всыпать ягоды, варить, снимая пену и потряхивая тазик. Когда ягоды нальются сиропом, отставить, остудить.
№ 3268. Сливы белые и желтые
Взять 400 г слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожицу, обварить кипятком, отставить до тех пор, пока кипяток остынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, положив в него по желанию кусочек ванили, остудить, залить им сливы. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы. Повторить это 3 раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая пену, слить в миску, остудить, разложить в банки и т. д.
№ 3269. Сливы венгерские, зеленые
Варить их 4-м способом, как сказано в примечании, или в конце августа собрать незрелые еще сливы венгерки (т. е. зимние), проколоть в нескольких местах иголкой, бросая их в холодную воду. Сменить воду, поставить их на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, сразу же отставить тазик; когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь; когда сливы опять начнут всплывать, отставить, откинуть их осторожно на сито. От точного выполнения этого зависит качество варенья. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 400 г слив взять 800 г сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды и 400 г сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, добавить еще 200 г сахара, вскипятить, остывшим залить сливы. На третий день всыпать остальные 200 г сахара. Когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2–3; доварить на слабом огне, следить, чтобы не разварились. Такие сливы можно варить иначе: срезать с них кожицу, сразу же бросая сливы в холодную воду; вскипятить сироп, опустить сливы и варить их до полуготовности; перелить в фаянсовую миску, накрыть. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп, если он слишком жидок, поварить еще немного, остудить, залить сливы.
▶ Сливы можно варить с кусочком ванили. Можно взять самые лучшие, но не совсем спелые и немятые сливы. Тогда на 400 г слив взять 1 кг или 600 г сахара; со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, посыпать 200 г мелко истолченного и просеянного сахара, поставить в едва теплую духовку. Когда сливы пустят сок, слить его, посыпать их еще 100 г сахара, снова поставить в духовку на целую ночь. На другой день слить опять с блюда сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы, варить их на слабом огне до готовности. Перелить в стеклянную посуду, остудить, переложить в банку. Если хотите, чтобы было больше сока, положите на блюдо несколько совершенно спелых слив, которые можно потом выбросить.
№ 3270. Мелкие черные сливы
Отобрать спелые сливы с неповрежденной кожицей, обдать их кипятком. Когда кожица полопается, снять ее, опустить сливы в воду со льдом на 12 часов и поставить на лед. Потом слить воду, а сливы промыть в холодной воде, всыпать их в дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить сироп: на каждые 2 стакана слив по 2 стакана воды и по 3 стакана сахара, вскипятить его раз 10, остудить так, чтобы палец мог вытерпеть, опустить в него сливы и варить, как любое другое варенье.
№ 3271. Персики
Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место. На другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда персики немного обсохнут, взвесить фрукты; на 400 г персиков взять 800 г сахара и 1 стакан воды, в которой варились персики, прокипятить сироп, снять пену. Отставить от огня и в теплый сироп опустить персики и варить их на слабом огне.
▶ Если окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить еще 2–3 раза, добавляя сахар.
№ 3272. Персики другим способом
Снять кожицу, взвесить персики, сложить на блюдо; обварить кипятком, накрыть и оставить стоять минут на 5. На 400 г персиков взять 800 г сахара и 1 стакан воды, вскипятить, опустить персики, варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным. Отставить, остудить, сложить в банку.
№ 3273. Абрикосы
Варенье из абрикосов готовится так же, как и варенье из персиков (см. № 3271, 3272).
№ 3274. Варенье из лимонов
Нарезать острым ножом тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкой. Тогда вынуть лимоны из воды шумовкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. После этого взвесить их, сложить в банку. На 400 г лимонов взять 600 г сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом. 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 400 г сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, добавить еще 100 г сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные 130 г сахара и теплым, но не горячим сиропом залить лимоны. Когда совершенно остынут, уложить в банку и завязать.
№ 3275. Лимоны другим способом
Выбрать крепкие, толстокожие лимоны, вымачивать их 12 дней, сменяя каждый день воду. Потом, налив холодной воды, варить до тех пор, пока можно будет проколоть лимон соломинкой. Готовые вынуть, другие еще поварить. Вынимая, сразу же класть лимоны в глубокий салатник, покрытый сложенной в несколько раз салфеткой, закрыть также ею, накрыть крышкой. Когда лимоны остынут, разрезать их острым ножом на продолговатые куски, вынув зернышки, взвесить, сложить в банку. На 400 г лимонов взять 600 г сахара и 2 стакана воды, в которой варились лимоны, 1 раз вскипятить, остудить, облить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить 2 раза, остудить, облить лимоны. На третий день уварить сироп до надлежащей густоты и теплым, но не горячим залить лимоны.
